no ce molta differenza fra le farine,ma dipende x come le usi,io uso un impasto tramandatomi ,napoletano temperatura ambiente lunga lievitazione con farina00 o del mulino ma sempre farine deboli.se 1ti insegna 1vero impasto dopo le lievitazioni lunghe o corte le comandi con la magliatura,la quantita di lievito e di farina.in grecia a piu di40gradi ad agosto usavo1farina debole 00greca,ma impasto lo facevo molto piu duro alle15.30 ed alle24.00 erano ancora li le palline.e esperienza che serve non tanto usare farine differenti,io o avuto la fortuna che mio babbo da piccino mi insegno i vecchi inpasti napoletani,ed oggi non o problema di temperature o farine speciali.ti dico io disolito entro alle16.00 x la sera fo impasto x le19.00 ,la linea la preparo un po la sera prima di chiudere e tengo la scorta quindi non o tanto da preparare ,dopo diche se non ce altro posso tornare fuori rientrare alle17.45 x accendere il forno.se fo mattina e sera quello avanzato lo uso x mattina e prima di uscire alle14.30 preparo impasto x la sera metto delle schiacciate in teglia a lievitare ed entro alle18,00 x accendere il forno.ma tutti i giorni fo impasto fresco come1volta se avvolte mi avanza lo rigenero o lo tengo fuori x fare impasto madre.dipende dal lavoro.un vecchio pizzaiolo di firenze usava solo farina0 temperatura ambiente lunga lievitazione,e ti dico che erano buone perche ci andavo volentieri da lu,ormai avra80anni come mio babbo.comunque le bolle sulle pizze indicano solo un impasto non lievitato.e poi e chiaro che diventano leopardate le pizze.

da quello che dici, secondo te la leopardatura e' un segno di scarsa lievitazione? ed in percentuale, a che punto sta' la lievitazione quando presenta le bolle che poi in cottura si trasformano in leopardatura? tu prima di infornare spingi la lievitazione al 100% oppure ti fermi prima?
se non ho capito ma tu fai lievitare la pasta per 3 ore...per quanto una farina sia debole, secondo me non ha il tempo necessario per maturare ed essere digeribile.
La lievitazione è si importante ma a mio parere lo è altrettanto, se non di più, la maturazione dell'impasto.

gia ...ottimo argomento,se io uso1farina debole pur facendo1magliatura dura impasto avra meno resistenza x lievitare e sara piu digeribile a lievitazione compiuta,se io dovessi usare1farina forste che mi trattiene la lievitazione anche con 1impasto morbido magari di frigo che rallenta la lievitazione avro1impasto meno digeribile visto che la lievitazione non avra concluso il ciclo,le farine forti servono x fare lunghe lievitazioni tipo i panettoni o per impasti lunghe lievitazioni ma a temperatura ambiente non in frigo,per esempi io il frigo lo usato al isola elba ma solo x preparare le schiacciatine della spiaggia x la mattina ,le preparavo le palline meta lievitazione al naturale gia avviata la lievitazione poi tenute in frigo x il mattino dopo in modo che dopo 30minuti fuori dal frigo le potevo cuocere e alle10.00di mattina avevo minimo 70schiacciatine con farina debole,se avessi usato 1manitova o farina forte non avrebbero raggiunto la lievitazione desiderata...e non avrebbero ne fatto il bis ne continuato a chiedere pizze,1impasto non digeribile devi sapere che il primo ad accorgersene e chi li mangia sia schiacciate o pizze o focacce che e il cliente con lo stomaco pesante gonfio e sta male poi via via ci sara1passa parole che sciupera il lavoro ed il locale,il cliente e la miglior pubblicita che 1puo avere....dimmi ma te sei dipendente o sei in propio?io orma a40anni sono gia vecchio per essere assunto per quello che mi rispondano...ti piacerebbe che ti passassi quelloo che mi anno passato ed insegnato a me x vera tradizione italiana semplice senza tanti nuove invenzioni o farine?1vera arte non si puo chiamare arte se non la si tramanda,e se ai 1tua email o tante foto di prodotti fatti con farine deboli e semplici che ti posso fare vedere

Ciao,
guarda io sono un semplice ed apassionato pizzaiolo casalingo, nella vita faccio un altro lavoro ma il fine settimana mi diverto a fare pizze con forno a legna.
Dalle tue parole non capisco se tu faccia distinzione tra lievitazione e maturazione della pasta. E' vero che con farine deboli lievitazione e maturazione vanno quasi di pari passo, però è anche vero che lievitazioni corte impediscono lo sviluppo di lattobacilli che danno quel sapore e profumo particolari, cosa che invece avviene in lievitazioni molto lunghe. Tu puoi avere un impasto ben digeribile e gradito dai clienti con il tuo metodo ma secondo me le lunghe lievitazione danno quel qualcosa in più in termini di sapore della pizza. Prendiamo ad esempio la Biga o il Poolish, sono preimpasti fatti fermentare per parecchie ore che conferiscono al prodotto finale proprio le caratteristiche appena descritte, e questo grazie allo sviluppo degli acidi lattico-acetico cosa che non può avvenire in lievitazioni di 3 ore.
Comunque mi piacerebbe vedere foto dei tuoi prodotti, la mia email è

simonericci11@libero.it

Grazie.

il lievito madre come vien detto lievito acido ,tenuto dei giorni a fermentare lievitare,aggiungendo dopo 2giorni un po di farina x ridarli da mangiare.naturalmente fuori dal frigo,se lo sai tenere in frigo e lavorarlo ti diventera come un cubetto di lievito che poi lo sbricioli e lo usi come lievito naturale,ora e difficile spiegartelo a parole...i fornai classici tengano delle ceste fuori frigo con impasto avanzato a farlo fermentare(se mi spiego bene)e diventa impasto acido(naturalmente ce il tempo giusto non esagerato).se io fo impasto alle10 x1teglia in forno e 1parte lo lascio a lievitare fuori frigo fino al giorno dopo e gia una processione di lievito madre,poi dipende dai gradi che ce nel ambiente,e cosi via il2giorno.ok o delle foto anche dei cubetti di lievito naturale (madre)che o fatto te le invio volentieri.ciao.

magari, grazie.

a partev le varie disquisizioni sull'impasto secondo me potrebbe essere anche un problema di temperatura troppo violenta del forno per lo meno a me succedeva che quando era sbiancato tutto il cielo e la platea, ed avevo una bella fiamma che superava di poco la metà, mi faceva le bolle come faceva a te poi riducendo la temperatura ma soprattutto lo sbalzo termico!!quindi può essere che le tue palline sono ancora troppo fredde quando le metti in forno!
il broblema lo risolvevo!
spero di esserti stato di aiuto!

ti o inviato le foto e piccole descrizioni,io si fo lievitareasseconda del orario di lavoro le palline ma devi calcolare le restanti ore per arrivare a chiusura del forno,e qui ce1gioco di tempo e cordatura asseconda delle stagioni o necessita,ricorda1farina debole da piu leggerezze in lievitazione ed in geribilita del cliente sara difficile da usare per chi non a imparata o gli anno insegnato,secondo te il pane con quale farina lo fanno?...be la pizza e1derivato del pane fin dalla storia1semplice schiacciata condita sopra e cotta espressa e per quello che la lievitazione per mantenere i panetti e difficile a temperatura ambiente in1pizzeria,invece i pani sai gia quanti devi infornali i numeri e li prepari li cuoci tutti insieme e poi li consegni....la storia e questa.se non sbaglio davanti all italia vecchia(oggi ormai italia e nuova di tante inuovazioni)

grazie per le foto, sono dei bei prodotti.