Non lo saprei di preciso

Ciao, è normale che un minimo di "bolla" si crei sul cornicione, comunque il motivo è di natura lievitante.
Se tieni il tuo impasto il frigo, tienilo fuori circa 3 ore prima dell'utilizzo e vedrai che le palline non essendo fredde creeranno meno bolle.
Ciao

Grazie del consiglio, se mi favorisci unaltro tuo consiglio ti ringrazio, sai io ho sempre lavorato facendo unimpasto indiretto, e ora ho trovato lavoro in un ristorante dove preferisce che io faccio l'impasto diretto, ma io nn ho mai lavorato cosi, cioè saprei si fare l'impasto, ma per la lievitazione nn saprei cosa fare, perche leggendo il forum, ce chi dice una cosa e chi unaltra, guarda se mi dai un tuo consiglio su quante ore devo lasciare le cassette a lievitazione, ti considero il numero uno del forum, e unaltra cosa perche mi forma sulla pallina una crosta dura, nonostante io li chiudo col coperchio, grazie ciao bolle

Ciao Leandro, per quanto a mia conoscenza proverò ad esserti d'aiuto.
Per quanto riguarda l'impasto,come saprai, di grande importanza è la temperatura esterna. Cosiderando che io preparo l'impasto e lo ripongo in frigo fino al giorno dopo,In estate con 30 o piu gradi personalmente metto circa 2 gr di lievito per litro di acqua, e tiro fuori le palline circa 1,5 ore prima della lavorazione. In inverno invece come di questo periodo, metto circa 5-6 gr per lt di acqua, sempre riponendolo in frigo e lavorandolo il giorno dopo, tirandolo fuori circa 3 ore prima . Certo è che piu fa freddo piu devi aumentare la quantità di lievito, ma questo lo regoli da solo, vedendo come ti lievita l'impasto.
Quando invece devo preparare un impasto veloce, da utilizzare la sera stessa, considero circa 7-8 grammi di lievito per ogni litro di acqua e le palline le lascio riposare a temperatura ambiente per minimo 3-4 ore. Ricordati che avendo messo piu lievito, se non lo finisci, quando lo riporrai in frigo, anche se piu lentamente continuerà a lievitare, perciò il giorno dopo se non lo vuoi vedere slievitato completamente cerca  di utilizzarlo.
Invece la crosta dura sulle palline è capitato anche a me, ma stai tranquillo non è nulla di particolare, è solamente aria che entra all'interno della cassetta, perchè ti sembra di chiudere bene il tappo, ma ti assicuro che non è cosi....ci rimane sempre una piccola fessura in cui passa l'aria, perciò controlla bene i tappi che siamo dritti e non incurvati, e se puoi preferisci i tappi ad incastro e non quelli che si appoggiano sopra, perche si spostano con un niente.
Spero di esseti stato d'aiuto.....
Ciao 
 

Grazie tante Dario, mi aspettavo questi consigli da un pizzaiolo con esperienza, e questo mi fa capire con chi sto mex, cmq grazie veramente ora nn ho piu dubbi nella mia mente, ciao

ad ogni modo dipende tutto dalla forza della farina che stai usando. il cosidetto indice w. più questo indice ha valori elevati + la maglia glutinica sarà tenace e maggior tempo di maturazione serve. se usi ritirare i panetti in frigo il momento migliore per tirar fuori la pasta è quando vedi che il panetto si è rilassato e sono comparsi i famosi puntini neri in superfice. in genere quello è il segnale che la maturazione delle proteine è a buon punto quindi tirando fuori dal frigo per le ore idonee a far partire anche la lievitazione. ovvio che questo vale se ci si attiene correttamente alla tecnica del freddo, che significa non far lievitare l'impasto prima di metterlo in frigo e naturalmente usare poco lievito( non oltre 1,5- 2gr x kg di farina in inverno). quando il panetto è al top tra maturazione e lievitazione avrai delle bollicine nel cornicione ma che tendono a rendere la pasta soffice e alveolata senza bolle grosse. al contrario un panetto poco maturo tende a dividere la pizza in due sfoglie una che brucierà sotto e l'altra che brucierà sopra. 

Ha capito,sono piu che soddisfatto dei vostri consigli, siete geniali, ma pero in questo lavoro ce molto da imparare, come tutti i mestieri, la pasta madre, io la chiamo cosi, perche sarebbe la pasta che viene conservata a temperatura ambiente per il giorno dopo, ma si può fare l'impasto di 5cassette con 1.2kg di pasta madre che o lasciato il giorno prima fuori dal frigo usando solo pasta madre e nn lievito, e se sarebbe cosi la dose di pasta madre e giusta o e troppa,e unaltra cosa si può chiamare lievito madre se e rimasta fuori per un giorno, io so che la pastamadre sarebbe pronta, fin quando e stata diciamo tenuta fuori per dieci giorni, sempre seguendo un metodo di lavoro, freddo che qualcuno mi saprà dire la risposta alle domande, ciao pizzaioli

Buongiorno a tutti i presenti nel forum, io nn sn un pizzaiolo esperto, magari lo diventerei, ma cmq come ogni pizzaiolo che si diventa, e merito di chi lo ha saputo insegnare, io vorrei un vostro consiglio se potete, la pasta madre secondo quello che commentano nel forum deduco che e unottimo lievito per l'impasto, siccome io vorrei lavorare con il lievito madre, nn so come iniziare a fare questa pasta cn tutte la procedura che serve, e sopratutto qua ta pasta madre dovrei mettere un impasto da 3litri d acqua, mi affido al miglior pizzaiolo del forum grazie