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Ciao a tutti,
ho una domanda da fare sperando che qualche pizzaiolo mi risponda, riguardo la cottura sotto la pizza che a volte non mi soddisfa .
A volte mi rimane quasi bianca, la temperatura del Forno (a legna ) credo che sia buona se provo con la farina , in 2 secondi é bruciata premetto che sopra e dentro mi cuociono una bellezza.
Puo` dipendere dalla lievitazione?
Faccio l`impasto ca. alle 8.00 , dopo 2 ore faccio le palline e lascio lievitare ca 4-5 ore , dopo in frigo, e le tiro fuori ca 1/2 - 1 ora prima dell uso:
Impasto :
1.1 Lt acqua
25 gr. ca di sale
0,5 dc olio di oliva
Frusto , e metto la farina
2 Kg farina ( 5 stagioni 4-6 ore )
aggiungo max 5 gr di lievito di birra frantumato nella mano
del miele
infine un giro di olio Ex .sull`impasto quando è quasi pronto.
In attesa di qualche risposta saluto a tutti
Pino
83.180.80.18
Topic starter
Pubblicato : 31/10/2008 23:37
Se ho ben capito impasti la mattina per la sera. Se è così io eviterei il passaggio in frigo ed opterei per la 5 stagioni sacco verde che ha un W=250 ed è quindi una farina di media forza che ti permette di fare un diretto a 10-12 ore di lievitazione. Farei 2 ore di puntata come già fai, e per le dosi:
Farina 2 kili
Acqua 1,2 litri (60% di idratazione)
Sale 60 g
Olio 40 g
Lievito 4-5 g
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 01/11/2008 00:13
Magari devi lasciare il fuoco al centro un po di piu prima di passarlo a lato,sotto il pavimento e ben coibentato con sabbia sale argilla ecc...
forse ci vuole un impasto un po più asciutto ,tipo dagli una passata piu abbondante nella farina dalla parte sotto del panetto prima di preparare il disco
Ciao,,,,
[31]
213.140.15.167
Pubblicato : 01/11/2008 02:17
Magari devi lasciare il fuoco al centro un po di piu prima di passarlo a lato,sotto il pavimento e ben coibentato con sabbia sale argilla ecc...
forse ci vuole un impasto un po più asciutto ,tipo dagli una passata piu abbondante nella farina dalla parte sotto del panetto prima di preparare il disco
Ciao,,,,
[31]
213.140.15.167
Pubblicato : 01/11/2008 02:17
Grazie per la rapidita`delle risposte,
provero` con la 10-12 ore con un po` piu``di acqua e sale,
ma se mi rimangono i panetti, posso dopo finita la serata metterli in cella?
Il giorno dopo non saranno troppo cresciuti dopo 12 ore di lievitazione a temperatura ambiente piu` quelle in cella?
Per quanto riguardo la temperatura della platea credo che sia buona perche`facendo la prova con la farina , brucia subito e se cambio il posto diventa nera sotto.
Ciao Pino [9]
83.180.80.18
Topic starter
Pubblicato : 01/11/2008 03:51
Non è affatto un problema di temperatura, ma di impasto. Per quanto riguarda i panetti puoi tranquillamente metterli in cella ed usarli nell'impasto del giorno successivo come pasta di riporto nella misura del 30% sul peso della farina. Avrai così un miglior profumo ed un sapore leggermente più acidulo, insomma delle caratteristiche organolettiche migliori.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 01/11/2008 04:35