[quote=dores]

ciao ragazzi siete tutti grandiosi complimenti a tutti,

volevo chiedervi un consiglio : sto provando a fare un impasto alla romana, ma non riesco a fare venire gli alveoli, e non trovo la temperatura giusta del forno con ciho provato cielo e platea, qualcuno mi potrebbe dare una dritta,per favore

ringrazio tutti in anticipo

dores

Ciao Dores,il benvenuto,te lo dò, ma non te lo meriteresti,ahahhahahhahah, non ti offendere scherzo. Ma come facciamo ad aiutarti con ciò che ci dici?. Se non ci dici almeno che forno hai,che impasto fai.e come lo fai, che farina usi, e di tutto e di più,dimmi tu,cosa inventiamo?.Io dico sempre può guidare un cieco? e se tu non ci informi,noi ciechi siamo.Capitooooooooooooooooo.

ciao grazie per la tua risposta, ti spiego il mio impasto

innanzitutto ho un forno zanolli modello citizen

la farina che uso e' petra 1 del molino quaglia

uso una impastatrice con 2 velocita'

faccio un impasto con 80% di idratazione, appena finito l'impasto lo lascio riposare per circa un'ora in un contenitore, dopo lo staglio e lo metto in contenitore , faccio la pezzatura di kg 1,200, e lo metto in frigo per 48 ore dopodiche' quando lo tolgo dal frigo lo lascio lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore, e poi lo stendo in teglia emetto il pomodoro e lo faccio lievitare ancora per circa tre ore , dopo metto in forno con platea 5 e cielo 3 a 250 gradi per circa 8 minuti.

il mio impsato e'

kg 1,000 di farina

7 grammi di lievito di birra

20 grammi sale

25 grami olio

800 gr acqua fredda

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ciao grazie per la tua risposta, ti spiego il mio impasto

innanzitutto ho un forno zanolli modello citizen

la farina che uso e' petra 1 del molino quaglia

uso una impastatrice con 2 velocita'

faccio un impasto con 80% di idratazione, appena finito l'impasto lo lascio riposare per circa un'ora in un contenitore, dopo lo staglio e lo metto in contenitore , faccio la pezzatura di kg 1,200, e lo metto in frigo per 48 ore dopodiche' quando lo tolgo dal frigo lo lascio lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore, e poi lo stendo in teglia emetto il pomodoro e lo faccio lievitare ancora per circa tre ore , dopo metto in forno con platea 5 e cielo 3 a 250 gradi per circa 8 minuti.

il mio impsato e'

kg 1,000 di farina

7 grammi di lievito di birra

20 grammi sale

25 grami olio

800 gr acqua fredda

I tempi che usi,andrebbero pure bene,soltanto,che per essi,il lievito è troppo,per 48 ore x 1kg.,io ne metterei 2 -3 grammi se è fresco 1 addirittura se fosse secco.Quella farina,mi sembra di ricordare sia forte,quindi credo regga le 48 ore,se così non fosse dimmelo che cambiamo qualcosa,sai quante proteine o quanto w ha?.Per il forno non lo conosco,ma la temperatura è senza meno bassa,un 280-300 andrà meglio,per il rapporto cielo platea,non saprei perchè non conoscendo il forno,dovrai vedere tu.Fammi sapere info sulla petra,ok?.Saluti.

le proteine della farina sono 14,o g per quando riguarda il w il molino quaglia non lo dichiara, e' una farina macinatra a pietra, ti dico che addirittura ho un impasto nel frigo a temperatura controllato 4 gradi fatto il 21/5/12 ed e' ancora perfetto.

comunque faccio come mi consigli metto meno lievito 3 grammi per kg farina, e metto il forno a 300 per vedere se riesco ad avere dei alveoli ,

ma secondo te sarebbe opportuno tagliarla con 30% di semola per avere una croccantezza in piu' o no

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le proteine della farina sono 14,o g per quando riguarda il w il molino quaglia non lo dichiara, e' una farina macinatra a pietra, ti dico che addirittura ho un impasto nel frigo a temperatura controllato 4 gradi fatto il 21/5/12 ed e' ancora perfetto.

comunque faccio come mi consigli metto meno lievito 3 grammi per kg farina, e metto il forno a 300 per vedere se riesco ad avere dei alveoli ,

ma secondo te sarebbe opportuno tagliarla con 30% di semola per avere una croccantezza in piu' o no

14 di proteine vanno bene per le 48 ore,per la semola decidi tu cmq.il 30% mi sembra troppo in caso prova con il 20,ma non andare oltre,altrimenti indebolisci il tutto.Ciao.

ti ringrazio per i tuoi consigli domani faccio altre prove con il forno , ho letto su un post , che per la cottura per la teglia alla romana ,bisogna tenere per 5 minuti tutto chiuso e poi per altri 4 minuti aprire la valvola per potere asciugarsi visto l'alta idratazione e giusto secondo te.

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ti ringrazio per i tuoi consigli domani faccio altre prove con il forno , ho letto su un post , che per la cottura per la teglia alla romana ,bisogna tenere per 5 minuti tutto chiuso e poi per altri 4 minuti aprire la valvola per potere asciugarsi visto l'alta idratazione e giusto secondo te.

beh,questa,non è proprio una regola fissa,giudicherai tu se c'è bisogno di asciugarla,se vedi che esce troppo moscia lo farai altrimenti no,perchè se lo fai e non ce nè bisogno poi la secchi.