Ciao Falco!!Ti dico la mia,naturalmente la pasta deve necessariamente prestarsi,pero'esiste una vera e propria tecnica di rapporti e dimensioni e... della parte centrale e... del cornicione,l'effetto soffice,per farti un esempio lo si puo'creare anche con un minuto e piu'di cottura,ma..in questo caso bisogna lavorare sulla pasta,sulla pezzatura e sui condimenti,nel caso di Michele o Ciro,la tecnica si concepisce oltre alla pasta, alla fiamma,quindi queste palline inizialmente fruttano un diametro 28 circa,andando ad assumere poi trascinandole sulla pala diametri che superano i 30 per Ciro e addirittura i 36 per Michele,il forno si presenta sicuramente oltre ai 400gr,questa pasta ottimamente lievitata o maturata che sia,io la definirei ottimamente impastata,riposata,e idratata,la cottura vera a mio avviso avviene in circa 20 secondi,il resto e'lavoro di pala e di fiamma che colora e uniforma il tutto,fondendo la mozzarella di quel tanto che serve,forni piccolini,volte basse,tant'e' che sia Michele che Ciro usano la tecnica a catena,mai piu' di 3 o 4 pizze nel forno,ma a raffica,cosi'facendo il forno non va'mai in depressione,il vapore acqueo e' sempre ottimale,e il fuoco arde sempre vivo,se poi aggiungiamo la semplicita'nel guarnire margherite e marinare,il lavorare assume caratteristiche che rasentano la scorrevolezza e semplicita'massima.Con questo sistema i camerieri assumono identita'di portantini,non devono combattere nelle ordinazioni piu' spregiudicate,e trovano facilmente il possessore al tavolo,insomma,per quel che mi riguarda una vera pacchia!!Ciao

Ciao Falcon anche se non sono partenopeo ti dico anche la mia ma credo che fiocco abbia ben illustrato i punti principali di un impasto capace di essere pronto in cosi breve tempo,credimi se la pasta e' giusta e la temperatura pure ti mangi nu baba'ca pummarol.
Saluti Paciussi

ciao falcon
come giustamente scritto da fiocco una pizza soffice la puoi fare in 40 secondi e anche in un minuto(e di fiocco ti puoi fidare). sinceramente non ho mai cronometrato la cottura e mai mi sono vantato di cuocere pizze in 40 secondi, non ho mai misurato una temperatura interna del forno. mi faccio guidare dall'occhio, del tempo non m'interessa, decido io o chi sta al forno come cuocere e quand'è il momento di togliere la pizza e stai sicuro che se c'è mestiere quel momento sarà il migliore per il tipo di pizza, impasto, destinazione ecc. ecc. poco importa se sono trascorsi 40-50 o 60 secondi, quello sarà il momento giusto per esaltare al massimo quella pizza e il forno sarà stato sistemato nel modo migliore per fare quel tipo di lavoro, sennò che artigiani siamo? il mestiere dove sta?
una cottura così rapida la ottieni solo con un impasto perfetto(e questo ormai è chiaro) e stai sicuro che paciussi (e non me ne voglia) può anche fare un impasto perfetto ma con quel tipo di forno(nella foto che visualizzo ora) la pizza in 40 secondi non la cuoce e parte svantaggiato se vuole fare una napoletana doc, soprattutto quando il lavoro è continuo e in quel forno ci vanno più pizze per volta...
fiocco ha potuto vedere che le pizze venivano cotte in poco meno di 40 secondi ed a tutti i partecipanti del forum sono state servite delle pizze cotte, smentendo chi parlava di fulmini ,saette, fonderie e prima che spuntino altri velocisti(presunti) della cottura stoppiamo l'argomento perchè è abbastanza riduttivo limitarsi a ricette con dosaggi standard, puntate di un mese o di un minuto ecc ecc. ignorando passaggi che alla fine sono quelli che rendono particolare il prodotto, una cosa è la teoria e un'altra è la pratica, questo l'ho sempre scritto, ci sono le ricette ma i passaggi fondamentali restano chiusi in pizzeria...tanto tempo fa leggevo che un diretto napoletano era il tipo d'impasto più semplice da realizzare ed ho avuto modo(insieme a marco) di dimostrare che la realtà è completamente diversa da come era stata presentata o meglio alcune realtà lo sono, ora vengono sviluppate ricette doc ma non è tutto qui e se scrivessi solo qualcosa dimostrerei che anche questa è una bella barzelletta, ma il mestiere non lo regala nessuno...una cosa è la teoria ed un'altra la pratica. le ricette le scrivo pure io ma l'occhio ,il mestiere ,i particolari ,le tecniche ed i PASSAGGI FONDAMENTALI quelli si acquisiscono sul campo e devi pure avere la fortuna di trovare persone con i cogl... disposte a trasmetterle e se sono di famiglia ancora meglio, come accade nelle migliori pizzerie napoletane dove il mestiere si tramanda da generazioni.
ciao.

