Ciao

Di che pizza parli?

Io ho avuto di recente lo stesso problema (pizza tonda cotta in forno a legna), e mi è stato detto che probabilmente l'impasto era sovramaturato...

non so però se si possa trattare dello stesso problema....

ciao

coppi

Ciao Letizia,

Se ricordo bene tu sei una di quelle che come me che malgrado l'inesperienza provi a fare teglia pensando sia facile. Penso che Coppi ti abbia dato una buona pista : Impasto troppo maturo. Devi stare attenta alle temperature durante l'impasto che non devono sorpassare i 26 gradi (20 e  meglio, non fare girare tropo l'impastatrice) (acqua 4 gradi, T° cucina, durata puntata 30 minuti), nella fase cella (4-6 gradi, staglio al freddo) e durante l'apretto (due tre ore non di piu, in funzione della quantità di lievito.

Cari saluti e buona fortuna sperando che con la famigliola ti sei riuscita ad organizzare

Non centra nulla impasto maturo, solo questione  di lievito ed eventualmente dove fa le bolle una superficie di pasta troppo debole ,per cui in quei punti fa bolle(pizza in teglia).Per la tonda parliamo di impasto diretto con una dose di lievito alta.Il tutto è sempre legato o alla temperatura ambiente o al tipo di impasto,un diretto fa sempre bolle specialmente con grammi di levito alti.

Ciao Maurizio

Leggo sempre con interesse i tuoi interventi...

Con quello che hai scritto mi "distruggi un mito"... dal forum avevo imparato (se hai voglia e tempo vedi l'archivio del forum) che la causa di questi "bolloni" in cottura era proprio dovuta alla sovramaturazione dell'impasto...

A me i Bolloni vengono sul cornicione (quindi lì la superficie non dovrebbe essere "debole") ed uso 1gr di lievito x kg di farina... io parlo di pizza napoletana cotta in forno a legna e magari le problematiche sono diverse.... ed i bolloni mi vengono con lievitazione a TA di 20h.. con la lievitazione a TA di 12-15h non ho questo problema.... uso farina Spadoni PZ3 con W=280

ciao

coppi

Dato che parliamo di TEGLIA, il lievito non c'entra niente. Ma presumo sia solo un problema di una tua non uniforme stesura.

OK giusto io parlo di un direttissimo,vedrai che fa le bolle e quì non ci piove poi se oltre tutto mettiamo pure abbastanza lievito il disastro sul prodotto è evidente eppoi come sai dove ci sono queste bolle abbiamo vuoto e bruciatura.Sono pienamente daccordo con lucky per la teglia!Ritornando a Coppi sono dacc . con quello che dice

Cari Amici del forum, caro Maurizio,

Ragazzi ma perche non vi fidate di me ? Vi dico nel terzo messaggio di questa discussione che l'amica Letizia fa PIZZA IN TEGLIA ! Non vi ricordate gli scambi con Maxy 68 ? Fidatevi e se avete ancora un dubbio, basta scrivere Letipizza / teglia nel motore di ricerca e ne avrete la conferma.

Detto questo, cerchiamo di ricuadrare la discussione perche se no rischiamo di mettere dei dubbi nella mente di un sacco di inesperti come me, che per inesperienza hanno gia le idee poco chiare !!!!!

Se capisco bene la risposta di Maurizio, e visto che si parla di teglia, si tratta bene di un impasto troppo maturo. Questo impasto troppo maturo puo esserlo per diverse ragioni che conosciamo, di qui una quantità di lievito troppa importante, ma se la quantità di lievito e giusta ma che fa un caldo boia in cucina e che l'apretto e di otto ore, beh la quantità di lievito c'entra poco.

Ci sono diverse ragioni che possono far collassare un impasto per teglia, per questo gli dicevo di fare attenzione alle temperature di tutta la procedura.

Carissimi saluti a tutti, se ho scritto cavolate non esitate a correggermi.

scusate ma le bolle da maturazione sono piccoline, le bolle grosse che se non bucate trasformano la pizza in un pane carasau sono dovute a scarsa lievitazione. succede sia con la pizza classica che con quella in teglia. con una sovramaturazione non succede anzi io ti consiglio di aumentarne i tempi.

ps ma leti non ci racconti come và il lavoro? pensavamo fossi sparita!

