Ciao, diciamo che uno dei problemi principali, da come hai descritto, si puo' essere la farina sotto il disco...
217.133.54.87

Conosco bene la cottura a ghepardo di cui parli che a Napoli è definita "timbrata".
C'è da dire che l'impostazione della brace conta al 70/80% e che va formata in gran parte dai legni rotondi e sottili (dal diametro si 5/10cm), là hai una buona base per avere un forno alto e constante sul suolo dove però l'effetto timbro lo avrai maggiormente vicino alla zona brace e a seconda del grado di umidità dell'impasto, se è stato in firgo diminuisce, se è a lievitazione diretta no frigo allora goditi le tue leopardelle...
Questo comunque avviene per una risposta dell'impasto classico con temperatura intorno ai 450° sempre col fattore brace che è fondamentale!!!
79.12.41.102

io nel mio stile di cottura ho questo tipo di caratteristica e pensa che dove lavoro facendo la pizza classica sottile e croccante con cottura lenta, questa cosa non piace... a me viene da ridere perchè non capiscono che questo tipo di cottura da più sapore alla pizza... si sentono gli aromi del forno. salutoni.
79.12.41.102

................SE SBAGLIO !!!!!



PIZZA CLASSICA
X UNA BUONA COTTURA VI E 2 TIPI DI MODI..
1) 2MINUTI A 380°  AL 40%
2)3MINUTI A 350° AL 60%


MENTRE X LA COTTURA NAPOLETANA
1) 60 SECONDI A 480°  AL 70%
2) 90SECONDI 450° 80%


DA SOTTOLINEARE CHE X UNA BUONA DIGERIBILITà E OPPORTUNO AVERE

  (A PARTE LE DOSI ECC..)   

50% f.  50% c.  = 0 % CIOè MAX DIGERIBILITà
93.43.214.177

la pizza non e' matematica!e' frutto delle tue esperienze! le formule lasciamole a einstein!
87.3.149.79

Ciao,la temperatura del suolo,la brace la fiamma e la farina sulla pala non incidono minimamente su quel che sara'la cottura del sotto.Tutto dipende dalla pasta,i fattori che cambiano la colorazione dal chiaro,brunastro e bruciato,sono la temperatura dell'acqua e la quantita'di sale.Le micro leopardature del sotto indicano una bassa presenza di lievito nei rapporti,oppure un impasto che deve ancora completare l'azione lievitante.Se si desidera chiarire il sotto,l'azione sara'alzare leggermente la temperatura dell'acqua diminuendo la presenza del sale.Infornare una pizza sempre nella medesima mattonella porta via via a chiarire il sotto,se qualcosa di scuro e presente,in presenza di un paniello lievitato a dovere..puo'essere solo farina bruciata dalle precedenti infornate.Saluti
79.16.218.63

Bello !! Interessante !!!! [42]  [41]
202.90.95.240

Ciao carissimo, non sono d'accordo con te sul fatto che della farina ( o semola)  sotto il disco, non cambia la cottura sotto la pizza, la cambia eccome, e quell'imbrunimento, per me potrebbe essere anche troppa farina sotto, visto che l'impasto è identico, e non penso che la fase di cottura tra le pizze sia molto prolungato...
93.70.171.141

Premessa: ma quanto mi piace leggere fiocco che parla di pizze !
Ormai dovevo solo andare indietro nel tempo per godere delle sue esperienze, anche se spesso non in accordo.
E' meraviglioso leggere che dialoga con Maxy, spero che in futuro succeda sempre + spesso.
detto questo, però, secondo me è solo un problema della temperatura del suolo del forno .Noi ignoriamo cosa ci possa essere sotto la superficie del suolo, nè conosciamo se il preriscaldamento di Napoli sia sufficiente per infornare tutte le pizze.    [28]
95.74.40.184

Ciao Lucky, se vuoi vedere degli incontri tra me e fiocco, puoi leggerti vecchi post penso del 2007...Quelli si che erano tempi... [41]  [41] ..
Per il resto quello che ho detto è solo un aspetto del problema, e forse quello piu' comune, di un imbrunimento, e alcune volte ingiallimento in cottura del disco...
217.133.54.87

Innanzitutto grazie a tutti quelli che hanno voluto dedicare un po' del loro tempo per rispondermi.

Sono anch'io molto felice di rileggere Fiocco in discussioni tecniche (senza peraltro disdegnare sue digressioni in altri ambiti, anzi...)

In generale è una figata poter coinvolgere così tanti esperti ! Grazie [41]

Prima di esprimere il mio parere, desideravo fornirvi qualche particolare in piu' dell'impasto da me eseguito:

1lt acqua del rubinetto raffreddata in frigo (ca. 4 gradi, non ho misurato la durezza)
Farina forte, quantità a occhio, impasto ben idratato
60 gr. di sale
1 gr. di LB

Ho impastato con spirale per complessivi 8 min terminando poi l'impasto a mano sul bancone per altri 2-3 minuti. Al termine della lavorazione la massa risultava ancora bella fresca (non ho misurato la temperatura)

Puntata 20h, rilavorazione della massa (senza aggiunta di ingredienti), appretto 3-4h

Temperatura di fermentazione tra i 25 e i 27 gradi.

