per la cottura della teglia, solitamente si usa la platea all'80% e il cielo al 20% si cuoce a circa 300° e la mozzarella và messa dopo altrimenti brucia prima che la pizza sia cotta.... addirittura quasi alla fine...

questa è una base di partenza, poi uno si regola come meglio crede, è possibile pure tenere spento il cielo e cuocere solo con la platea

inoltre (questo è un mio personale gusto) 1 kg di panetto mi sembra un pò pochino.....

Paolo

[quote=DOMENICO77]

buongiorno a tutti, sono nuovo del forum ed e molto interessante, vorrei un vostro consiglio in merito alla cottura delle teglie in forno elettrico con pietra refrettaria.

Lavoro in pizzeria come rosticciere e piastrista, però adesso stò inizizando a imparare anche a cuocere vicino al forno, la domanda è questa il mio titolare tiene sia il cielo che la platea a 440° e per la margherita la mozzarela viene messa a mezza cottura poi la rimette in forno, io in vece chiedo per una maggiore velocità posso inserire direttamente la mozzarella sopra e cuocerla, in questo caso la temperatura va bene 440 platea e 300 cielo le teglie sono 60x40 l'impasto e di 1kg

grazie mille

(

(inoltre questo è un mio personale gusto) 1 kg di panetto mi sembra un pò pochino....Paolo)

come dice giustamente Paolo la quantita della pasta x la teglia mi sembra poca di solito ci si mette kg1,200 di pasta e le la vuoi piu altina puoi arrivare anche a 1,300 di pasta.

x calcolare il quantitativo di pasta puoi fare in questo modo:

40x60=2400:2=1,200 kg quantita di pasta da usare.

x la cottura segui le indicazioni di Paolo.

un saluto Gianni

anche se abbassi il cielo COMUNQUE la mozzarella si brucia va sempre messa all'ultimo  perche il tempo di cottura e minimo

grazie per il chiarimento, a questo punto ho pensato di cuocere del tutto la pizza e all'uscita del forno metto la mozzarella senza ripassarla nel forno, essendo ancora bollente la mozzarella comunque si scioglie, se faccio in questo modo credo che andrebbe bene, giusto o sbaglio

 si colora quel tanto che basta per rendere irresistibile la pizza...

Paolo

[quote=DOMENICO77]

buongiorno a tutti, sono nuovo del forum ed e molto interessante, vorrei un vostro consiglio in merito alla cottura delle teglie in forno elettrico con pietra refrettaria.

Lavoro in pizzeria come rosticciere e piastrista, però adesso stò inizizando a imparare anche a cuocere vicino al forno, la domanda è questa il mio titolare tiene sia il cielo che la platea a 440° e per la margherita la mozzarela viene messa a mezza cottura poi la rimette in forno, io in vece chiedo per una maggiore velocità posso inserire direttamente la mozzarella sopra e cuocerla, in questo caso la temperatura va bene 440 platea e 300 cielo le teglie sono 60x40 l'impasto e di 1kg

grazie mille

Per la cottura devi essere dai 280 ai 300 anche se come disse una volta Bonci certi sapori li ottieni solo sui 300. Giustissimo sotto 8 sopra 2 parlo di platea e cielo. Per impasto delle teglie va anche bene 1 kg fai conto io la rossa sono a 1,035 kg con una idratazione pari a 75% di acqua e la pizza mi viene anche troppo alta.

Per il discorso della mozzarella nessuno ti ha detto che a secondo della mozzarella che adoperi ci sono punti di fusione diversi ad esempio la santa lucia della Galbani per fondersi bene devi essere sopra i 300 e per la Sabelli sotto i 300 vai benissimo e ti ho fatto solo 2 esempi in pratica anche dal tipo di mozzarella che adoperi ti puoi regolare per la cottura.