Ringrazio Fiocco, Paciussi e Ciro per i loro sempre preziosi interventi; mi spiace non aver partecipato al pizzafest, e conoscere, per l'occasione, Ciro ed altri amici del forum.
Saluti Falcon

Cia falcon A me personalmente fare la pizza napoletana non mi interessa e non mi ha mai  interessato,tanto e vero che nel mio locale faccio la mia pizza,ciro esprime un giudizio sul mio forno allora mi domando:
se per cortesia puoi dirmi per quali motivi secondo te quel forno non puo' cuocere una pizza in 40 secondi,e' una questione di materiali?e' una questione di forma? o cosa altro?in attesa di una risposta motivata,anche con un forno non all'altezza l'unica cosa che ti posso assicurare che non parto svantaggiato nei confronti della napoletana doc, e nei cofronti di nessuno perche' io non mi devo confrontare con niente io faccio la mia pizza chi piace viene a mangiarla a chi non piace passa oltre.Io faccio le pizze per passione e le faccio dal 1974 sempre con la stessa cottura (meno di un minuto) mai napoletana ma una pizza che gratifica la mia passione,ed il mio impegno.
Saluti Paciussi

Per napoletana, io personalmente, e credo che sia condiviso da tanti, intendo una pizza morbida, leggermente friabile, col cornicione alto , profumata, ricca di basilico, con mozzarella, leggera e digeribile.
Anche se non la chiami napoletana, sono sicuro che la tua pizza è così!!!
Saluti Falcon

Grazie Falcon x la fiducia
Saluti Paciussi

paciussi proprio pochi giorni fa parlavi di vera pizza napoletana e solo dopo che l'ha scritto fiocco hai iniziato a scrivere continuamente 40 secondi....io le ho cotte più o meno in quel tempo ma la pizza napoletana la si fa benissimamente anche in un minuto quindi evita di contraddire te stesso visto che lo scrivevi pure tu. se ti dicessi che marco mi ha fatto notare una pizzeria dove il tempo di cottura è 30 secondi che fai scendi ancora? aumenta leggermente il pomodoro o la mozzarella su una margherita, quando il cronometro segna 37 la tiri fuori anche se è cruda? io le tolgo quando sono cotte e non m'importa del tempo e se qualche volta la tengo 70 secondi in cottura servo ugualmente una vera napoletana perchè in quel caso dovevo fare così, capisci? per te non capisco perchè non è così, ora.
non so se tu ti limiti solo a quello che scrivi nelle ricette che ho letto ma ricorda che per essere come tu dici ci sono tanti particolari che non vanno assolutamente ignorati. la ricetta è una base, ne posso scrivere 1000 ma poi subentra la pratica e tutte le virgole che a vederle ci si rende conto che non è possibile standardizzare il prodotto...

il forno ha la cupola alta e questo rallenta il tempo di cottura sopra, una sola pizza te la puoi anche "palleggiare" ma appena il ritmo aumenta, complice anche l'eccessiva altezza della bocca ci metti più tempo infatti credo che con un solo pezzo di legno acceso+la brace e 3-5 pizze dentro vai decisamente oltre i tempi da te indicati. diversamente da come pensano ormai tutti non si deve per forza fare un incendio per diminuire il tempo di cottura.

