Salve a tutti sono nuovo del forum

faccio il pizzaiolo da pochi mesi e mi trovo a volte in difficoltà su alcune cose, banali per molti...:)

uso il forno a legna...la pizzeria dove lavoro non fa molte pizze in quanto è + conosciuta come ristorante del grande CHEF...:D

1)non capisco perchè a volte le pizze si bruciano sotto in brevissimo tempo, faccio notare che sotto la pizza e sul bancone non è presente semola....e poi facendo poche pizze,  non è presente cenere in quanto lo pulisco ogni poco con la pala...

ho pensato forse troppo alta la temperatura della platea....possibile..??

2)come faccio a fare fiamma..? a volte metto i pezzi di legno piccoli oppure caldi e la fiamma dopo pochi minuti è di nuovo giu..(forno buio per intenderci) forse devo togliere la brace sotto la (legna/alare) ...?

p.s.

uso Caputo rossa, circa 55-60 gr di sale, olio poco o nulla, lievito dipende....forno alto, cottura 1 minuto scarso...

farina a occhio, impasto ne troppo duro ne troppo molle....panetti da 270-300 gr... 

l'impasto lo faccio la sera e lo lascio fuori mezzora e poi il giorno dopo verso le 18 lo tiro fuori..la crescita del panetto è perfetta...

thanks...