ciao blugreen65, non riesco a immaginare come possa essere il forno da te descritto, adesso immagino un tipo rational a legna, può essere ?

ad ogni modo vedo se riesco a rispondere alle tue richieste....

prima però ti chiedo cosa sono i "testi di pizza" anche questo non riesco a capire... però per mè adesso è molto presto... sono ancora un pò rintronato......

allora, la pizza per cuocere bene ha bisogno di calore sia sopra che sotto, perciò la cottura ottimale per la pizza è sulla pietra refrattaria....

quì da noi il pane viene messo su dei tappeti che quando vai ad infornare, facendoli girare posano il pane sulla platea del forno, quì non vengono infornati con la pala... (a Brescia)

inoltre io faccio la pizza che chiamo "famiglia" e la inforno con una pala di alluminio o qualcosa del genere acquistata da "zio pepe" e misura circa 65X35 cm

inoltre cuocere una pizza su una pala di legno non penso sia possibile....

Paolo

Ciao Paolour, grazie per la tua risposta, mi rendo conto di essere stato un po' provinciale e ho dato per scontato che, pur essendo italiano, ho usato termini prettamente dialettali. Per "testo" intendo teglia, per forni a camera stagna, intendo i forni casalinghi in acciaio, dove la fiamma si sviluppa nella parte sottostante la pietra refrattaria e la cottura nella parte superiore in una camera a volta in acciaio a contatto indiretto della fiamma, non voglio fare pubblicità ma per capire meglio metto il link del mio forno, che ho acquistato in zona nelle marche.

http://www.gabellini.info/forni_forno_gabellini.htm

il mio problema è quello della dimensione della maxi pizza, una pizza regolare al piatto non mi da nessun tipo di problema la inforco con una pala in alluminio e la deposito direttamente sulla pietra.

La Pizza gigante da tagliare a scacchi, invece ho difficoltà a realizzarla, perchè se non utilizzo la teglia, non ho una pala grande, questo non sarebbe un problema, basta comperarne una adeguata, ma più è grande la pizza, più è difficile inforcarla senza che poi mi si attacchi alla pala e non scorra creando un maxi calzone alla improperi vari per non dire di peggio . Da qui mi ricollego al post precedente, mi sembra di ricordare, che su sky o non ricordo dove, ho visto un documentario, dove mi sembra che al forno Pugi di Firenze usavano fare una focaccia particolare che veniva cotta direttamente su delle assi di legno, ripeto forse è un falso ricordo generato da una parte di verità ....

Spero di aver chiarito meglio il mio precedente post.

Ma se comprassi una di quelle pale di legno fatta per la pizza al metro?, comunque per quel tipo di pizza ho sempre visto stenderla, spostarla "a mano" sulla pala e li farcirla per poi scaricare nel forno... non so a che temperatura possa arrivare il tuo forno, ma trovare, come dici tu, una pala che faccia da vassoio in legno per lasciarla in forno la vedo un po dura, l'unica alternativa sarebbe legno trattato con della chimica ignifuga, ma decisamente inadatta al contatto dei cibi.

Grazie per i vostri consigli, Considerato che la temperatura sale fino anche ai 500° in quanto ho difficoltà a mantenere costante la temperatura, per la cottura della maxi pizza farò più tentativi.

Di solito cuocio a circa 360° e ho notato che è la temperatura migliore se devo cuocere poche pizze, e di solito aspetto che la temperatura sia intorno a quel valore. Vedrò di acquistare una pala in faggio evaporato e di provare e riprovare con una serie di esperimenti, devo dire che i prezzi di quelle pale sono molto alti, Spero solo che l'impasto non si attacchi alla pala, un amico fornaio mi ha consigliato di dare una spolverata alla pala con farina di grano duro che facilita lo scorimento.

Io principalmente uso quella di legno anche se più pesa, prima di spostarci il disco sopra, metto le punte delle dita di una mano nella farina e la struscio sulla pala, ci va un niente di farina e le pizze scendono praticamente da sole, ma questo non tutte le volte, anzi quasi mai, solo nel caso di pizze un po più grandi del normale, tanto per essere sicuro che non si accartoccino nello scarico.