Ciao Simone,

Innanzitutto concordo in pieno con tutte le tue premesse volte a evitare tutti quei 3d pieni zeppi solo di BLA BLA BLA, insulti e maleducazione. Che noia...non vedo l'ora che entri in funzione il nuovo sito con 'ste benedette categorie di modo che ognuno avrà il suo spazio...

Riguardo al discorso della cottura....secondo me è un po' troppo relativo.

L'impasto piu' cotto innanzitutto ti diventa sicuramente piu' biscottoso, ma e' questione di gusti, dirai tu. Pero' sono certo che oltre un certo limite oltre a perdere buona parte delle qualità organolettiche i grassi ivi contenuti diventano SATURI e quindi malsani e indigesti.

Da Michele ci devi andare almeno una volta nella vita, cosi' come in diverse altre pizzerie napoletane. Nessun post di questo forum potra' mai renderti l'idea....

La prima volta che ci ho portato mia moglie (da Michele) è stato nel 2000. Eravamo fidanzati da pochissimo e rimasi stupito di come lei, del Nord (Europa), scioccata dalla qtà di olio nella pizza prese ben due tovaglioli di carta e...comincio' a farlo assorbire il piu' possibile. Le chiesi perché ? E lei: "eh senno' la digerisco l'anno prossimo !" Azz...In verità è una questione di abitudine. Oggi (2010) quando la porto da Michele se la mangia senza problemi e senza "assorbenti" [27].

Un caro saluto.
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Quale impasto non è lievitato ?
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Ciao Mimmos,

La pizza del mio avatar l'ho realizzata qualche giorno fa e avevo una temperatura ambiente di ca. 29-30 gradi.

Con tali paramentri, per una fermentazione complessiva di ca. 24h ho utilizzato (non ti scandalizzare):

0,125 (zero/centoventicinque) gr a litro di LB fresco
60 gr. sale

Salutoni.
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Prossimamente stò organizzando un fine settimana a Napoli per fare tappa dalle più rinomate pizzerie tra cui Ciro Salvo e da Michele, così che posso dare il mio giudizio personale. Per quanto riguarda la cottura, parlo di 1 minuto e 1/2 con i quali si può ottenere una pizza morbida e non biscottata, e dal mio punto di vista meno cruda. Poi ti ripeto stiamo sempre parlando di gusti personali e soprattutto ognuno di noi ha un sistema digerente diverso: quello che digerisco male io, magari tu lo digerisci senza problemi....comunque mi ha fatto piacere aver scambiato delle sane opinioni con te, a presto.
Ora devo andare, ritornerò domani mattina davanti al pc per vedere ulteriori risposte, buona serata.
P.S.: con quella qta di lievito ti parte bene la lievitazione? è pochissimo!!

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Caro Simone, il piacere è stato mio.
Buona serata anche a te.

P.S. La lievitazione funziona benissimo anche se i dubbi li ho sempre avuti...a queste qtà, che sono date dalle temperature di questo periodo, sono comunque arrivato facendo innumerevoli test...pensa `del resto che un pizzaiolo napoletano della vecchissima guardia una volta mi disse che la pizza napoletana è quasi "autolievitante". La "puntina" di LB fresco la si usa solo come "starter". Magie d'altri tempi.....
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scusa ma come fai a pesarla... le bilance digitali partono da 1g?
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Giusta domanda...uso una bilancia scientifica di precisione (quella in uso per diabetici, max 20 gr, precisione al millesimo di grammo)


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Aggiungo che uso una tale bilancia perché al massimo uso 4-5 lt d'acqua per volta. Se ne adoperassi almeno 10 di lt basterebbe anche quella digitale con precisione al grammo...
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ciao, precisione o no vemerdì sera ho una serata di pizze e proverò il tuo sistema.....  ti dirò di più proverò anche il rigenero prima di fare i panielli...praticamente dovrò sporcarmi il dito di lievito (farò 2litri) .
Ps. farò comunque il mio solito impasto ( uso il frigo 2-2.5g/l per h24) proprio per vedere le differenze.
grazie
mimmo

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ciao Ennio stai seguendo ?.......tu cosa ne pensi di queste quantità?
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1)"Oggetto: x Napoli72
Inviato da: mimmos [Album]
Data/Ora: 03/08/2010 ore 09.42.35

Messaggio:
per tutti... penso che sia opportuno che vi facciate un giro gurdando il sito di ciro salvo www.pizzeriasalvo.it."

2)"Oggetto: x mimmos
Inviato da: simone75 [Album]
Data/Ora: 03/08/2010 ore 10.45.05

Messaggio:
Le foto sono molto belle, pizze fantastiche a guardarle.....bisognerebbe mangiarle per valutarle. Anche da Michele le pizze sono molto belle, eppure più di qualche persona che le ha assaggiate è rimasta delusa per la non digeribilità data proprio dalla pasta cruda.
Un saluto."
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Sono stato da Ciro la scorsa settimana e posso assicurare che le sue pizze  sono sicuramente  fantastiche a guardarle, ma a mangiarle.......di più.....molto di più!

Quella in avatar è una pomodorini e bufala che mi sono divorato in un lampo.
in quanto alla digeribilità, che dire......sublime!
Anche quest'anno, come l'anno scorso, mi sono fatto apposta 120 km dal mio luogo di vacanza per godermi una verace pizza napoletana, ma ne vale proprio la pena.
Saluti
158.102.162.8

è il numero 1
ciao
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Ciao Simone, gustati Napoli in tutta la sua essenza sopratutto di sera, zona Posillipo per ammirare il golfo spettacolo irripetibile.
Non farti confondere dal blasone di certe pizzerie storiche di Napoli... anche se nel piatto ti mettono della merxa la gente dice che è buona perchè è la pizza di Michele (faccio un nome per esempio). Con questo non voglio offendere la tua intelligenza, i tuoi gusti e la tua passione per la pizza, ci mancherebbe, io stesso da Michele sono stato protagonista di uno spiacevole episodio (giorno sbagliato?), ho chiesto una pizza più cotta, cioè, la tieni un pò più al forno e mi è arrivata una pizza bruciata sui bordi e "con mozzarella, pomodoro e impasto in mezzo crudi..." Evviva Michele!!!!
Saluti!
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Premetto che in queste pizzerie non sono mai stato, ma conto di andare presto, così che possa esprimere anche io il mio giudizio. Non metto in dubbio che da Ciro la pizza sia digeribile, le mie erano solo ipotesi date da un ragionamento logico e dalle prove fatte con il mio forno a legna. Poi ripeto, quello che piace a me e che non digerisco bene, a qualcun'altro è l'esatto contrario come dimostra l'esperienza di Dudù.
xDudù
grazie per i tuoi consigli, non mancherò di visitare anche la zona Posillipo. In un paio di giorni cercherò di fare tappa in almeno 3 o 4 pizzerie, 2 pranzi e 2 cene ( mi faccio una bella curetta a base di pizza Napoletana!!). Oltre a quelle conosciute, tu puoi consigliarmi anche altre pizzerie? Grazie.
Un saluto.
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