[quote=Orlac]

Amici mi date delle diritte ???? mi dice se faccio bene??? ... attravesto il seguente procedimento ho ottenuto un'impasto un pò troppo umido e non sono riuscito a stenderlo con facilità bene... ho ottenuto un pizza soffice ma un pò alta.

Impasto pizza "verace napoletana" : obiettivo ... fare una pizza napoletana  (???)

- Verso 1 litro d'acqua nella impastatrice domestica per 1700 gr di farina;

- Spempero 4 gr di lievito di birra;

- Aggiungo il 10% circa della farina prevista ... (DEVO SETTACCIARLA???);

- 50 gr di sale (E' SUFFICIENTE ???)

- Verso gradatamente la restante farina Caputo specifica per pizzerie, sacco da 25 kg (DEVO SETACCIARLA???)

- Dopo circa 20 minuti verso l'impasto su di un piano e lo LAVORO UN PO', poi lo ARROTOLO e lo copro con un panno umido ... lo faccio riposare per circa 30 minuti;

- Faccio i panetti  di circa 300 gr avvolgendo la pasta all'interno e chiudendi sotto;

- FaccIo lievitare per circa 6 ore a 20/25 gradi.

- Estraggo i panetti dalla cassetta ... farina sul piano ... apro il disco con la pressione delle dita dal centro verso l'esterno ... giro e rigiro ... (ma la pasta non riesco a stenderla tale da avere circa 3 / 4 millimetri al centro e 1cm di "cornicione" ... tiro troppo la rompo e nel forno a legna perde il condimento ! )

Il forno lo porto ad alta temperatura ...oby 480 gradi ma è un impresa ardua "azzeccarci".

INOLTRE ALLA SECONDA INFORNATA QUESTO CAZZO DI FORNO HA RIPORTATO ALTRE LESIONI ALLA PLATEA NONOSTANTE NON ABBIA USATO PANNO UMIDO O BAGNATO .... FORSE COLPA DELL'ALTA TEMPERATURA RAGGIUNTA ??????????

P.S. Osvaldo ho pulito la platea seguendo il tuo ottimo suggerimento: battere la pala sulla platea per spostare la cenere; lo consiglio a tutti (ammesso che possa dare consigli 🙂 )

Calma Carlo,stai calmo,che ti sento molto inaz..........to,ma sappi che non serve a nulla.Procediamo con calma,e risolveremo tutto.Ci sei?. Iniziamo dal fondo,per le ulteriori crepe,fai quello che già ti ho consigliato prima,anche perchè altro si potrà fare,ma ne parleremo poi.Riguardo ai 480 gradi è da pazzi,al massimo da ora in poi,fermati a 400,e non oltre,per essere sicuro,acquista su internet un termometro laser,costa pochissimo.Ora parliamo dell'impasto e delle tempistiche,io invece di andare a correggere ciò che hai fatto,ti darei una ricetta,ed un procedimento da me testato e sicuro.Poi fatto questo potremo discutere su tutto,ma intanto ti vorrei dare una base sicura,dove andare a parare.Allora,io farei così: 1 acqua fresca,in macchina+2 gr.lievito di birra,in macchina,1 farina,in macchina,fai girare con la spatola,(hai una cinesina vero?)quando avrai una crema,metti 60 gr. di sale,poi prosegui a pioggia con altri 700 di farina.Tutto questo,lo farai prima in prima velocità,poi in seconda,poi in terza.Quando vedrai che è incordata(lo vedrai quando stacca dalla vasca),fai girare alzando la velocità per un massimo di 2 minuti ancora,e l'impasto sarà pronto.Allora,lo tiri fuori dalla vasca,fai una palla ed aspetti 30 minuti,tenendola coperta.Trascorsi i quali,staglierai in panetti di max 270 grammi,arrotondandoli,e poi li metterai in frigo x 22-24 ore.Tiri fuori da 1,30,a  2 ore prima,poi stendi,al centro con la punta delle dita,senza toccare il cornicione,proseguirai,sempre al centro,schiaffeggiandola,ed allargandola al centro,poi la condisci,e nel tirarla sulla pala,prima la allungherai (ovale),poi  la allargherai,riportando così la forma rotonda,a questo punto non ti rimane che infornarla.Dimenticavo,io la stesura,la farei con la semola,che ti garantirà un maggiore isolamento.Ora sono esausto,10 euro e passa alla cassa.AHahahahahahh.ciao.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=Orlac]

Amici mi date delle diritte ???? mi dice se faccio bene??? ... attravesto il seguente procedimento ho ottenuto un'impasto un pò troppo umido e non sono riuscito a stenderlo con facilità bene... ho ottenuto un pizza soffice ma un pò alta.

Impasto pizza "verace napoletana" : obiettivo ... fare una pizza napoletana  (???)

- Verso 1 litro d'acqua nella impastatrice domestica per 1700 gr di farina;

- Spempero 4 gr di lievito di birra;

- Aggiungo il 10% circa della farina prevista ... (DEVO SETTACCIARLA???);

- 50 gr di sale (E' SUFFICIENTE ???)