Forno: Gianni Acunto, posizionato all'interno della casa (me lo hanno montato ca. 4 mesi fa, ma ho iniziato ad accenderlo per la prima volta solo lunedì 11-10, piano piano ogni giorno per farlo poi andare a regime domenica 17-10, quando ho infornato le pizze)

Volutamente colloco solo una puntina di farina sulla pala, peraltro forata.
La pizza la trascino sulla pala con le mani (come fanno nelle pizzerie napoletane). Non posso escludere che dei residui di farina presenti sul banco, là dove pongo il disco dopo averlo fatto volteggiare per ripulirlo, vengano trascinati insieme alla pizza (quando faccio un impasto bello idratato adagio il disco su una parte del banco dove c'è un po' di farina per paura che si attacchi al granito)


La temperatura della platea, come vi dissi, oscillava tra i 400 e i 420 gradi.
Ho infornato sempre nello stesso punto per avere risultati costanti.

Le prime pizze si mostravano sul fondo chiare con presenza di bruciacchiature circolari (come piacciono a me).

Successivamente hanno iniziato a imbrunirsi...pensando di aver accumulato un po' troppa farina sul suolo del forno l'ho spazzolata con lo scopino in metallo. La situazione non è però migliorata: il fondo della pizza tendeva al giallino, con chiazze più brune e parti più bruciacchiate...
Nonostante la spazzolatura, la zona interessata della platea si mostrava ancora scura....

Domanda1: è possibile che dei microresidui di farina siano piu' difficili da rimuovere? In questo caso è conveniente aumentare la temperatura del forno per eventualmente farli bruciare più rapidamente?

Domanda2: l'uso della pala in legno (non l'ho mai usata) permette di usare meno farina ? Oppure basta l'uso di una pala in lega professionale che lascia scivolare bene la pizza ?

Domanda3: è possibile che il forno sia troppo "giovane" e quindi irregolare nella distribuzione del calore ?

Salutoni affettuosi a tutti.
84.253.2.140

Innanzitutto grazie a tutti quelli che hanno voluto dedicare un po' del loro tempo per rispondermi.

Sono anch'io molto felice di rileggere Fiocco in discussioni tecniche (senza peraltro disdegnare sue digressioni in altri ambiti, anzi...)

In generale è una figata poter coinvolgere così tanti esperti ! Grazie [41]

Prima di esprimere il mio parere, desideravo fornirvi qualche particolare in piu' dell'impasto da me eseguito:

1lt acqua del rubinetto raffreddata in frigo (ca. 4 gradi, non ho misurato la durezza)
Farina forte, quantità a occhio, impasto ben idratato
60 gr. di sale
1 gr. di LB

Ho impastato con spirale per complessivi 8 min terminando poi l'impasto a mano sul bancone per altri 2-3 minuti. Al termine della lavorazione la massa risultava ancora bella fresca (non ho misurato la temperatura)

Puntata 20h, rilavorazione della massa (senza aggiunta di ingredienti), appretto 3-4h

Temperatura di fermentazione tra i 25 e i 27 gradi.

Forno: Gianni Acunto, posizionato all'interno della casa (me lo hanno montato ca. 4 mesi fa, ma ho iniziato ad accenderlo per la prima volta solo lunedì 11-10, piano piano ogni giorno per farlo poi andare a regime domenica 17-10, quando ho infornato le pizze)

Volutamente colloco solo una puntina di farina sulla pala, peraltro forata.
La pizza la trascino sulla pala con le mani (come fanno nelle pizzerie napoletane). Non posso escludere che dei residui di farina presenti sul banco, là dove pongo il disco dopo averlo fatto volteggiare per ripulirlo, vengano trascinati insieme alla pizza (quando faccio un impasto bello idratato adagio il disco su una parte del banco dove c'è un po' di farina per paura che si attacchi al granito)


La temperatura della platea, come vi dissi, oscillava tra i 400 e i 420 gradi.
Ho infornato sempre nello stesso punto per avere risultati costanti.

Le prime pizze si mostravano sul fondo chiare con presenza di bruciacchiature circolari (come piacciono a me).

Successivamente hanno iniziato a imbrunirsi...pensando di aver accumulato un po' troppa farina sul suolo del forno l'ho spazzolata con lo scopino in metallo. La situazione non è però migliorata: il fondo della pizza tendeva al giallino, con chiazze più brune e parti più bruciacchiate...
Nonostante la spazzolatura, la zona interessata della platea si mostrava ancora scura....

Domanda1: è possibile che dei microresidui di farina siano piu' difficili da rimuovere? In questo caso è conveniente aumentare la temperatura del forno per eventualmente farli bruciare più rapidamente?

Domanda2: l'uso della pala in legno (non l'ho mai usata) permette di usare meno farina ? Oppure basta l'uso di una pala in lega professionale che lascia scivolare bene la pizza ?

Domanda3: è possibile che il forno sia troppo "giovane" e quindi irregolare nella distribuzione del calore ?

Salutoni affettuosi a tutti.
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Resto del mio parere: non c'entra la farina nel forno, si la pala in legno permette(almeno a me) di usare meno farina(io uso semola), ma per me e sempre un problema di raffredamento del suolo del forno, cioè all'inizio e bello caldo come piace a te poi tende(ancora troppo rapidamente) a raffreddarsi. [28]







P.S:per maxy: Andare a vedere le classifiche anche sul numero di giugno del giornale organizzatore! Ah dimenticavo sono io che non mi spiego. [9]
95.75.218.63

Non ti preoccupare  [41]  [41]

Pero' ti volevo dare un consiglio...Rianima il paniello che hai in avatar [3] ...

[41]
Un caro saluto
massimo
93.70.171.141