Sono d'accordo con te.
Certo che cuocere una pizza nel forno di casa, in 7 minuti, e ottenere i risultati che ci hai descritto, è una grande soddisfazione; la pizza che fai è tipo napoletana, sottile, o quella altina  tipo trancio?
La cottura avviene sulla teglia o su pietra refrattaria?
Descrivici meglio il procedimento.
Saluti Falcon

Cerco di essere quanto più preciso, nonostante sia negato per dare dosi o stigmatizzare procedimenti..
..impasto diretto, farina debole (la manitoba biologica non si trova) ma superossigenata, setacciata più volte, lasciata all'arie e versata a pioggia..
..una tazza d'acqua per mezzo kg di farina, il che vuol dire circa 1650g per litro d'acqua..
..circa un quarto di panetto di lievito sciolto in acqua, farina a pioggia impastata a mano, sale verso la fine, un filino d'olio appena appena (se avessi il forno a legna non lo metterei affatto) alla fine..impasto sulla tavola un quarticello o venti minuti..
..due tre ore in frigo a maturare, poi ripassata su tavola per "scaldarla" un po', staglio in tre panielli (per mezzo kg di farina) e lievitazione finchè la prova del dito comanda..
..intanto si scalda in forno a pieno regime....
Una volta lievitati stendo i panielli (a mano, ovvio, pur senza acrobazie, che spesso mi sembrano piu' coreografia che altro) fino a un 30 cm di diametro su un pezzo di compensato che fa da pala....lascio il cornicione di 1 cm circa, lascio il centro sottile (napoletana), metto una spolverata leggera di pomodoro ed inforno..
..ho avuto risultati soddisfacenti anche mettendola direttamente sulla placca inferiore del forno, ma da un po' preferisco appoggiarvi i refrattari e mettere la pizza sopra quelli..ad ogni modo, faccio salire la pizza due o tre minuti (fino alle famose due dita di cornicione....), tiro fuori, aggiungo veloce altro pomodoro e la mozzarella (un fiordilatte che sia quantomeno decente, non una cacata da 20 cent al kilo) e reinforno in posizione alta su leccarda (o anche griglia, per non far cuocere ulteriormente il fondo col rischio che "biscotti"), a grill'acceso....altri tre o quattro minuti, a meta' la giro di 180 gradi su se stessa, sforno, fogliolina di basilico ed e' pronta..

il mio problema pero' rimane....quando inforno la seconda volta, il cornicione (anche se la metto piu' bassa, anche se lascio sopra e sotto senza grill) fa quella crosticina che impedisce la proverbiale piegatura a libretto....l'impasto piu' umido allunga i tempi e delle due peggiora le cose....
..per carita', anche cosi' e' grasso che cola, ma e' non accontentandosi che si migliora, no?

ciao, volevo chiederti piu' o meno il peso dei panetti che stagli e poi perche' non condisci la pizza direttamente e la inforni una sola volta, magari facendo solo un'altra volta la roteazione?
Penso che il fatto che la tiri fuori varie volte comprometta il risultato finale.
saluti
cristina

Ehm..coff coff..
..no, macchè....vedi, dipende dalla forza della farin...la massa glutinica....a seconda delle proteine....ehm....
.............eh vabbè, non ci avevo pensato, ecco....:P

Effettivamente ha un senso, non resta che provare..
..solo....appoggiati sul fondo del forno, quanto ci metteranno le mattonelle ad arrivare a temperatura? Sono spesse un due cm..

I panielli sono tre ogni mezzo kg di farina, considerando un assorbimento del 60%....vale a dire, sui 270 g l'uno....ma io le faccio più piccole e col cornicione alto alto....

Una volta tirata la pizza dentro la teglia, ungila uniformmente con olio d'oliva. Poi lasciala stare un po di tempo, anche 1 ora. Fatto cio' metti il pomodoro e solo quello, nella quantità a te gradita. Inforna e dagli 1/2 cottura. Sforna e farcisci a tuo piacere. Reinforna e quando la mozzarella è sciolta sforna e buon appetito. QUESTO NATURALMENTE VALE SOLO SE PARLIAMO DI PIZZA FATTA NELLA TEGLIA.

