CIAO QUESTO PUÒ SUCCEDERE QUANDO L'IMPASTO E TROPPO MATURO O MEGLIO VECCHIO, SE NON LO ERA DOVRESTI DARE PIÙ DETTAGLI..
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Ciao Gamur74,

Grazie intanto, per l'impasto ho fatto così :

750 Farina Spadoni Pulcinella setacciata
450 acqua
150 Lievito naturale (mi sembrava abbastanza attivo)
  25 Grammi sale
  10 malto

Ho impastato Sabato ore 11,00 ore 11,30/11,45 finito di impastare (manualmente sono pizzaiolo domestico)
ho lasciato riposare l'impasto sino all 20,00 a 20° C., po l'ho cacciato in frigo tutto in una bacinella con chiusura ermetica (senza stagliare) 5° sino alle 14,00 di Domenica, li ho stagliato dando una reimpastata e lasciato riposare sino alle 19,00 ora in cui ho infornato.

Non penso possa considerarsi un impasto vecchio, anche perchè stò cercando la maturazione che mi faccia vedere quella bella leopardatura che vedo in molte pizze e solo quì sul forum (nelle varie pizzzerie qua da me MAI vista)  ma non so se non riesco ad ottenerla per via della cottura nel fornetto G3, che ci voglia proprio il forno a legna............ ?

Con sincera stima
Pizzokkero
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se ne è parlato + volte che la farina che usi nn è molto indicata per la pizza..prova con un impasto usando il lievito normale..
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Carissimo,
non conosco le caratteristiche del tuo lievito, e come sai stimo molto la Tua competenza, quindi non mi permetto di muovere rilievi o consigli... vorrei solo farti presente che sono quasi sicuro che con il mio lievito ed il Tuo procedimento mi sarebbe bastata anche una sola cosa tra le due seguenti  per causare effetti probabilmente peggiori di quelli rilevati da Te:
- aggiunta dei _10_ g. ( in farina ?! ) di malto all'impasto
- utilizzo di più di _15_ g. totali di lievito madre
L'impasto mi sarebbe andato infatti fortemente in acido, con decadimento della maglia glutinica e slievitazione, già prima dello staglio... a 5° i batteri lattici e gli enzimi della farina continuano ad operare, pian pianino ma continuano. Quasi sicuramente avrei dovuto buttare tutto.
Comunque il frigo anche usato semplicemente per la conservazione a fini...logistico-familiari, questo l'ho verificato più volte, sbilancia fortemente l'azione del lievito naturale, rendendone per me arduo l'utilizzo.
Saluti e simpatia
Francesco
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Salve ragazzi e grazie delle risposte intanto

Approfondiamo.... per la farina purtroppo quì da me riesco a trovare
o la spadoni pulcinella che mi sembra qualcuno del forum abbia utilizzato in passato o la usi tott'ora, o la Manitoba Molino Chiavazza
oppure le semplici farine tipo 0 delle marche + o meno note.
Per quanto riguarda il lievito ho provato stesso metodo ma anche con quello di birra in quantità di 2 grammi ma dava lo stesso risultato pizza poco colorata proprio anemica.

il malto è la prima volta che lo uso dite che è troppo
(forse meglio non metterlo affatto)

L'utilizzo del lievito madre ho paura che non abbia forza a sufficienza
perchè quì da me comincia a far freddino quindi non so.... il rischio di non avere la pasta lievitata è comunque elevato mi fa pensare di abbandonarlo e tornare al lievito di birra, ma proprio adesso che sono riuscito a farmelo mi spiacerebbe lasciarlo morire...sigh!!!!!!

a Voi...........
Pizzokkero
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ciao pizzocchero, secondo me se la temperatura del forno era giusta sicuramente allora l'a pasta era passata un po' di maturazione, ho provato tante volte a cuocere pizze con impasto troppo passato ed ho sempre avuto lo stesso tuo problema. ciao a presto.
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Mi permetto ancora, ma quasi non ci riesco. Vabbé Te lo dico come se Tu fossi me stesso ed io stessi... pensando alla tastiera... non far morire niente, diminuisci, e di molto, il lievito e pure i tempi... con la Spadoni leva il malto.
Saluti e simpatia
Francesco
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