io dico che la pizza napoletana la fai perchè nella realtà sicuramente fai le cose giuste solo che poi vuoi riportare l'errato credendo che sia l'esatto è questo che metto in discussione non la tua pizza, già ti ho scritto in passato quello che pensavo.

ciao.

no

Ciro  stai dicendo un sacco di fesserie dici cose che non rispondono al vero,vatti a vedere tutti i post di turbopizza e vedi cosa ne pensa della napoletana anche dimostando che se vuole la sa sfornare sai turbopizza e paciussi e' la stessa persona,trova un post dove dico cose differenti da quello che ho sempre sostenuto e sostengo anche adesso .Ti ripeto che io la pizza con fuoco vivace la faccio dal 74.Be vedi la piu grossa fesseria che potevi dire e' che quel forno ha la volta alta,ti invito nel mio locale (mio ospite)a verificare che quel forno e capace tenere temperatura sotto i 500 gradi per tutta la serata,non ha per niente la volta alta,anzi corri il rischio di far uscire una pizza cotta sopra e cruda sotto.Io non devo confrontarmi con niente e nessuno.
5 pizze con quelle temperature io non sono capace di gestirle non sono un fornaio le pizze che facciole io le cuocio sotto i 450 gradi e ne cuocio max 3 per volta
Ciro io ti reputo uno dei piu'competenti nell'arte della pizza ma ti prego non vedere fantasmi che i fantasmi non esistano
Saluti Paciussi

Oggetto: costruzione forno a legna napoletano
Inviato da: turbopizza
Data/Ora: 27/06/2005 ore 17.00.02

Messaggio:
Ciao Marco....i prodotti per il forno sono di prima qualita' ed e' propio per questo che io sconsiglio a vincezone di costruirsi un forno con una altezza max della volta 38 cm e diametro 130 ,ti spiego cosa intendo, alla seconda terza infornata il suolo ha perso caloria se la volta continua allo stesso modo ho un calore squilibrato ed avro'(se non ho il fornaio)difficolta' serie a riequilibrare il tutto.Forse e' questo e' solo un mio parere qualche cm in piu' la volta io la farei.
Saluti turbopizza

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Oggetto: alta e soffice o fina e croccante?... questo è il dilemma e voi che preferite?
Inviato da: paciussi
Data/Ora: 16/03/2005 ore 06.46.23   

Messaggio:
Ciao pizzablu nessun dilemma: per essere una buona pizza non vanno bene nessuno delle due opzioni,la pizza non deve essere alta di spessore se no non cuoce in 60-90 secondi rimane cruda....
Saluti Paciussi

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allora turbopizza-paciussi
nel primo messaggio si capisce che o il tuo forno non ha forza nel suolo o non sai cuocere le pizze....credo più la prima che è un classico dei forni fatti male, per questo se abbassi la cupola dopo un pò non cuoci più sotto, con un forno fatto da mastri napoletani con la cupola più bassa della tua vai avanti anche più di 6 ore ad infornare pizze "a raffica" senza soste, senza un consumo eccessivo di legna e il suolo non ti lascia mai....se non lo sai evidentemente non hai mai usato un forno vero.

nel secondo smentisci tutto quello che stai scrivendo da quando hai letto che fiocco ha cronometrato 37 secondi al pizzafest per una margherita cotta...se vuoi ti trovo altri messaggi in cui parli sempre di un minuto, solo adesso hai iniziato a dire 40, ma le pizze che fai vedere in foto(anche al nome turbopizza) parlano da sole....ripeto non sono male, vanno benissimo ma perchè hai preso questa "capata" dei 40 secondi adesso?

non sei un pò troppo grande per fare i giochetti con i nick?

ciao.

Oggetto: x ingegniere e marika
Inviato da: paciussi
Data/Ora: 02/10/2005 ore 13.29.50
   

Messaggio:
Ciao ingegniere le mie misure sono diametro 140 h 46 bocca forno 57x27,vedi che la cupola non e' mezzo cerchio .

