Mike, visto che non mi rispondi per via e-mail, discutiamo qui, forse è meglio, visto che l'argomento interessa a molti:
1- perchè metti lo zucchero?
2- perchè cuoci in 5 -6 minuti? ( io impiego 3 max 4 minuti, ah, forse perchè il mio fornetto non ha termostati, è sempre acceso)
3- perchè metti l'olio ?
Grazie per le risposte e ciao.
Falcon

anche io cuocio in 3/4 minuti, ed ho il termostato.

per la temperatura mi regolo cosi :

metto il termostato a 2,5

quando si spegne la luce lo metto a 3 ed inforno la prima pizza.

se faccio tutte le pizze senza interruzione allora lascio il fornetto aperto 30 sec prima di infornare la successiva, aiuta a perdere un po' di calore e a non fare spegnere la resistenza nella successiva.

se invece mangio prima la pizza e poi inforno la successiva allora lo lascio chiuso portando il termostato a 2,5, salvo poi riportarlo a 3 subito prima di infornare la successiva.

Mi associo alle domande su zucchero ed olio, io non l'ho mai messo 🙂
per il resto mi trovo con le dosi indicate.

Comunque un benvenuto tra i ferraristi al grande pizzamike.

Ciauz.

Ciao F.

l'ultima mail da te ricevuta è quella di ieri, alla quale ho risposto dicendoti che oggi avremmo discusso sull'argomento, in quanto la sera stessa avrei preparato le pizze con il fornetto, poi non ho ricevuto altro. Cmq usa sempre:  cmike69@virgilio.it

In ogni caso tranquillamente possiamo discutere atrraverso il forum.

1) Lo zucchero l'ho messo per far si che l'impasto assuma una migliore colorazione, è risaputo che con l'agginta di zucchero la pasta tende ad assumere il colorito più bruno, ma questo resta valido solo per il fornetto FERRARI, mai mi sognerei di metterlo nell'impasto che uso per il forno a legna.

2) i tempi di cottura purtroppo con questo fornetto sono decisi esclusimante dalla macchina e a me ieri tanto ci metteva, il tuo non avendo termostato è sicuramente + rapido e la pizza sarà certamente migliore. Sarebbe troppo bello così come faccio per il forno a legna, aggiungendo il pezzettino di legna, poter regolare una temperatura vicino ai 400/450 g°.

3) Una piccola quantità d'olio l'ho messa per rendere l'impasto più simile a quello che faccio per la focaccia, ma effettivamente non serve a nulla, di fatti così come già detto in un messaggio precedente la prossima volta non lo metterò.

Ti faccio io una domanda, ma il tuo fornetto, così come si vede in foto, non è un Ferrari, allora che è ????

Ciao
pizzamike

Vorrei descrivere una mia impressione sul grado di lievitazione dell'impasto per cottura sul fornetto;
considerando un ipotetico valore di lievitazione, diciamo da 1 a 10, partendo dall'inizio della lievitazione 1,  a lievitazione max 10; se inforniamo un impasto  che è arrivato al massimo della lievitazione, quindi valore 10, che quando lo schiacci lo senti che sbuffa, durante la cottura rimane quasi intatto.
Se invece lo inforni a un valore 6, ad esempio, noto che quando inforno, l'impasto, grazie alla botta di calore, raggiunge il valore 10, gonfiandosi nei bordi, colorandosi a dovere, e molto buona nel sapore e consistenza.
Il problema è capire quando l'impasto è 6, considerando la temperatura, quantità di lievito, ecc...,ecc..
In tre anni l'ho azzeccata un paio di volte....
Saluti Falcon

Con il tuo esempio hai reso il concetto in modo chiaro.

Ti dico questo per la napoetana cotta nel forno a legna è proprio come dici tu, un panetto che non ha raggiunto il massimo di lievitazione, da risultati migliori rispetto a quello già arrivato a punto massimo di crescita.

Detto questo per il FERRARI tu ritieni sia una cosa +0- simile, data la tua esperienza con questo attrezzo, bisogna fare una cosa molto semplice: regolarsi con le quantità di lievito e i tempi di lievitazione in modo da tenere un panello lievitato a 3/4 piuttosto che al massimo, per l'ora stabilità della cottura.
Il difficile è proprio questo, sapere che dosi e tempi ripsettare, ma questo lo si può solo capire con prove e riprove.
Cmq il tuo dato è già un buon punto di partenza.

La prossima volta mi regolerò di conseguenza.

Non pensi pure tu che un impasto più idratato sia meglio per questo tipo di cottura??