- Verso gradatamente la restante farina Caputo specifica per pizzerie, sacco da 25 kg (DEVO SETACCIARLA???)

- Dopo circa 20 minuti verso l'impasto su di un piano e lo LAVORO UN PO', poi lo ARROTOLO e lo copro con un panno umido ... lo faccio riposare per circa 30 minuti;

- Faccio i panetti  di circa 300 gr avvolgendo la pasta all'interno e chiudendi sotto;

- FaccIo lievitare per circa 6 ore a 20/25 gradi.

- Estraggo i panetti dalla cassetta ... farina sul piano ... apro il disco con la pressione delle dita dal centro verso l'esterno ... giro e rigiro ... (ma la pasta non riesco a stenderla tale da avere circa 3 / 4 millimetri al centro e 1cm di "cornicione" ... tiro troppo la rompo e nel forno a legna perde il condimento ! )

Il forno lo porto ad alta temperatura ...oby 480 gradi ma è un impresa ardua "azzeccarci".

INOLTRE ALLA SECONDA INFORNATA QUESTO CAZZO DI FORNO HA RIPORTATO ALTRE LESIONI ALLA PLATEA NONOSTANTE NON ABBIA USATO PANNO UMIDO O BAGNATO .... FORSE COLPA DELL'ALTA TEMPERATURA RAGGIUNTA ??????????

P.S. Osvaldo ho pulito la platea seguendo il tuo ottimo suggerimento: battere la pala sulla platea per spostare la cenere; lo consiglio a tutti (ammesso che possa dare consigli 🙂 )

Calma Carlo,stai calmo,che ti sento molto inaz..........to,ma sappi che non serve a nulla.Procediamo con calma,e risolveremo tutto.Ci sei?. Iniziamo dal fondo,per le ulteriori crepe,fai quello che già ti ho consigliato prima,anche perchè altro si potrà fare,ma ne parleremo poi.Riguardo ai 480 gradi è da pazzi,al massimo da ora in poi,fermati a 400,e non oltre,per essere sicuro,acquista su internet un termometro laser,costa pochissimo.Ora parliamo dell'impasto e delle tempistiche,io invece di andare a correggere ciò che hai fatto,ti darei una ricetta,ed un procedimento da me testato e sicuro.Poi fatto questo potremo discutere su tutto,ma intanto ti vorrei dare una base sicura,dove andare a parare.Allora,io farei così: 1 acqua fresca,in macchina+2 gr.lievito di birra,in macchina,1 farina,in macchina,fai girare con la spatola,(hai una cinesina vero?)quando avrai una crema,metti 60 gr. di sale,poi prosegui a pioggia con altri 700 di farina.Tutto questo,lo farai prima in prima velocità,poi in seconda,poi in terza.Quando vedrai che è incordata(lo vedrai quando stacca dalla vasca),fai girare alzando la velocità per un massimo di 2 minuti ancora,e l'impasto sarà pronto.Allora,lo tiri fuori dalla vasca,fai una palla ed aspetti 30 minuti,tenendola coperta.Trascorsi i quali,staglierai in panetti di max 270 grammi,arrotondandoli,e poi li metterai in frigo x 22-24 ore.Tiri fuori da 1,30,a  2 ore prima,poi stendi,al centro con la punta delle dita,senza toccare il cornicione,proseguirai,sempre al centro,schiaffeggiandola,ed allargandola al centro,poi la condisci,e nel tirarla sulla pala,prima la allungherai (ovale),poi  la allargherai,riportando così la forma rotonda,a questo punto non ti rimane che infornarla.Dimenticavo,io la stesura,la farei con la semola,che ti garantirà un maggiore isolamento.Ora sono esausto,10 euro e passa alla cassa.AHahahahahahh.ciao.Osvy.

Poi x il forno,mi ricordi che forno è,e cmq.lo farai asciugare un paio di mesi poi ti dirò cosa fare.

Uèèè Grazie Osvando ...

Il forno è quello che vedi nel mio profilo ha un diametro di 90 cm, mi è stato montato dal uratore in marzo ma, per farlo asciugare al meglio ho aspettato a fare la prima accensione alla fine di aprile ... legna secca a cui ho fatto seguire altre 4 accensioni, Poi, la prima infornata, quandi la prima crepa perchè sono stato maldestro ad usare il mocio umido, la seconda, la terza infornata portata ad alta temperatura (l'orologio del forno montato sul muro che ha la sonda a 1 dei sette cm totali della volta in refrattario segnava il massimo ! oltre trecento gradi.

Circa invece l'impasto GRAZIE ANCORA UNA VOLTA e altro che 10 euro di consulenza ed ASSISTENZA PSICOLOGICA che meritresti 🙂

Qualche ulteriore specifica... la farina Caputo per pizzeria di cui ho gia comprato 25 kili !!!??? devo proprio sostituirla con la semola? ... e in questo caso hai suggerimenti specifici ... quale comprare ???.

