Ciao,
troppo lievito e/o lievitazione troppo avanti.

[quote=waterpolo75]Ciao, mi capita spesso che quando tiro il disco di pasta si formano delle bolle vuote sul bordo. A parte il fatto che in una vera pizza queste bolle non dovrebbero esserci, il problema è che una volta infornata la pizza le bolle si bruciano prima della fine della cottura.
Dove sbaglio e dov'è il problema?
Nell'impasto? Occorre setacciare la farina?
Ho provato con una puntata di 1 ora e una puntata anche di 3/4 ore ma il risultato non cambia molto.
Grazie per i consigli...
XCHE NN CI SPIEGHI COME PROCEDI X LIMPASTO ?CHE IDRATAZIONE DAI?

Dosi per 1 litro di acqua:
1700 gr farina caputo blu
1000 acqua
50 gr sale
50 gr olio extravergine
4 gr lievito

Procedimento:
- Verso l'acqua e il lievito nell'impastatrice a spirale
- Verso circa metà della farina e avvio alla velocità 2
- Dopo 5 minuti circa aggiungo tutta la farina e il sale
- Dopo altri 5 minuti circa aggiungo l'olio e metto sulla velocità 1
- Lascio impastare altri 10/15 minuti a bassa velocità

- Puntata 1 o 2 ore
- Staglio e metto in frigorifero a 3 gradi fino al giorno dopo (circa 17 ore)
- Tiro fuori dal frigorifero 2 ore prima di utilizzarla

Dovrei utilizzare una farina più forte? Ho provato il metodo diretto facendola lievitare 8 ore senza frigorifero ma secondo me non ho raggiunto il massimo. Risulta meno soffice.

sicuro che il frigorifero ti mantenga 3°C?

E' un frigorifero professionale il termometro interno segna 4...posso provare a vedere se posso diminuire l'intervallo di temperatura...mi sembra che il motore parta quando arriva a 6 gradi.
Quando tiro fuori i panetti comunque sono ancora piccoli non sono aumentati molto.
Un altro problema che ho riscontrato del frigorifero è che secondo me secca troppo la pasta...

credevo fosse il frigo di casa...in questo caso non è il frigo il problema.
Il frigorifero, al contrario, inumidisce le palline, dovresti controllare che i contenitori delle palline siano ben sigillati e non lasciano entrare aria.
Se le bolle d'aria ti si formano soltanto ai bordi quando stendi, è una cosa normale perchè l'anidride carbonica prodotta dalla lievitazione viene spinta all'esterno, sul bordo, creandoti quelle sacche d'aria di cui parli tu, e questo con una stesura completamente a mano. Se sono troppe prova ad abbassare il lievito a 3gr per litro e vedi come và...

Si probabilmente i contenitori lasciano passare un pò d'aria perchè dentro c'è umidità ma la pasta si secca un pò ai bordi delle palline.
Ok provo ad abbassare un filo il lievito, si le bolle si formano sul cornicione dopo la stesura a mano, il problema è che alcune sono vuote e si gonfiano molto e durante la cottura bruciano.

Grazie per le risposte!
Bellissima la tua pizza della foto 🙂

[quote=waterpolo75]Dosi per 1 litro di acqua:
1700 gr farina caputo blu
1000 acqua
50 gr sale
50 gr olio extravergine
4 gr lievito

Procedimento:
- Verso l'acqua e il lievito nell'impastatrice a spirale
- Verso circa metà della farina e avvio alla velocità 2
- Dopo 5 minuti circa aggiungo tutta la farina e il sale
- Dopo altri 5 minuti circa aggiungo l'olio e metto sulla velocità 1
- Lascio impastare altri 10/15 minuti a bassa velocità

- Puntata 1 o 2 ore
- Staglio e metto in frigorifero a 3 gradi fino al giorno dopo (circa 17 ore)
- Tiro fuori dal frigorifero 2 ore prima di utilizzarla