Allora, andiamo per ordine...Ha ragione Greensurfer: io faccio pizza in teglia alla romana(o almeno ci provo) con 80% di idratazione. La temperatura dell'acqua che uso per l'impasto è di 4°, la temperatura ambiente in questo periodo è circa 25/26°, la farina la utilizzo a t.a. e l'impastatrice non gira per più di 20/25 minuti. Unica cosa che non corrisponde... io staglio prima di mettere in cella.....sarà questo il problema????? Non sò, fatemi sapere!

Ciao...nn ci dici però quanto fai di puntata, quanto di appretto in cella...l acqua la trovo un pò freddina per questo periodo...ma cmq...facci sapere

Ciao a tutti,

Dunque, non ti so dire in modo definitivo perche non si staglia prima di mettere in cella. Quello che ti posso dire e che la mia referenza e Maxy68, e che in uno dei suoi video lui, se ricordo bene, usava recipienti che contenevano tutto l'impasto. Poi lui di persona mi aveva consigliato di stagliare al freddo.

A me questo procedimento mi sembra logico, stagliare dopo minimo 24 ore. Non mi sembra logico stagliare un impasto non ancora maturo. Penso avresti piu probabilità che la temperatura sia troppo elevata o altri problemi.

Sono molto contento che ultimamente sul forum si parla finalmente di teglia alla romana. Vedo con piacere l'intervento di Jerry, grande proffesionista.

Caro jerry, io all'inizio dell'attività, non mi regolavo bene con le pallotte e in cucina c'era molto calore visto che sono ai tropici. Ti posso dire che dopo diverse ore l'impasto era collassato e che le bolle non erano piccole ma grosse, e che una volta bucate sotto, la superficie della pizza era bassa.

Non so se questa sia una specificità dell'impasto molto idratato, ma se hai qualche elemento per chiarire questo fatto a me interesserebbe molto.

Non apisco cosa intendi per scarsa lievitazione. Facendo teglia, la scarsa lievitazione o impasto troppo freddo, non abbastanza lievitato a me mi faceva (adesso lo evito) come risultato una pizza con un alveolatura di pessima qualità, un altezza insufficiente, una pizza compatta,  e niente bolle grosse.

Ci puoi chiarire un po cosa intendi per scarsa lievitazione e che addirittura vorresti aumentare i tempi ?

Tutto questo "IN MY HUMBLE OPINION" come diceva Talpozio !!!

Carissimi saluti a tutti

PS Confermo : Leti, ci interessa sapere come ti va il lavoro e se riesci a organizzarti meglio !! Salutoni

Molto spesso sul forum si fà un po di confusione quando si parla di bolle, perchè possono essere di diversa natura. se vado a stendere un panetto molto lievitato e pieno di aria e naturale che se spingo l'aria in un punto e poi inforno l'aria espandendosi per il calore mi fà una bolla. ma solitamente queste bolle non hanno la forza di spostare gli ingredienti perchè la maglia glutinica ha perso forza a causa della proteasi. le bolle di cui parlo io capitano quando l'imapsto non è ne maturo ne lievitato. questo tipo di bolle sono quelle che separano la pizza in due sfoglie e ti spostano anche la mozzarella. per esempio io uso la trecnica del freddo con una farina w390. normalmente dopo 72 ore di maturazione in frigo e una lievitazione di 4-6 ore la pizza è uno spettacolo. un bel cornicione leopardato, soffice e fragrante. se però mi capita una di quelle sere infernali dove in 2 ore ti fanno fuori tutta la scorta e vado a prendere un cassetto con 24 ore di maturazione e neanche un'ora fuori dal frigo, stai pur certo che appena inforno mi si formano di quelle bolle che tendono a unirsi e dividono la pizza in 2 sfoglie. 

...causa lievito, non causa lievito, troppo maturo, poco maturo, stesura si, stesura no...

poche idee e ben confuse direi!!!

secondo me le bolle sono un pregio e non un difetto! voglio vedere ora come la mettiamo...

Sono daccordo con quello che dici,le bolle vuote sono un difetto,esolo unicamente xstesura non uniforme.il resto sono un pregio di impasto lievitato