io non so rispondere a quel che chiedo ma ti chiedo:

per te le pizze che hai fatto in questo nuovo posto di lavoro erano buone o non buone ? loro ti hanno detto che fanno schifo ma per te come sono ?

non potresti chiedere se loro sanno dove sta ora il vecchio pizzaiolo così che magari solo telefonando a lui risolvi qualcosa del tipo sapere come funziona quel forno ?

o magari se un giorno può venire ancora a lavorare nella tua pizzeria per mostrarti dal vivo la sua tecnica ?

Ho mangiato la pizza ma in tarda serata e dunque dato che il lavoro è poco a quell ora il forno ha una buona temperatura,ieri sera la pizza era ben cotta sotto molto omogenea,l ho portata a casa e non era rimasta molto croccante come quando l ho mangiata sul posto,però non era dura,nulla di speciale alla fine ma non da buttar via,però quelle fatte anche solo stamattina tipo quel famoso gnocco è uscito bianco bianco e tutto secco,nemmeno l ombra del marroncino che ha l impasto cotto!!Il titolare ha cercato in tutti i modi di non farmi conoscere il pizzaiolo,anche solo per andare a parlare la prima volta ha cercato un giorno in cui il pizzaiolo non c era!!!secondo me l impasto è buono e non così duro da spaccare i denti alla gente!!a quest ora avrei le dita fratturare!!!
E poi il bravo pizzaiolo di prima alla domenica faceva 5/6 cassetti praticamente è un posto che non lavora e quindi mi chiedo anche se possa avere dei consigli utili il vecchio pizzaiolo!!

Qualcuno che lavora con il forno elettrico!!??a che temperature lo imposta prima di lavorare??

Grazie comunque!!!

io lo metto a 340 sopra e 0 sotto lo zero normalmente significa che la pietra arriva ad un calore di 290 sotto e dopo le prime pizze faccio 340 sopra e 300 sotto pero' dipende dalla mole di lavoro si puo anche mettere durante il lavoro 360 sopra o 380 e 330 sotto ....dimmi que lievito usi? e la quantita' ciao spero di esserti di aiuto

Ciao,allora proprio stamattina ho provato ad aumentare un po le temperature,sopra arriva al massimo a 100° nel mezzo la temperatura del forno l ho messa a 350/30 ogni tanto abbassavo perchè le pizze da fare sono poco e sotto a 20°..Diciamo che alla vista le pizze uscivano un po meglio ma non si colora bene la crosta ed escono secche troppo biscottate...
Quindi non ho nemmeno capito bene le tue impostazioni!!!(avrai un forno migliore)!!sotto l ho messo fino ad ora ad un max di 30° il lavoro è poco e con il forno a 350/60 cuoce bene e omogeneamente sotto...

Il lievito non ricordo la marca in questo momento,è quello del cash end carry(confezione gialla)e l impasto ha comunque lievitato 8 ore a temperatura ambiente..per il resto è stato in frigo,in 10 litri ne ho messo mezzo cioè 10/15g..L impasto fatto sabato mattina ciò lavorato praticamente domenica sera..aveva una buona lievitazione...ma il problema è rimasto!!
quanto tempo lo tieni acceso il forno prima di iniziare a lavorare!??

Io ho provato a dire al capo che secondo me almeno almeno dovrebbe stare a 330/50,lui mi ha detto che il forno è uno spettacolo a 310.
Il lunedi sera le pizze le fa lui perchè io sono di riposo,e stamattina ha detto che lui a 310° cuoce bene,e da la colpa all impasto se troppo secco !!

Grazie per l aiuto,in questo lavoro ogni consiglio è prezioso!!!!

15 g al litro mumble mumble mmmmmmm prova con 10 grammi al litro pero' cerca di fare un impasto che va al frigo per lo meno 12 ore e le devi lasciare fuori prima di lavorare almeno 4 ore e prova con le tue gradazioni tu pensa che in un forno a legna non puoi superare i 4 grammi a l litro e le faccio lievitare fuori anche senza frigo almeno sette ore per' in un posto fresco tipo 13 gradi eeee e' un casino perche' non tutti i pizzaioli abbiamo le stesse mani mi riferisco alla temperatura e vediamo la massa ogniuno a nostro favore cioe che apparte di essere una buona pizza deve essere anche una massa che ti permette lavorarla senza che si rompe vabbe sto divagando ciao fammi sapere

