ciao andrea! mi chiamo francesco e sono il fratello di sara pisano!!
intanto benvenuto nel forum e con questo porgo un grosso saluto a tutti i partecipanti poichè era da un pò che non entravo.

Al tuo problema ho trovato una soluzione, usando la quale non mi è più
capitato di bruciare la pizza.

Utilizza questo metodo di accendimento e riscaldamento
1) a fornetto spento metti un foglio di alluminio da cucina all'interno sopra la pietra refrattaria
2)chiudi il fornetto e accendi a 2,5
3) appena arriva a 2,5 metti a 3 (assicurati che la resistenza al momento dell'infornata sia rosso fuoco altrimenti aspetta che lo diventi (al max 1 minuto in +)
4) inforni

di sito ci vogliono 4 minuti per cuocere una pizza con queste sequenze ma questo naturalmente dipende da quanto pesano le tue pizze.

per i procedimenti di impastamento come procedi? la farina che W(forza) ha? che tempistiche di puntata e appretto hai?

ciaooooo
francesco
87.19.255.138

O mamma, che coincidenza. Ho appena risposto a Sara su ProZ. Ma com'è piccolo il mondo!!! Ma tu che fai il pizzaiolo o ti diletti semplicemente???

Comunque per rispondere alle domande (almeno a quelle che capisco).

Farina con 12,6 g di proteine (non trovo nessun numero W... non so se si usi qui...).
Lievito attivo secco della Allinson (credo siano tutti uguali), ovvero quello a pallini che metti in acqua calda per farlo riattivare. Per il momento ho provato questa ricetta
https://www.pizza.it/lnk_ricetta_pizza.asp
anche se ho aumentato il lievito secco usato.
I risultati sono discreti, ma ho problemi con la lievitazione... qui fa freddino e non si trova una camera a temperatura ambiente di 23°C (per il memento la metto in forno che accendo per un minuto così da tenerlo tra i 20 e i 30 °C.

Non avrei mai pensato che per fare una pizza ci volesse un dottorato!!!

Andrea
93.97.157.221

Non riesco a editare, così posto di nuovo.
Ho provato a farmi una cultura sulle varie farine che sono disponibili qui, ma devo dire che sono confuso. Sto usandone una che dice sulla busta che è adatta per pane e pizza ed è più forte di quella "normale". Tuttavia se mi chiedete la quantità di glutine o questi numeri W... beh, non so dove cercare. Queste informazioni non sembrano essere disponibili.

Presumo che mi debba ritenere fortunato e non chiedere troppo:)

Andrea
93.97.157.221

La lettera W è la forza che una farina ha e si calcola in base al glutine contenuto. ma non so fare una trasformazione da quantità di glutine a W.
se è ideale per pane e pizze diciamo che è una farina che potrebbe essere tra i 220W ai 280W.
tu quanto lievito metti per kg di farina? quanto fai lievitare?
conosci la differenza tra puntata e appretto? dove riponi l'impasto
per la lievitazione? quali sono i tuoi problemi riscontrati nella lievitazione?
dopo che mi avrai detto queste cose, ti dirò una ricetta che è sicuramente migliore di quella che mi hai postato che nn mi piace per niente!


saluti
francesco
87.19.255.138

"La lettera W è la forza che una farina ha e si calcola in base al glutine contenuto. ma non so fare una trasformazione da quantità di glutine a W.
se è ideale per pane e pizze diciamo che è una farina che potrebbe essere tra i 220W ai 280W."

MAH... CHI LO SA....

tu quanto lievito metti per kg di farina?

L'ULTIMA VOLTA CREDO DI AVERNE MESSO 14g DI QUELLO SECCO. POI METTO MEZZO LITRO D'ACQUA E 20g AL MASSIMO DI SALE (OLTRE MI SEMBRA TROPPO SALATO)

quanto fai lievitare?

QUALCHE ORA NEL FORNO DI CASA APPENA TIEPIDO. L'HO VISTA CRESCERE A DISMISURA, ANCHE TROPPO DIREI... IL PROBLEMA E' CHE A CASA E' FREDDO. SIAMO FORTUNATI SE FA 15-16 DURANTE IL GIORNO.

conosci la differenza tra puntata e appretto?