La mia impastatrice è "Kenwood KMX51 KMIX impastatore planetario".

🙂

[quote=Orlac]

Uèèè Grazie Osvando ...

Il forno è quello che vedi nel mio profilo ha un diametro di 90 cm, mi è stato montato dal uratore in marzo ma, per farlo asciugare al meglio ho aspettato a fare la prima accensione alla fine di aprile ... legna secca a cui ho fatto seguire altre 4 accensioni, Poi, la prima infornata, quandi la prima crepa perchè sono stato maldestro ad usare il mocio umido, la seconda, la terza infornata portata ad alta temperatura (l'orologio del forno montato sul muro che ha la sonda a 1 dei sette cm totali della volta in refrattario segnava il massimo ! oltre trecento gradi.

Circa invece l'impasto GRAZIE ANCORA UNA VOLTA e altro che 10 euro di consulenza ed ASSISTENZA PSICOLOGICA che meritresti 🙂

Qualche ulteriore specifica... la farina Caputo per pizzeria di cui ho gia comprato 25 kili !!!??? devo proprio sostituirla con la semola? ... e in questo caso hai suggerimenti specifici ... quale comprare ???.

La mia impastatrice è "Kenwood KMX51 KMIX impastatore planetario".

🙂

Ma guarda che la semola,ti servirà solo per la stesura,ne comprerai 1 o 2 kg.di qualsiasi marca non ha importanza,l'impastatrice va benissimo,se leggi in altro post di oggi,c'è una ricetta per pizza alla pala,quella bianca che si fa a roma ed è buonissima ed anche rapida,ci potrai fare di tutto,sia bianca con il solo sale o, con qualsiasi condimento che vorrai,è così buona e rapida che ci farai ditutto,prova e poi mi dici.Per il forno poi ne riparliamo.Ciao.

[quote=cosvaldo48]

[quote=Orlac]

Uèèè Grazie Osvando ...

Il forno è quello che vedi nel mio profilo ha un diametro di 90 cm, mi è stato montato dal uratore in marzo ma, per farlo asciugare al meglio ho aspettato a fare la prima accensione alla fine di aprile ... legna secca a cui ho fatto seguire altre 4 accensioni, Poi, la prima infornata, quandi la prima crepa perchè sono stato maldestro ad usare il mocio umido, la seconda, la terza infornata portata ad alta temperatura (l'orologio del forno montato sul muro che ha la sonda a 1 dei sette cm totali della volta in refrattario segnava il massimo ! oltre trecento gradi.

Circa invece l'impasto GRAZIE ANCORA UNA VOLTA e altro che 10 euro di consulenza ed ASSISTENZA PSICOLOGICA che meritresti 🙂

Qualche ulteriore specifica... la farina Caputo per pizzeria di cui ho gia comprato 25 kili !!!??? devo proprio sostituirla con la semola? ... e in questo caso hai suggerimenti specifici ... quale comprare ???.

La mia impastatrice è "Kenwood KMX51 KMIX impastatore planetario".

🙂

Ma guarda che la semola,ti servirà solo per la stesura,ne comprerai 1 o 2 kg.di qualsiasi marca non ha importanza,l'impastatrice va benissimo,se leggi in altro post di oggi,c'è una ricetta per pizza alla pala,quella bianca che si fa a roma ed è buonissima ed anche rapida,ci potrai fare di tutto,sia bianca con il solo sale o, con qualsiasi condimento che vorrai,è così buona e rapida che ci farai ditutto,prova e poi mi dici.Per il forno poi ne riparliamo.Ciao.

P.S, ma di dove sei?.

  Vivo e lavoro a Parma da circa 18 anni ma sono nato in un paesino a circa 20 KM da Napoli e 20 da Caserta. Del posto dove sono nato mi mancano solo due cose ... Il pane e la pizza. Per questo ... Il forno a legna che vorrei imparare ad usarlo prima di distruggerlo  . 

Che significa usare la semola per la stesura? ... Scusa la domanda banale  

Vado a scoprire la ricetta che mi suggerisci 

[quote=Orlac]

  Vivo e lavoro a Parma da circa 18 anni ma sono nato in un paesino a circa 20 KM da Napoli e 20 da Caserta. Del posto dove sono nato mi mancano solo due cose ... Il pane e la pizza. Per questo ... Il forno a legna che vorrei imparare ad usarlo prima di distruggerlo  . 

Che significa usare la semola per la stesura? ... Scusa la domanda banale  

Vado a scoprire la ricetta che mi suggerisci 

Allora,prima di tutto,vai a leggere di nuovo l'altro post in quanto avevo fatto un errore nella quantità dell'acqua.POi, per quanto riguarda la semola, la stesura,è quella operazione che tu fai quando dalla pallina,la pasta diventa pizza,come si chiama ciò? STESURA,cioè stendere la pizza,e lì dovrai usare semola anzichè farina normale,e vedrai che andrà molto meglio.Ciao.

ok ricevuto !