n

Forse mi sono spiegato male!!un panetto di lievito è di 25 gr quindi la metà è tra i 10/15 grammi,ma in 10 litri di acqua non in 1 litro.non penso sia eccessivo!!!ha lievitato dalle 11/30 di mattina alle 22:30 della sera stessa e poi messo in frigo!!la pizzeria fa orari strani il 2 cuoco apre alle 18:00 e accende il forno,la sera e io arrivo alle 19:00 anche se da bravo dipendente e curando il mio lavoro arrivo minimo 20 minuti prima e in questi giorni fino a quell ora l impasto è rimasto in frigo!!
Non è la mia pizzeria,quando avevo la mia pizzeria e impastavo andavo ad aprire anche solo per metterlo in frigo o tirarlo fuori per poi andarmene!!qua se ne sbattono!!!

Ciao, mi sono appena iscritto e ho letto il tuo problema, facilissimo da risolvere. Innanzitutto mi presento: lavoro a Foggia in una grande pizzeria e svolgo questo lavoro da 24 anni. Ho lavorato 10 anni con il forno elettrico e da 14 anni con quello a legna. C'è un problema di fondo: l'impasto. Perchè usare solo caputo rossa o manitoba? E la "00"? Ti consiglio di miscelare, in questo periodo di freddo, un 60-70 percento di farina doppio zero e il restante 30 percento di farina rinforzante. Secondo problema: lievitazione. Il lievito che usi in 10 litri di acqua è pochissimo. Tale quantità si usa se hai a disposizione del lievito madre o lievito madre essiccato, che aiuta nella lievitazione. Nel tuo caso, fai così: devi mettere 8 grammi di lievito a litro e aggiungere 700-800 grammi di pasta del giorno prima, lasciata fuori e non nel frigo. L'acqua, se è troppo fredda, intiepidiscila leggermente, portandola almeno a una temperatura di 15 gradi. All'inizio dell'impasto mescola solo acqua, farina e lievito. Dopo qualche minuto, aggiungi la pasta del giorno prima, nelle quantità che ti ho scritto e dopo una decina di minuti, aggiungi il sale nella quantità che tu sai. Verso la fine dell'impasto, l'olio, non troppo: se vuoi una pizza più croccante, olio di semi, se più morbida e colorata, olio extra. Non dimenticare di aggiungere un pò di zucchero, ti aiuta nella lievitazione e nella cottura. Non pensare che un impasto duro è più comodo da lavorare; pensa piuttosto alla qualità. Ricordati inoltre di far riposare l'impasto almeno per un'ora prima di fare le panette. Terzo problema: COTTURA. Qui casca l'asino! Tutti i tuoi sforzi saranno inutili se la cottura è SBAGLIATA. iL FORNO ELETTRICO va regolato così: il CIELO (parte superiore), a 290 gradi, la TERRA (parte inferiore) a 10 gradi; questo perchè il cielo riscalda la terra. Il problema è che il forno lo accendono troppo tardi. Va acceso almeno tre ora prima dell'inizio del lavoro, altrimenti la pizza nonla cuocerai mai, dico MAI E POI MAI! Lo stesso problema ce l'ha mio figlio con il suo datore di lavoro. Man mano che lavori, la temperatura si abbasserà; gradualmente alza un pò il sopra e un pò il sotto. Quando c'è un momento di calma, li riabbaserai gradualmente. Auguri per il tuo lavoro e se hai qualche altro problema, non esitare a contattarmi.

Salve,al momento ho un po risolto il problema,era da un po che non leggevo risposte ma comunque ho risolto il problema del colore biancastro a fine cottura aggiungendo semplicemente l olio e direi anche abbastanza ora le pizze hanno un colore decisamente diverso più da pizza.la lievitazione l ho risolta impastando la sera alle 19:00 e lievita sino al giorno dopo(e ho trovato il modo da farla lievitare)l impasto duro l ho solo al momento di chiudere i pallini al momento di stendere la pizza risulta morbido,e volevo dirti che non è solo per comodità di lavoro ma anche quando lievita i pallini ai miei occhi sono più belli di quando un impasto è morbido quando l impasto è morbido tende a scendere diciamo si allarga ma non sale in altezza,quando è più duro il pallini rimangono più piccoli meno cadenti sono belli alti lievitati,non so se mi sono riuscito spiegare,quando è morbido sembrano mosci..Per la farina,sai sono dipendente e utilizzo quella compra il capo io utilizzerei volentieri manitoba/00,il modo di impastare ho sempre versato sale acqua sul sale che già lo scioglie un po farina poca in base ai litri ma tipo 2/4max palettate di farina e lievito sopra ben frantumato(ora utilizzo 3quarti di lievito per 12/13 ore di lievitazione a temperatura ambiente,la notte a bologna la temperatura si abbassa e non poco)faccio girare 2/3 min e nel mentre gira verso l olio poi la restante farina al termine di 2/3 min e lascia girare per altri 15/20 min l impastatrice non prende bene la farina e oltre ad aiutare a prendersi la farina magari lascio girare un min in più fino a quando a vista è bello omogeneo...
Il forno ormai ci ho perso le speranze lo accendono troppo tardi(e sono anche sempre in ritardo ad aprire)a volte tipo 18:45 e la gente chiama quindi ovviamente dopo un po devo iniziare con il forno che è a quasi 290° sotto 5 e sopra 90,come provo ad alzaro a 330/40 e (sopra 100°che è il max)sotto sempre 5 mi dicono di abbassarlo perchè consuma..Il colore dell impasto è buono ma ci mette tempo a cuocere perchè il forno a mio avviso è basso e anche poco riscaldato e la mozza difficilmente rimane bianca per non bruciarla esco le pizze con l angolo di costra semicrudo..