Eh, sì, immaginavo che come tecnica di impastazione eri ad un buon livello, anzi + che buono; chiaramente dipende dal forno, se non hai i risultati sperati.
L'unica cosa che ti posso suggerire, in base alla mia precedente esperienza col forno di casa, è di posizionare le tavelle di refrattario sulla griglia, riscaldarle bene, tenendo acceso il forno in modalità tradizionale, spostare poi il refrattario in alto  a circa 10 cm dal grill, accendere solo il grill, e dopo circa 20 - 30  minuti, infornare molto velocemente  con la pala, la pizza gia condita. In circa 4-5 minuti dovresti avere discreti risultati. ( io ho provato a mettere sotto il refrattario, appoggiata su un'altra griglia, una resistenza di quelle che si trovano nelle bistecchiere; unico problema era la corrente che saltava).
Chiaramente un salto non indifferente di qualità, e comodità d'uso, lo avrai con il fornetto con pietra refrattaria ( non sono uno sponsor ).
E' chiaro che una pizza che si piega a libretto, è quasi impossibile ottenerla in un forno, fornetto, che non sia a legna, ma ti posso garantire ( non so tu dove risiedi,  io  mi trovo nella zona di  Milano) che Le pizze che faccio io con il fornetto, sono di gran lunga migliori di quelle fatte in tante rinomate pizzerie del posto.
E non mi fermo, infatti cerco sempre di migliorarmi,  grazie anche alle esperienze dei colleghi fornettari del forum.
Saluti Falcon

P.S. Per il cornicione che si secca, prova a  " sporcarlo " con il pomodoro, o subito, o a metà cottura, come di solito fai.

A mio modesto parere dovresti poggiare le refrattarie sulla griglia abbastanza in alto , vicino al grill e dovresti scaldarle per 1 ora, poi infornerai le pizze direttamente condite e in pochissimo tempo si cuoceranno.
Fammi sapere come ti vengono in questo modo.
Ciao e buone pizze.
cristina

Anzitutto ringrazio Falcon e tutti voi del supporto..
..quel che suggerisci l'ho gia' provato, ma PRIMO ho le tavelle refrattarie separate, non intelaiate, quindi mi rimane difficilotto spostarle quando sono bollenti, e sopratutto SECONDO se attacco la pizza al grill in due minuti il pomodoro diventa carbone e la mozzarella plastica fusa..comincio a pensare che il mio forno abbia qualcosa che non va nella distribuzione del calore..
..quanto allo "sporcare" il cornicione, credo sia il classico uovo di Colombo che cercavo..e se non dovesse funzionare credo di essere costretto a rassegnarmi all'evidenza dei fatti, e cominciare a fare 200km al giorno in macchina per accellerare la raccolta punti Q8 e munirmi cosi' di Ferrari..
..ieri sera, per prova, ho fatto delle mini pizzette che ho messo a cuocere su due tavelle refrattarie poste direttamente sul gas, una semplice prova di alzo del cornicione....ovviamente non si cuocevano sopra, ma....beh, ci hanno messo una ventina di minuti a scaldarsi per bene sul fornello grande al massimo....in forno quanto mai ci metteranno?! Le ultime volte non sono troppo sicuro che fossero a temperatura, le avevo messe a meta' forno e il cornicione e' rimasto basso, mentre sopra si e' bruciata..non c'e' una semplice prova empirica per capire quando sono calde abbastanza? Una volta mi sembra di aver sentito che la farina deve bruciare all'istante quando sono calde..

Stasera, oltre alla pizza, pasta cresciuta e mozzarella in carrozza....
....simm'e'Napule paisà!!

Hai ragione ma io non dicevo di spostare le tavelle ma di metterle a meta' forno con il grill sparato per 1 ora per scaldarle e poi puoi  infornare la pizza senza spostarla piu' fino a fine cottura.
Prima di avere il fornetto (che ti consiglio spassionatamente), facevo cosi' usando il forno tradizionale e devo dire che venivano un gran bene.
Buona cena.
cristina

Ok! entra anche tu nel club P.C.C.F. ( Pizzaiuoli casalinghi con fornetto).
Ci scambieremo opinioni ed esperienze ad armi pari!
Saluti Falcon