Paciussi,

Nelle foto che hai riportato prima (quelle della costruzione) si vede proprio questo. La volta é troppo alta. Ti mi dirai: Ma sono solo 8 cm piú del massimo consigliato.. si ma hai anche 10cm in piú di diametro... (il che in totale da un volume sproporzionato).

Lo so che in privato abbiamo parlato di come prendere la forma di un forno esistente, ma una cosa che non ti avevo detto é che io le misure le conoscevo bene (come anche tutti i materiali), era la curvatura di cui non avevo un modello, avendola sempre vista fare a mano libbera. Ricorda che sono stato il primo sul forum a mettere informazioni su dove trovare il biscotto di Sorrento, con tanto di indirizzo, che tu hai anche confermato di aver usato.

Prima di tutto la pizza siede per terra ed anche se secondo te il forno mantiene il calore per tutta la serata, se la cupola e le proporzioni non sono esatte, la pizza non riceve la botta di calore da sopra che necessita.

Come ho detto nell'altro post, si vede dal colore del cornicione che quella pizza non sia stata cotta in 40 secondi, e comunque come dice Ciro questo non é anche un problema.

Per concludere, per tutti gli amici del forum, volevo riportare una parte di una poesia sulla pizza del 1875, che leggevo l'altro giorno tornando nell'Underground:

..."Appicciame lo furno
c' 'o ffuoco forte assaje,
se no chesta tianella
tu non la cuoce maje." ...

Ciao

La coerenza e' una virtu' che nasce con le persone,per quanto ti sei sforzato per far sembrare che io cambio idea non hai fatto altro che far risaltare la mia coerenza con quanto detto.
D'accordo con Teo ho sostenuto che  la napoletana  non e' il mio tipo di pizza e' che ai miei clienti offro un prodotto che non a niente a che vedere con essa.Mi e' stato detto che i pizzaioli campani trasferiti al nord
non fanno la napoletana non perche' non va' ma perche' non son capaci,bonta' tua!!!!!.Io il forno me lo sono costruito io,le pizze le faccio io,i clienti che mangiano la mia pizza cotta nel mio forno la trovano un buon prodotto,e detto anche da te (solo a guardare le foto)scusa ma io che non faccio la napoletana che me ne faccio di un forno a volta ribassata,il mio forno cuoce perfettamente le mie pizze e vuoi che dovendo dare un consiglio ad un amico del forum come vincenzone io gli dico di fare un forno a volta ribassata,no ecco la "coerenza"spero di averti chiarito che io non faccio la napoletana e quindi le mie pizze non cuociono in 40 secondi,in quaranta secondi e' cotta la pizza che avevo messo sul forum,anche al nord i pizzaioli campani sanno fare una dignitosa napoletana,ma per scelta non la fanno ed io sono l'ultimo di questi.E vuoi che all'amico pizzablu gli dico di cuocere la pizza in 40 secondi come una napoletana mal cotta o 3> minuti No gli dico 60-90 ecco la COERENZA.Non trarre conclusioni affrettate e sbagliate.
Saluti Paciussi

E allora? confermo appieno che le misure del mio forno sono 140x46
bocca 57x27.ma chi lo dice che la volta e alta dove sta ' scritto ,secondo i parametri di un tipo di forno le mie misure sono differenti,si e allora io non ho mai sostenuto di avere un forno secondo certi parametri anzi volutamente l'ho fatto con queste misure,vedi che la ditta aversa quando c'era il padre che e' morto io la conoscevo gia'da per cui anche se hai fatto bene a dare delle informazioni agli amici del forum a me non sono servite ma solo perche' lo conosco da moltissimi anni.
Invito tutti i pizzaioli del mondo e su questo forum ne passano abbastanza a segnalare le misure dei propi forni avendo diametro 130-140.Scusa ma oltre a guardare la volta alta che alta non e' ma secondo te' le pizze che finora hai visto in foto non hanno la botta???????????
Aprrofitto per rivolgere anche a te un invito ufficiale (mio ospite) a verificare se cuoce o no in quaranta secondi,ma se ti dico che e' stata cotta in 40 secondi ho diritto di essere creduto perche' non ho nessun motivo di dichirare cio'
SAluti Paciussi

p.s. ma vi difendete a vicenda??????