Ciao
pizzamike

Effettivamente un impasto idratato, per ottenere una bella pizza morbida tipo napoletana doc, dovrebbe essere migliore di uno "normale"; ma usando il fornetto ho notato che risulta più idoneo un impasto non troppo idratato.
Questo perchè, secondo me, la quantità maggiore di acqua contenuta nell'impasto, impiega più tempo per evaporare, ( considerata la temperatura del fornetto, che certamente non è quella di un forno a legna, anzi per essere precisi, nel momento in cui inforni, solo perchè devi alzare la parte superiore facendo scendere la temperatura) richiedendo più tempo per la cottura e conseguentemente pizza più piatta e croccantina.
Un impasto meno idratato, ma sempre morbido, mai duro, diciamo 1600 di farina x 1l. d'acqua, cuoce in meno tempo, quindi si secca meno.
La mia è un'impressione personale, che attende conferma o meno da parte dei "ferraristi".
Il fornetto che vedi in foto è un modell0 chiamato PIZZARELLA realizzato da una ditta di Modena circa 20 anni fa e non più esistente ( neanche la ditta) ; come vedete non ha termostati, raggiunge il massimo della temperatura in circa 30 minuti e posso utilizzarla max per 90' minuti totali per evitare danni.
Saluti Falcon

Io una volta avevo un fornetto, che tra l'altro ha ancora mia madre, che si usava mettendo la parte inferiore sul gas e si riscaladava a propio piacimento regolando solo il gas, mentre la parte superiore era sempre con resistenza sempre accesa, tipo la tua.

Ti assicuro che quello era molro meglio, ricordo che una pizza la cuoceva in 2/3 min. e la cottura sopra era bellissima.

Ma ormai non viene + prodotto, dicono che non sia a norma, peccato, devo vedere quello di mia madre se va ancora così vedo la differenza.

Cmq ritornando all'impasto ho capito il tuo pensiero rigurdo la maggiore quantità di acqua, penso che un giusto compromesso sia 1550/1600 farina per 1Lt. acqua.

Proverò presto molto presto e riferirò gli esiti.


Ciao e grazie sempre
pizzamike

Mike, il fornetto che dici tu, forse è quello che vedi al seguente indirizzo:

http://www.altema.it/cuoci_pizza.htm

Ha pure la resistenza + potente del mio, però la base non è di refrattario, ma di alluminio....
Facci sapere l' esito delle prove, perchè sabato sera ho una pizzata in vista.
Ciao Falcon

L'ho visto Falcon, ma non è quello che dicevo io.

Quello mio vecchio piuttosto assomiglia al FERRARI ma sono due pezzi separati che si uniscono in fase di cottura, e con il piano in refrattario.

Per le ulteriori prove non so se entro sabato rifaccio le pizze, + no che si.

Intanto ieri sera ho fatto l'impasto per il pane che ora sta riposando in attesa di essre infornato ad orario di pranzo

Ti faro sapere almeno questo come è andato magari con qualche foto.


Ciao
pizzamike

Magari uscisse un bel palatone 😛

sono mesi che me lo sogno la notte 🙂

Ciao a tutti,mi rifaccio vivo dopo un bel po' di tempo e noto con piacere come il fornetto Ferrari abbia parecchi sostenitori e tutti si ingegnano per trovare il modo migliore per cuocere...però il mio intervento ora qui è per l'impasto:non è tanto il tasso di idratazione che conta,quanto l'incordatura dello stesso.Io per fare esperimenti ho provato a impastare il massimo di farina che potevo con un impasto davvero molto molto morbido,col glutine poco formato:per dire,se tiravo la pasta,questa dopo un po' si strappava e non si allungava molto oppure la consistenza dell'impasto era più plastica che elastica nel senso che non rispondeva alle sollecitazioni fatte,premendolo restavano i buchi:insomma pochissimo impastato,al limite minimo.
Ebbene dopo 14 ore di lievitazione della massa la consistenza ce l'aveva (con farina Spadoni quella con pulcinella con aggiunta di glutine,W max 240) e i panielli erano molto simili a quelli di Mike del video...peccato che io non so stendere come lui!!!
La pizza cotta nel forno Ferrari ottima,morbida,peccato che non vengono le punteggiature alla Michele!
Io per la cottura nel Ferrari uso una procedura al limite:metto a 2,5 fino a spegnimento,poi sempre tenendolo chiuso metto a 3 per 4-5 minuti in modo che la resistenza di sopra sia bella rossa,ma un attimo prima che si spenga:apro e metto la pizza:dopo circa 30 secondi per evitare che si bruci il fondo,metto tra la pizza e il refrattario un paraschizzi di diametro 28 cm in metallo che serve a separare il fondo per evitare che si bruci tenendo comunque il forno chiuso e finendo al cottura sopra...però è difficile da controllare!!

Saluti a tutti!

Pich