LA PUNTATA E' QUELLA DELLO SCENEGGIATO E L'APPRETTO SERVE PER STIRARE. DICO BENE??? [27]

dove riponi l'impasto
per la lievitazione?

NEL FORNO APPENA TIEPIDO CON TANTO DI TERMO METRO AL SUO INTERNO PER CONTROLLARNE LA TEMPERATURA.

quali sono i tuoi problemi riscontrati nella lievitazione?

NON SAPREI... CERTO CHE LA PASTA CRESCE MOLTO E FA QUELL'ANTIPATICA CROSTICINA AL SUO ESTERNO CHE E' IMPOSSIBILE DA ELIMINARE.
dopo che mi avrai detto queste cose, ti dirò una ricetta che è sicuramente migliore di quella che mi hai postato che nn mi piace per niente!  [22]  [23]

GRAZIE DI NUOVO.

ANDREA
93.97.157.221

diciamo innanzitutto una cosa..
da come mi hai scritto sembra che tu sciolga il sale nell'acqua insieme al lievito... se fai così sappi che il lievito non va mai mischiato al sale!

ora ti dico la procedura e poi da questa fai le tue sperimentazioni:

allora visto ke hai un termometro..
prendi un bicchiere, metti all'interno l'acqua calda e fai riattivare il lievito (se il lievito secco che hai va riattivat)

poi metti l'acqua che ti serve (diciamo il 60% su peso farina) in un coppa e mettici dentro il lievito..aggiungi pian piano la farina..quando tutta la farina sarà stata messa, allora aggiungi il sale...lo fai incorporare nell'impasto e alla fine metti l'olio e lo fai assorbire..

ingredienti
1 kg di farina
600 gr di acqua
25-30 gr di sale
olio q.b
lievito 2 gr fresco 1 gr di secco credo che basti perchè dicono che 7 gr di lievito fresco sono come 25 gr di lievito fresco, ora dipende dal lievito secco che hai!!
se la farina è forte dovresti cmq mettere la quantità di lievito giusta tale da poter protrarre la lievitazione nelle 8-10 ore!
dividendo queste ore in puntata e appretto.
la puntata non è quella che finisce con to be continued... ma è la fase che intercorre tra il completamento dell'impastazione e la divisione dell'impasto nei panielli che ti servono per fare la pizza.
l'appretto và dalla fase di staglio ( e quindi taglio dell'impasto e porzionamento) alla fase di stesura..
per la puntata metti l'impasto in una teglia larga e lo copri con un canovaccio umido (questo non ti fa fare la crosticina sopra) e lo riponi in forno con la luce del forno stesso accesa così la temperatura ti si alza di qualche grado; una volta passata questa fase (se il lievito è giusto e la farina che usi è in media 250W diciamo 2 ore) dividi l'impasto in panielli, formi le palline con la tecnica del fungo (come quando fanno le mozzarelle) e le riponi in contenitori ermetici o comunque in contenitori che hann il coperchio (in pizzeria si usano quelli bianchi alimentari).
finita la fase di appretto che dura dalle 4 alle 12 ore di solito...possiamo stendere!
come hai potuto vedere, le variabili sono davvero tante..
fammi sapere se sono stato poco chiaro in qualche passaggio..

saluti
francesco


87.19.255.138

Messaggio:
diciamo innanzitutto una cosa..
da come mi hai scritto sembra che tu sciolga il sale nell'acqua insieme al lievito... se fai così sappi che il lievito non va mai mischiato al sale!

NO, NO. IMPASTO META' FARINA CON IL LIEVITO E META' CON IL SALE E POI UNISCO LE DUE (L'IMPASTO A VOLTE E' UN PO' DURO)

ora ti dico la procedura e poi da questa fai le tue sperimentazioni:

allora visto ke hai un termometro..
prendi un bicchiere, metti all'interno l'acqua calda e fai riattivare il lievito (se il lievito secco che hai va riattivat)

OK (MA CON IL TERMOMETRO CHE CI FACCIO??? NIENTE BATTUTINE!!!)

poi metti l'acqua che ti serve (diciamo il 60% su peso farina) in un coppa e mettici dentro il lievito..aggiungi pian piano la farina..quando tutta la farina sarà stata messa, allora aggiungi il sale...lo fai incorporare nell'impasto e alla fine metti l'olio e lo fai assorbire..

