ciao
io sono il meno indicato x risponderti, per la mia poca esperienza.
se cerchi nel forum trovi ben spiegata la lievitazione e la maturazione.
io rischierei di dire solo studidate, cose non precise ecc.
quella del frigor l'ho fatto ancora anch'io.
se tra lo staglio(formazione panielli) e la stesura hai da aspettare più di 4  ore ( ti ricordi che Falcon dice stagli alle 15  x stendere alle 19 ?)
una volta fatti i panielli, li metti nel contenitore chiuso nel frigor per ... -qui mi gioco la reputazione-[34] 
5- 8 ore dipende anche dalla farina.
Tu non esagerare con i tempi, poi facendo un po' di prove con la tua farina ti regoli.
ciao
berny54 -bg-
82.186.63.110

Ma imparare ad ammaccare i panetti con le mani niente eh? il metodo migliore e piu' economico [42]
79.51.199.128

Cavolo! E' così difficile fare una pizza in Scozia!? Pensare che volevo aprire una pizzeria proprio lì!
217.203.45.163

Non c'è niente di difficile se trovi gli ingredienti e il forno giusti nonché le persone capaci. Per il momento quello che trovi fa tutto più o meno schifo. L'unica pizzeria semidecente è a Edimburgo, ma costa parecchio ed è lontanuccia da dove sto io per ordinarla a portar via. Vicino a me c'è un sedicente ristorante italiano; una volta ho provato la loro pizza e un altro po' ci rimango!!! Era affogata totalmente nel formaggio (non era mozzarella) e di un pesante che ve la raccomando. A questo punto è meglio Pizza Hut  [47]  [47]  [47]
93.97.157.221

possono esserti utili anche questi
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=86838
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=84480
poi descrivi i tuoi metodi, tempi dosi ecc..
vedrai che altri ti aiutranno a correggere le cose sbagliate.
NON Mollare !!
vedrai che ce la farai.
saluti
berny54 -bg-
151.47.221.29

ciao andrea!!
il fatto è che ognuno con esperienza e per letture precedenti ha acquisito un suo metodo.
Ti consiglio di sceglierne uno e di sperimentare tu poi, di volta in volta, le tue modifiche!
il problema è che i metodi di impastazione sono tanti : diretto (quello che usi tu), semidiretto, indiretto ecc.ecc.
Diciamo che la quatità di materiale su questo argomento è molto vasta.

Ho letto velocemente le varie risposte e ho visto una tua domanda (quella della differenza tra lievitazione e maturazione)

allora la lievitazione è la scissione degli amidi in amidi più semplici con la conseguente formazione di gas (aumento di volume)
la maturazione è un altra strada che percorre l'impasto e nel momento in cui la pasta matura e lievita in modo corretto si ha un impasto perfetto.
il problema è che la lievitazione e la maturazione vanno in strade differenti e quindi farle arrivare tutte e due a compimento è la nostra difficoltà.
tu mi hai detto che usi una farina media di forza (idonea per pizza) e quindi diciamo che il suo punto ottimale di maturazione si aggira intorno alle 8-12 ore (farina W250 temperatura intorno ai 21° e con una dose di lievito adeguata).aumentando molto il lievito (ad esempio 10 gr per 500 gr di farina) abbiamo che la pasta ti lievita in 1-2 ore ma non raggiunge il punto di maturazione e quindi non è ottimale .
Qualcuno ti ha consigliato il frigo ma io ti consiglierei invece di fare pratica sul diretto a temp ambiente e poi pian piano provare nuove tecniche (biga, poolish, riporto, frigo ecc.ecc.).

quindi ti ripeto :

1 kg di farina
600 ml di acqua
3% di sale
olio poco (anche senza olio puoi fare la pizza)
lievito dipende dalla temperatura, se lasci l'impasto a lievitare sia in puntata sia in appretto nel forno con la luce accesa e il forno spento raggiungerai in poco tempo i 20° e intorno a quella temperatura l'impasto lievita decentemente. cmq se usi lievito secco e devi usare 1 gr allora misura sulla bilancia 5 grammi e poi dividi in 5.
io per questo uso una bilancia pagata 9 euro su ebay che mi misura al massimo 500 gr ma con una precisione di 0.1gr

come procedere:
metti tutta l'acqua in un contenitore (acqua max di 24°)
ci sciogli il lievito fresco o metti il lievito riattivato e lasci riposare 5 minuti, poi metti la farina pian piano e mescoli fino a quando avrai buttatu tutta la farina, aggiungi il sale e crei l'impasto. quando diventa abbastanza formato ci metti l'olio e a questo punto devi impastare quanto meno possibile ma cmq devi far assorbire completamente l'olio.
prendi l'impasto lo copri con un panno umido e lo metti nel firgo spento con la luce accesa.
aspetti diciamo 1 o 2 ore.
dividi l'impasto in panetti del peso che ti servono per fare la pizza (tra i 180gr per panetto fino a 250gr)
li metti in un o in più contenitori chiusi da coperchio e li rimetti in forno con la luce spenta o in un locale in casa con temperatura almeno di 20° (prova magari a lasciarli a questo punto anche alla temperatura più bassa ma la lievitazione non sarà perfetta).
appretto di 8 ore

poi cuoci...
se ti accorgi che dopo le 10 ore l'impasto sarà stralievitato, molle, non sodo, con tante bolle allora bisognerà vedere se la farina è debole e quindi diminuire il tempo di lievitazione oppure diminuire il lievito oppure (cosa che mi sembra non possa succedere) temperatura troppo alta o acqua con cui hai impastato troppo calda.

se vuoi riposte più immediate puoi contattarmi su salentonellevenechiocciolahotmail.it

ciao
francesco
82.59.223.52