Ciao Pado89, il forno elettrico ha 2 resistenze (alta e bassa), quando lavoro con il forno elettrico io uso queste impostazioni (con cui mi trovo bene) :

Accendo il forno un 40 minuti prima con questo settaggio :

- 400 gradi sopra
- 130 gradi sotto

Quando il forno raggiunge la temperatura di 350 gradi imposto le resistenze alla temperatura

- 350 gradi sopra
- 80/100 gradi sotto

Provo la prima infornata (di solito faccio una focaccina ovvero una base stesa 33 cm con un po' di olio e rosmarino sopra x vedere come viene, ovvero se secca troppo sopra e sotto rimane bianca o viceversa, in questo modo riesco a regolarmi meglio col forno. Considera che, anche se molti sostengono che la pizza nell'elettrico non va girata, io un giro lo do sempre perchè nella parte più verso il fondo, la temperatura è maggiore (forse perché dal lato verso l'uscita si apre il forno e si disperde un po' di calore). Come cottura mi regolo a doratura (di norma dopo due/tre minuti), cioè alla prima doratura la giro di 180 gradi circa e aspetto un altro minuto.

Poi comunque di teorie ne possiamo scrivere quanto vogliamo, ma l'occhio fa molto la sua parte.

Fammi sapere

Ciao,diciamo che il problema(l ho risolto)le pizze non prendevano colore perchè senza olio...e il forno avevo smesso di impostarlo mi limitavo ad accenderlo dato che il capo come vedeva il forno a 320 inizia ad inca...quindi ho lasciato perdere(quando c era lui)...(mentre lavoravo senza farmi vedere l ho alzato un po!!!
Cmq discorso forno aveva 3 resistenze(3 impostazioni)il problema era che non si coloravano bene...che cm già detto era l olio,sopra al max arrivava a 100° e dopo aver scoperto il problema del colore della pasta è rimastp il problema forno basso e la mozza si seccava..Ma cmq non mi facevano alzare il forno..
Cmq si anch io le ho girate le pizze anche se quando ne hai tante oltre ad aprire di continuo,come le giri il forno perde gradi(magari io che lavoravo con impostazioni basse ho riscontrato problemi anche li)tipo appena aprivo scendeva di 5°,per non parlare di quando lo riempivo e quel minuto che le giravo tutte scendeva di 10/20...Hai mai avuto questo problema??

Cmq dopo un mese di lavoro mi sono licenziato..per colpa di sto scrigno ho perso 2 lavori...

Grazie per l aiuto,anche se non lavoro più li magari domani trovo un altro lavoro sempre con forno elettrico...e se ne so di più meglio è!!
CIAO

hai fatto bene ad andartene...io l'avrei mandato a quel paese a quello scienziato del tuo capo...cmq anch'io ho il forno elettrico...e finalmente ho trovato l'impasto perfetto...guarda la foto del mio avatar...se hai sky,guarda su alice il programma di Antonino Esposito...piacere pizza...fai il suo impasto...viene perfetto...1lt d'acqua, 1,7kg di farina,1 cucchiaino di zucchero,1 uovo,e 3o4gr di lievito...e Un pò d'olio extra....viene uno spettacolo...io con questo impasto e forno elettrico,non ho niente da invidiare a molte delle pizzerie più blasonate di qui con forno a legna...forno 350gradi...platea a 3 e cielo a 8.5...poi lo regoli in base a cm si comporta