QUINDI MI DICI DI AGGIUNGERE LA FARINA ALL'ACQUA (TUTTA) DOVE HO GIA' MESSO QUELLA PUZZETTA DI LIEVITO. MESSA TUTTA LA FARINA AGGIUNGO IL SALE. MA QUAL E' LA CONSISTENZA DELL'IMPASTO??

ingredienti
1 kg di farina
600 gr di acqua
25-30 gr di sale
olio q.b

Q.B.=????

lievito 2 gr fresco 1 gr di secco credo che basti perchè dicono che 7 gr di lievito fresco sono come 25 gr di lievito fresco, ora dipende dal lievito secco che hai!!

COME LO PESO 1gr DI LIEVITO NON LO SO. LA MIA BILANCIA E' SI' DIGITALE, MA C'E' UN LIMITE...

se la farina è forte dovresti cmq mettere la quantità di lievito giusta tale da poter protrarre la lievitazione nelle 8-10 ore!

8-10 ORE!!! O MAMMA. INSOMMA, LA MATTINA INVECE DI FAR COLAZIONE, FACCIO L'IMPASTO...
L'ALTRA DOMANDA E': QUANTO VA LAVORATA LA PASTA (STRAPPO O NON STRAPPO)?

dividendo queste ore in puntata e appretto.
la puntata non è quella che finisce con to be continued... ma è la fase che intercorre tra il completamento dell'impastazione e la divisione dell'impasto nei panielli che ti servono per fare la pizza.
l'appretto và dalla fase di staglio ( e quindi taglio dell'impasto e porzionamento) alla fase di stesura..
per la puntata metti l'impasto in una teglia larga e lo copri con un canovaccio umido (questo non ti fa fare la crosticina sopra) e lo riponi in forno con la luce del forno stesso accesa così la temperatura ti si alza di qualche grado; una volta passata questa fase (se il lievito è giusto e la farina che usi è in media 250W diciamo 2 ore) dividi l'impasto in panielli, formi le palline con la tecnica del fungo (come quando fanno le mozzarelle) e le riponi in contenitori ermetici o comunque in contenitori che hann il coperchio (in pizzeria si usano quelli bianchi alimentari).
finita la fase di appretto che dura dalle 4 alle 12 ore di solito...possiamo stendere!

QUINDI IN SOSTANZA LA POSSO DAVVERO PREPARARE LA MATTINA DICIAMO ALLE 8-9 (A SECONDA DEGLI IMPEGNI DELLA GIORNATA) E POI LA MANGIO LA SERA (TORNANDO A CASA PRIMA DI PRANZO PER LA SECONDA "PUNTATA" DELLO SCENEGGIATO...[32] .
L'IMPASTO QUANTO SI MANTIENE? SE AD ESEMPIO COMINCIASSI LA SERA PRIMA E LO MANGIASSI LA SERA DOPO? E SE LO CONGELASSI?? (E' UNA BESTEMMIA? MI SA DI SI')

come hai potuto vedere, le variabili sono davvero tante..

A ME SEMBRA PIU' UNA TESI DI DOTTORATO CHE ALTRO...

fammi sapere se sono stato poco chiaro in qualche passaggio..

TUA SORELLA CANTA LE LODI DELLA TUA ABILITA', QUINDI SPERO DI POTER ESSERE TUO DEGNO DISCEPOLO! (CON RINGRAZIAMENTI ANCHE DELLA MOGLIE).

saluti
francesco
93.97.157.221

Ciao Arkadian, scusa se mi intrometto ma penso che questo post possa interessarti....................

