Ciao Francesco,

Io la pizza l'ho sempre fatta da 30 cm circa.
Per la cottura con il GGF la pizza la posizionavo quasi a contatto della parete di fondo.
Vai con la pala fin quasi contro la parete e lasci scivolare la pizza a circa 1,5 cm dalla parete di fondo.

In questo modo la parte anteriore e' sempre parecchio all'interno e non troppo vicina alla porta.

E' comunque importante la velocita' con cui inforni, perche' meno resta aperta la portina piu' la temperatura resta costante all'interno.
Controlla che sia sempre accesa la resistenza superiore, non farla mai spegnere.
Usa il termostato superiore girandolo un poco a DX e a SX per vedere la temperatura del momento in cui inforni.

Cerca di infornare quando il termostato superiore segnala una temperatura decisamente superiore a 350 gradi.
In questo modo l'apertura della porta fa scendere al massimo di 40 gradi e sei quindi ancora superiore ai 300 gradi , temperatura sotto la quale la pizza non viene piu' molto bene.

Io ho provato anche a girare la pizza con il palino, ma non si ottengono risultati molto diversi.

Salutoni.

Pixior

87.15.146.245

thxxx, proverò. Non lo mai messa cosi vicino al fondo.

Grazie per i consigli sempre preziosi.

P.s se hai qualche altro filmato con tecnica di stesura, io cerco di usare quella del filmato trovato qua nel forum ,pero se ne avete qualcun'altro e sempre ben accetto...

Ciao+++  francesco
213.230.130.54

Ciao,
io manco a dirlo, cerco di fare esattamente come Pixior, veterano del GGF insieme a Merlino e Lijazzo. Non sempre riesco a poggiare sul fondo ed allora sono costretto a girare la pizza... ma bisogna essere velocissimi ed usare un palino di legno sottile, sennò si raffredda il forno e si allungano i tempi.
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.34.150

Io provero anche a fare pizze magari da 25/27 , cosi da metterle piu nel fondo con panielli da 180/210.
Accorciando di qualche cm magari le riesco a mettere meglio nel fondo.
Comunque la farina della iacquone che sto usando è abbastanza buona, vedro di contattare anche la caputo perche vedo che tutti voi ne parlate benissimo:
quello che uso della icquone pagata anche cara (25 euro!!) l'ho presa perche il distributore stava a pochi km da casa mia.

***------------      Scheda tecnica--------------------**
Taglio alla  ROMANA
Ingredienti: farina tipo "0" di grani teneri, farina di soia, semola rimacinata di grano duro.
Impiego: in teglia, rinforzo farine deboli.   
Lievitazione: 24 ore.
Codice: F0P25D
Formato: Kg 25
Caratteristiche Reologiche Medie

W Ind. 360/380
P/L 0,55
Assorb. 61%
Stabilità 15'
Amilogr. >1000
Caratteristiche Fisiche
Umidità 14,5%
Ceneri di legge.
Proteine 17%


ciao++++  francesco
89.97.247.99

Caro Francesco,
quella é una farina specifica per certi usi, io non ci proverei a fare la pizza "tipo napoletano" in nessun caso. Forse per una teglia , con maturazione anche fino a 48-72... però c'é pure la soia...
Saluti e simpatia
Francesco

87.21.116.115

Si devo vedere se in zona c'e qualche distributore della caputo (che tutti i "maestri" del forum consigliano.
Come mai è piu indicata per la teglia questa farina?per la soia?(La soia dovrebbe permettere un miglior assorbimento d'acqua e dare un prodotto piu soffice con buona alveolatura? ) o per via di un w troppo alto?


p.s : comunque si ho comprato questa perche stava vicino casa mia (sto vicino Rieti)

Ciao+++  francesco
213.230.130.54

Sono stato un pò assente... per montare il prefabbricatino a mare ho fatto mezzanotte sabato e domenica, ed ancora mi resta da chiudere la volta...
Senza entrare nei dettagli di scheda tecnica quello che hai preso é un cosiddetto "preparato premiscelato", anche per questo costa  così tanto, per teglia alla romana, che ha caratteristiche completamente diverse dalla pizza di tipo napoletano. La soia ( da cui si estrae la lecitina che però ha effetti diversi sugli impasti ), un grande maestro come Fermenti dice che "é 'n cecio" e poi "la pizza sa de facioli fritti", quindi a quanto pare non tutti sono proprio unanimi che migliori la pasta, sia pure nella teglia alla romana.
Comunque la miscela sempre farina é, e si sa che comunque se metti acqua, lievito, sale e farina sempre un impasto fai, e fatto bene sarà anche commestibile e se fatto benissimo sicuramente anche buono al gusto... ma per la tonda, con molto meno e senza andarla a cercare in capo al mondo trovi di meglio... una 0 o 00 normale da panificazione che trovi dal fornaio sotto casa sfusa, di forza media, con fermentazioni di 12-14 ore e con la guida tranquilla di un 'pizzettariuolo' "sensibile", può secondo me dare risultati nettamente migliori...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao si concordo, provero altre farine come tu consigli, mi piacerebbe provare la caputo rossa che e cosi "sponsorizzata" dalla maggior parte dei "maestri" del forum..la iacquone lo trovata vicino casa pero adesso mi metto alla ricerca di qualcos'altro....speriamo bene!!


ps.oggi per lavoro mi trovavo a firenze e mangiando una pizza a firenze e facendo quattro chicchiere col pizzaiolo parlavamo delle pizze crackers che fanno su  (panielli da 120g) e che anche lui faceva perche mi diceva che la clientela le voleva cosi.....sono rimasto esterefatto perche como si puo definire pizza un cracker?  :-((((
213.230.129.22