L'acqua che usi nella preparazione dell'impasto..e' troppo fredda,riduci il sale,aumenta leggermente il lievito,prima di infornare getta un pugnetto di sale fino sulla pietra refrattaria, e fammi sapere.Saluti

Attualmente utilizzo un acqua che al tatto risulta fresca, ma non fredda e non tiepida, provero' ad itiepidirla un po'. Per il sale, dai 55/60 grammi per litro che impasto ultimamente, provero' con 50/55 gr ma non meno. I primi impasti li facevo con 45 gr/lt ma risultava un po' colloso, appiccicoso. Credo sia dovuto proprio all'acqua, troppo dolce. Infatti, qui in Islanda e' un piacere bere acqua dal rubinetto.
Grazie, provero' anche il sale sulla pietra e ti faro' sapere.
Ciao

Ciao mikele,
vedo che fortunatamente rispetto a me (che dovrei partire in estate) stai cominciando ad acquisire esperienza sul forno a legna.
Ti invito, nelle prossime puntate, a tenerci aggiornati sulle tue prove, accorgimenti e miglioramenti, magari facendo un post che riassuma tutte le varie vicissitudini, con i consigli vari che hai ricevuto nella cottura.
Questo consentirà a me e a chi come me parte da zero, senza aver avuto un maestro accanto di capire meglio cosa fare.
Chiaramente ringrazio in anticipo fiocco, ciro, paciussi, pizzamike e tutt gli altri che con le loro risposte stanno dando sia a te che a tutti noi una grossa mano.

Questa domenica sono andato a vedere come infornavano del pane in un forno a legna, cioè sia la preparazione del forno che poi l'infornata vera e proria. Certo lo so che non si trattava di pizze, però rispetto a non vedere nulla è già tanto. E' stata una delle più belle giornate degli ultimi tempi, grazie alla simpatia e gentilezza delle persone che erano lì.
Ho visto come lo fanno partire, riscaldare, come infornano, quali attrezzi usano per gestire il forno, come cuociono, ecc...sono stato tutta la mattina.
Ogni tanto mi chiedo, ma tutte ste cose non potevano farcele vedere da bambini, o alle scuole medie invece che portarci a vedere l'Italia in miniatura  a Rimini ?
Mahhh.........

In pratica anche se molti non sono d'accordo per via dello sporco, riempivano il centro del piano di braci, poi dopo che si era riscaldato abbastanza (ma si andava ad occhio, non c'erano pirometri di alcun tipo) spostavano le braci in un altro forno, lavavano il suolo con degli scopettoni bagnati, e infornavano con delle pale in legno strette e lunghe. Poi il forno veniva chiuso e riaperto dopo un pò (non ricordo esattamente quanto durasse l'infornata). Ed usciva un bel pane fumante !
Mi hanno detto che il forno era probabilmente tra 280 e 300 gradi.
NOTA IMPORTANTE: il pane di sotto non era assolutamente bruciato o con pezzettini di brace, ma assolutamente perfetto, ed era questa la cosa che mi faceva impazzire , cioè vedevo un forno che potremmo definire un pò sporco, eppure il pane che ne usciva era perfetto come quello che esce dai forni elettrici o dai forni con camera di combustione doppia.  Alla domanda del come mai non avessero il problema di bruciature, sporco o altro, mi hanno semplicemente detto che non lo sapevano, ossia lo hanno visto fare ai loro padri e nonni e lo fanno loro, ma effettivamente il dubbio non se lo sono mai posto. W la sincerità.

Ciao

il nero sotto la pizza e sul piano cottura è dovuto o a farina che lasci sulla pizza oppure al piano troppo infuocato che brucia il tutto
ti consiglio di pulire dopo ogni pizza. ma secondo me dovresti dopo aver spostato la brace in un angolo, aspettare almeno 30 minuti prima di mettrerci sopra una pozza a cuocere
se persiste il nero/bruciatura prova  a passarci uno strinaccio umido in modo da abbassare la temperatura del piano, sempre che questo dipenda tutto dal troppo caldo del piano
altrimenti potrebbe essere che non scaldi a sufficienza il forno, secondo me devi metter brace  e legna viste le dimensioni almeno 4/5 ore prima delle prima pizza
e vai

non è che inforni un impasto freddo? usi il frigo?
se la pasta è fredda quando va a contatto con il suolo(bollente perchè ancora devi iniziare ad infornare di continuo) tende quasi ad attaccarsi ad esso,la pizza brucia sotto e lascia la macchia nera sul suolo. continuando ad infornare impasto freddo di frigorifero, poi, il suolo si raffredda velocemente e di seguito cala anche la temperatura della volta.

si esatto. e' propiro cosi'. e l'ho capito proprio ieri,  lavoro con il frigo perche' ancora non riesco a trovare una farina che mi permetta meno ore di maturazione. ho provato ad aumentare il lievito e diminuire il sale nell'impasto (seguendo il consiglio di fiocco che ringrazio comunque). ho provato anche a buttare sale prima di infornare (il che ha diminuito l'effetto negativo), ma il problema e' l'impasto freddo. per esempio oggi ho infornato pizze che venivano dall'impasto di ieri (appunto con meno sale e piu lievito) ma uscite da un frigo troppo freddo (credo si a 3/4gradi) e da troppe poche ore. al tatto il paniello era freddo. e ovviamente con il forno in temperatura si sono bruciate sotto lasciando pezzi di pasta nera sulla pietra e attaccandosi o quasi alla pala. dopo alcune ore inforno altre pizze da fotografare per un nuovo menu' provenienti da un impasto fatto a mano, con una farina nuova che sto provando, sei ore prima, il tutto a 20/22 gradi. forno in temperatura e li ho capito il tutto. le pizze sono uscite buonissime, chiaramente le  prime si cuocevano piu velocemente sotto. ma poi mi sono accorto che tutto funzionava alla perfezione. ottima cottura. pizze molto buone.
grazie