Non ci ho capito proprio niente!!!!!Pregio o difetto??? Vorrei specificare che queste bolle si presentano sia con lievitazione di 24 ore che con 48, sia dopo 1 ora fuori dal frigo sia dopo6, ma solo sulle pizze bianche e qualche volte su quelle con sopra solo il pomodoro. Quando sopra ci sono ingredienti più consistenti come ad esempio le patate questo non accade....Va bene, rimarrò con il mio dubbio..... e le mie bolle!!! Grazie a tutti ugualmente per la collaborazione!

se per bolle intendiamo quelle sul cornicione del mio avatar anche io le considero un pregio. ma se io inforno una marinara e tiro fuori un pallone da basket non so se il cliente è contento di potersi andare a fare due tiri al campo e tenersi la fame.

Ciao a tutti,

Jerry ti ringrazio per il tuo messaggio, e capisco un po meglio, anche se e difficile paragonare quello che avviene con la pizza napoletana che fai tu e con temperature sicuramente piu invernali visto i tuoi tempi di apretto con quello che avviene con la teglia alla romana ai tropici. Interessante communque e penso di aver capito qualcosina in piu.

Concordo con talpozio che adesso che hai descrito meglio il problema, non penso sia un problema di maturazione o altro, bravo Talpozio, ci azzecchi sempre !

Leti ti devo ammettere che questo problema legato al peso degli ingredienti,  l'ho avuto esattamente come lo descrivi. L'ho risolto e spero non urtare nessuno, facendo puntini con una forchetta e ungendo con un po di olio di oliva la superficie delle pizze bianche.

Ecco cosa ti posso dire, ma avverto tutti che non sono affatto un esperto. Pero se ci provi e se ti funziona mi farebbe piacere se mi tieni al corrente. Buona fortuna e buon lavoro, non mollare mai.

Cari saluti che qua sono le tre di notte e che la giornata e stata tosta ciao a tutti

no jerry, non parlo della pizza del tuo avatar, mi era sembrato di capire che la nostra amica facesse la teglia (quella che voi chiamate alla romana) tra l'altro con mi è sembrato di capire l'80% di idratazione e se non ci vuole nemmeno le bolle allora l'unico consiglio che mi sento di darle è di cambiare prodotto...

per Green...

si è vero peccato solo che non azzecco mai il superenalotto...!

Ben detto e sono pinamente daccordo con la tua tesi

infatti il titolo del post è bolle enormi, il che mi fà pensare che leti non si riferisca  all'alveolatura della teglia alla romana, ma a vere e proprie bolle che vengono fuori oltre la superficie della pizza. ripeto quando si usa il frigo e piccole dosi di lievito può capitare.

[quote=jerry76]quando si usa il frigo e piccole dosi di lievito può capitare.

come mai ?

Eh gia, come mai ????

Salutoni !!!!!!!!!

impasto freddo o lavorato non perfettamente caldo.Il poco lievito fa il resto

ok, quindi premesso che non si tratti delle bellissime bolle caratteristiche di quel tipo di pizza in teglia che danno quella bella alveolatura, ma invece di fastidiose bolle e spaziatura tra mollica e crosta, stando a quanto avete detto la causa è il freddo e il poco lievito.

Che dire... forse data la mia inesperienza avrei attribuito un tale inconveniente più ad un problema dovuto magari ad una eccessiva dose di lievito.

non si smette mai di imparare...

grazie

Da tutto quello che si è detto mi sembra di capire, a parer mio, che si tratti essenzialmente di "difetto di stesura"...la nostra amica dice che tali bolle gli si presentano sia a 24 che a 48 ore di maturazione e sia con 1 ora fuori frigo che dopo 6 ore...nn direi che si tratti di poco lievito se parliamo di 3gr a k di farina, ma direi che se si usa un acqua a 4 gradi e poi, magari si staglia in tempi abbastanza brevi mettendo tutto in cella dopo le relative ore si avranno panielli cresciuti e che risultano piu maturati che lievitati...questo è una conseguenza che può trarre facilmente in inganno....

Ciao masto, per me ,io sono un teglista e insegno da 20 anni pizza alla teglia il difetto principale dipende da pasta fredda ,stsa non al punto giusto(la teglia ha bisogno dei suoi tempi  e la pasta DEVE essere perfettamente calda, maglia  glutinica morbida,temperatura di essa circa 18 gradi ,poi occorre vedere il lievito se è suffiente x sopportare il mantenimento in frigo x le 48 ore,magari abbiamo un problema lì,la teglia ha diversi problemi non è così facile risolverli in due righe,sapere cose in più x me è meglio ,vediamo di capire cosa si vuole effettivamente dal prodotto finale,una pizza ben lievitata e al punto giusto di maturazione e soprattutto stesa bene a mano deve avere le sue bellissime bolle, ma non vuote .

Cari amici del forum,

Scusate ma Leti a detto che aveva il problema solo con le pizze bianche, ed io ho avuto lo stesso problema.

Mi lascia a pensare, visto che quando e sucesso a me la procedura mi era sembrata ok, procedura che sto facendo oramai da mesi, che si tratta di una lievitazione in cottura "normale", che è amplificata naturalmente dal fatto che non ci sono ingredienti sopra.

Ci sara sicuramente un modo per riuscire pizza biancha senza fare buchetti con una forchetta e ungendo la superficie di olio con un pennello, ma io non ne ho mai letto niente su questo forum;

Cosa ne pensate ?

Scusate la mia inesperienza, sperando non urtare nessuno.

Carissimi saluti

Ciao...credo che la considerazione di Green possa essere plausibile, e inviterei la nostra amica a fare qualche foto per farci vedere...

La pizza bianca comunque prima di infornarla va sempre bucata e questo è un procedimento normalissimo, visto come dici e ben detto questo,si tratta solo di pasta esenza ingrediente sopra se non olio e sale .Quindi se non faccio qualche accenno di buchetti sulla pasta prima di infornarla questa immancabilmente faròà bolle più o meno grandi