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=76362

buona pizza con il G3Ferrari
bye
steven
151.48.28.109

France',

mi sono dimenticato di chiedere, ma la temperatura è cruciale durante la lievitazione?? Come dicevo qui fa freddo e a casa il riscaldamento è spento durante il giorno. Come mi regolo?? Aspetto più a lungo?.
Ho appena visto il video di Falcon che mi ha fatto sbavare non poco e ho notato che a lui l'impasto cresce relativamente poco per le prime 7 ore, ma quando ha i panielli in 4 ore gli cresce tanto. Per cui non mi preoccupo se non c'è molta lievitazione all'inizio (un problema serio è poi che non mi devo mangiare la pasta cruda che è così buona.... )
93.97.157.221

Caro Steven,

intromettiti pure; anzi grazie per il link... proprio una buona idea!!!

Andrea
93.97.157.221

ciao, anch'io mi intrometto, se non ti fa niente.
ho il GFerrari da un'anno e mezzo e grazie ai consigli degli amici del forum e in particolare di Falcon sono riuscito ad ottenere buone pizze( così almeno dicono i miei commensali... sarà da crederci??)
anch'io usavo il livito secco - bustine da 7 grammi, opportunamente divise con il metodo della cannuccia graduata), poi seguendo il consiglio di Falcon ho preso un panetto di lievito fresco l'ho diviso in 10/12 porzioni, messe singolarmente nella carta stagnola e poi nel freezer.
qesta è la mia ricetta:
gr.500 farina della Metro ( pare sia W240 +o-)
gr. 300 acqua tiepidina (ora faccio 2/3 acqua e 1/3 latte)
una porsione di lievito fresco(vedi sopra)
oppure un grammo secco
sciolto il lievito in tutta l'acqua con il setaccio metto poco meno della metà della metà della farina e faccio la crema. nella restante farina aggiungo un cucchiaio di sale fine (12/15 gr.) e la aggiungo alla crema dopo 5 minuti di riposo.
lascio a lievitare in una terrina coperta da canovaccio umido 5, 6 ore staglio facendo palline di 180/190 gr. -ne ottengo 4 - e le metto in una teglia di alluminio (domopack) a cui ho rinforzato il fondo con cartone e fatto un coperchio abbastanza ermetico e lascio nel forno per 4 ore.
se fa freddo lo accendo anch'io per 3' per avere una temperatura sui 25°
per il fornetto lo accendo sul 2 quando si spegne inforno, metto sul 3 per 5 minuti. la terza e la quarta la devo lasciare 5 minuti e mezzo. a me piace ben cotta.
- setaccio, perchè a parità di acqua ti serve meno farina, ciò vuol dire che è più idratata e lasciandola 5 minuti a cuocere ti secca meno, idem per l'uso del latte anzichè l'olio.
a mio giudizio l'oilio la rende più croccante, il latte più morbida.
se non ti sei stanzato di leggermi, ti invito a non mollare e a chiedere agli amici del forum augurandoti  di riuscire nel tuo intento.
fammi sapere
ciao
berny54 - bg-


151.47.221.29

Stavo ripassando, preparandomi per il prossimo tentativo (da effettuarsi direi al fine settimana).
Ho due domande riguardo questioni di tempistica:

1) Cosa succede se faccio lo staglio molte ore dopo (se ad esempio faccio la pasta la sera prima)
2) Cosa succede se una volta fatti i panielli invece di utilizzarli all'ora stabilita (tipo 5-6 ore dopo) aspetto per qualche altra ora?
3) C'è un modo per conservare più a lungo la pasta??

Grazie da un Andrea sperimentatore.
93.97.157.221

ciao
mettili nel frigor in contenitore ben chiuso e toglili 5 ore prima di usarli.
il freddo anche se non blocca completamente la lievitazione, la rallenta parecchio, la maturazione no.
prova poi ci fai sapere.
buona pizzata.
berny54 -bg-
82.186.63.110

Lievitazione.... ok

Maturazione....????

Vuoi dire che se se preparo i panielli poi li posso mettere in frigo in un contenitore chiuso per poi tirarli fuori 5 ore prima dell'uso, oppure parli della pasta prima dello staglio (sto diventando davvero tecnico[3] )?
Nel frigo quanto durano prima che vadano a male?

Scusate tutti per tutte queste domande, ma chi lo sapeva che mi sarei imbarcato in questo studio profondo quando ho acquistato il fornetto...

Andrea
93.97.157.221