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ciao amici,il mio cornicione rimane bianco,possibili cause?
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Pubblicato : 02/12/2014 15:06
Mancanza di zuccheri nella impasto... Magari l hai fatte lievitare troppo e il lievito è andato a consumare tutti gli zuccheri per la fermentazione... Un ipotesi potrebbe essere questa.. Come hai proceduto con l impasto?
Pubblicato : 03/12/2014 20:21
allora ti spiego il procedimento:
idratazione al 60%
farina caputo pizzeria (w260) + manitoba
50gr sale
3 gr lievito fresco
un'ora di puntata,staglio in contenitore e lasciate lievitare a T.A x 6 - 8 ore...poi messi in cella a 4gradi x 48 ore,tolte e lasciati per altri 5 ore a maturare e lievitare
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Pubblicato : 03/12/2014 21:45
[quote=Power]
allora ti spiego il procedimento:
idratazione al 60%
farina caputo pizzeria (w260) + manitoba
50gr sale
3 gr lievito fresco
un'ora di puntata,staglio in contenitore e lasciate lievitare a T.A x 6 - 8 ore...poi messi in cella a 4gradi x 48 ore,tolte e lasciati per altri 5 ore a maturare e lievitare
dimenticavo 50 gr olio evo
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Pubblicato : 03/12/2014 22:27
Allora quasi sicuramente è come ti dico io... Prova aggiungendo del malto,o dello zucchero semolato.. Altrimenti prova una farina un po più forte.. Ad esempio anche la Caputo rossa... Con quella secondo me ti troveresti bene per le ore che gli dai...
Pubblicato : 04/12/2014 01:40
sto finendo il sacco e vorrei prendere la 5 stagione rossa oro w390, almeno non faccio la miscela con la manitoba ....credo che sia meglio della caputo rossa per le ore
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Pubblicato : 04/12/2014 09:22
Si.. Potresti usare anche la 5 stagioni blu..io personalmente uso quel molino da anni...
Pubblicato : 04/12/2014 18:31
la 5 stagioni blu è leggermente piu debole della 5 rossa,ma come prodotto qualitativo il risultato la dà la rossa o la blu?
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Pubblicato : 04/12/2014 19:34
Dipende dalle ore che gli vuoi far fare.. Puo venire un buon prodotto con qualsiasi farina se si rispettano i tempi di maturazione.. Con la rossa l impasto lo devi usare almeno dopo 3/4 giorni di frigo altrimenti rimane pesante e gommosa... Con la blu già dopo 36 h hai un ottimo prodotto... Ti consiglio di fare l impasto,farlo riposare una mezzo ora..poi staglia..e lasci un Oretta a t.a e poi in frigo...e lo riprendi dopo 48h.. Prima di usarlo lo fai arrivare almeno a 19 gradi...
Pubblicato : 04/12/2014 21:55
ok mi hai convinto,userò la blu...far riposare l'impasto per 30 minuti,stagliare e lasciare a TA per 1 ora e mettere in frigo per 48h.
Nella blu lo zucchero non ci vuole,come la manitoba vero?
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Pubblicato : 04/12/2014 22:14
No nn ne hai nessun bisogno...
Pubblicato : 04/12/2014 23:01
Farina 00 rossa oro W390
Farina ad alto contenuto proteico,specifica per la produzione di prodotti da forno a lunga lievitazione (18-21 ore).
Farina 00 Blu W330
Farina molto equilibrata ideale per tempi di lievitazione medi (8-13 ore) indicata per il lavoro giornaliero
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Pubblicato : 05/12/2014 09:48
Sono riferiti a fermentazioni solo a temp.ambiente...
Pubblicato : 05/12/2014 11:02
Bene pasta acida,ti ringrazio tanto
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Pubblicato : 05/12/2014 11:16