Sicuramente le bolle sono dovute a scarsa lievitazione, lascia le palline qualche ora in più a temperatura ambiente prima dell'uso(non sapendo il w della farina e il tipo di impasto non posso essere + preciso). [8]
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ciao jerry, w 300 circa 11200 gr , 6 lt acqua , 240gr olio,300 sale, 16 gr lievito secco.
15 minuti di puntata , panetti  e poi frigo per circa 36 ore.
oggi ho allungato puntata ed appretto e anche il lievito.l'impasto di stamattina lo usero domani sera.
penso di ordinare una farina + debole ( 280w) e poi vedrò.

ciao e grazie
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Ciao el-paol,
proprio ieri mi è succesa la stessa cosa successa a te.
Panielli estratti dal frigo troppo tardi e bolle in cotture,con l'aggravante che il mio frigo era più freddo dei classici 4/5 gradi(ho toccato malamente il termostato)
Ha ragione jerry,mancanza di lievitazione,invece la maturazione è sufficiente !

ciao
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Io non passerei ad una farina + debole per una maturazione di 36 ore. dai un occhio alla temperatura dell'acqua che usi e quella finale dell'impasto. comunque tirerei fuori almeno 4-5 ore prima dell'uso. [31]
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ciao....io ho una farina di 370 w....i panetti li faccio lievitare in cella almeno 2 giorni con 6 gradi di temperatura!!!...usando 80 grammi di lievito su 10 litri di acqua...al mometo dell'uso i panetti di trovo belli rilassati,ottimo colorito e morbidi!!!....spero di esserti stato d'aiuto!!!!!!!!!!.... [40]  [24]  [24]
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Ma siete davvero sicuri che si tratti unicamente di scarsa lievitazione?

Vi rendo partecipi della mia esperienza:

Proprio in questi giorni prefestivi ho fatto un impasto (tecnica napoletana) con pochissimo lievito, farina forte (tipo Caputo Rossa per intenderci). Ho fatto durare la puntata ca. 36 ore a temperatura ambiente. Poi ho reimpastato l'intera massa a mano facendo evacuare buona parte dei gas. Di li' ho fatto i panielli, che ho poi lasciato lievitare per ca. 6-7h.

Il risultato è stato sorprendentemente positivo:

panielli ben lievitati, odore acidulo della pasta (che si avverte distintamente già aprendo le vaschette), pizza leggerissima al palato, piena di bolle bruciacchiate (a macchia di ghepardo) e sapore davvero molto simile alla pizza fatta con lievito madre !

Sulla base della mia esperienza io sono arrivato a concludere che le bolle siano il risultato dell'associazione di due fattori: ottima maturazione e NON eccessiva lievitazione (in altre parole in paniello non deve apparire "scoppiato"). Per evitare l'eccessiva lievitazione ho inoltre constatato che il rigenero del paniello risulta utilissimo.

Che ne pensate?

Salutoni.


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Ciao e buona Pasqua  a tutti. Sono convinto anche io che il problema è nella lievitazione e non nella maturazione. Il panetto era ben lavorabile ma poco sviluppato in volume. già ieri sera con 24 ore in + il problema era diminuito. ho sbagliato la puntata e quindi ho aumentato questo tempo. qui la mattina in laboratorio ho ancora 17 gradi , un po' freddino.
La temperatura finale di impasto non supera mai i 22 gradi e mi sembra buona.Queste bolle , dovendole rompere , rendono la pizza più asciutta e quindi lavorando su una pizza croccante rovinano il risultato finale.
Sulle bolle nella pizza alla napoletana non saprei dire nulla , non la so fare..
ciao
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Ci sono bolle e bolle. Le bollicine nere sono sinonimo di ottima maturazione e lievitazione ottimale e sono dello spessore di 1-3mm (anche se se ne possono presentare più grosse, ad es. 1cm). Le bolle dovute a scarsa lievitazione sono grosse, anche del diametro di una pallina da ping pong e bruciacchiano al polo, inoltre non si formano solo sul cornicione, ma anche su zone poco condite (dove c'è solo pomodoro), e persino sotto. Una pizza con poca lievitazione è riconoscibile anche perchè ha la tendenza a bruciarsi senza dorare, rimane palliduccia e si sviluppa poco oltre ad avere una consistenza discutibile. Io concordo con jerry, se la pasta non si fa lievitare ad ambiente dopo la maturazione in frigo non esce un buon prodotto, anche se ce la fai stare una settimana!
Buona pasqua a tutti!
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