Dovrei utilizzare una farina più forte? Ho provato il metodo diretto facendola lievitare 8 ore senza frigorifero ma secondo me non ho raggiunto il massimo. Risulta meno soffice.
prova a cambiare procedimento;
fai i primi 10 minuti 1 velocita e gli ultimi 5 minuti in 2 velocita..
scusa ma i panetti sono piccoli quando li esci da frigo? se cosi devi aumentare le ore di uscita..puo essere un problema di lievitazione ancora nn ha ancora raggiunto il punto ideale..
prova a fare questi semplci cambiamenti e
faccio sapere i risultati..

tutto dipende da come si presenta la pallina al momento della stesura. se è bella gonfia di co2 della lievitazione è un conto. se invece tiri fuori una pallina spiattellata allora il problema può essere la scarsa maturazione. in questo caso togli la puntata prima del frigo ma lasciala 2 giorni in frigo.

le bolle significa1impasto non lievitato quindi o lo fai lievitare di piu e spendi piu tempo o ci metti piu lievito e ci spendi meno tempo,sei te che devi comandare la lievitazione non e la lievitazione che deve comandare te!capito.poi e chiaro che le bolle fini e vuote piene daria si brucino e la pizza si presenti mezza nera e i clienti la vedano male ,perche sapra di amaro

guarda se vuoi prova a mettere 25gr di sale,x litro acqua 3 grammi lievito ,diciamo alle 16.30 di pomeriggio,temperatura ambiente ,non fredda la temperatura.fai1magliatura quasi dura asseconda se te le giri sul marmo o le tiri a mano senza marmo,se apri alle19,00 dovresti aver risolto il problema delle bolle ,se fai impasto morbido diminuisci il lievito perche la magnia e meno forte e avra piu lievitazione.ti dico io co un cubetto di lievito di25gr alle 14.30 iniziavo ad impastare per 120palline (le mie bambine)alle18.00 entravo accendevo il forno si mangiava e alle19.00 iniziavo(la linea era gia pronta come sempre) ed a chiusura intorno alle24.00 o1.00 di notte le mie bambine erano ancora li senza gonfiori di aria se fuori lievitazioni tutto a temperatura ambiente come1vero impasto napoletano richiede,in corsica lo mettevo alle 11.00 di mattina a lievitare ,a corte ero...poi ce altri sistemi x lunghe lievitazione x mantenere il lievito laltezza il calore e sono molto tradizionali e facili...li facevo i2turni mattina e sera a firenze isolotto(la durezza del impasto la cosi detta magliatura e quella che ti permette di avere lunghe o corte lievitezioni....chiedo scusa a pizzaioli della vecchia scuola come me se o detto1cosa che non dovevo rivelare di cosi semplice...ma qualcuno dove dirlo)

se te ti trovassi in grecia a lindos dove di estate si raggiunge anche facilmente temperature di 40gr o piu e non ai1frigo dove tenere le palline a lievitare come faresti a farle?senza problemi fino alle1di notte?che impasto useresti?come ti rapporteresti con il datore di lavoro i clienti?come maneggeresti un lievito che fin dal pomeriggio devi usare fino alle1di notte e alle1 di notte di estate a lindos in grecia puoi uscire in canottiera e pantaloncini corti?avresti la serieta di accolarti la responsabilita di quel locale del capitale di entrate di pizze(anche se io poi ci cucinavo)o lo avresti fatto perdere ,..1pizzaiolo x primo deve essere sicuro di quello che fa xke a in spalle un capitale ed incasso di1pizzeria del datore di lavoro non e che1 va a fare delle pizze e chi se ne frega se il datore perde soldi faccia capitale (cosa che oggi succede spesso xke tutti aprano e piglian i giovani)e come fare lo scheff di cucina ed avere sulle spalle la responsabilita del incasso ed andamento del locale,ce tanti anunci che cercano pizzaioli e molti sono ripetuti x colpa di datori che non sanno chi pigliare.se a firenze come in tutte le citta ci fossero temperature piu di 40gr di estate e nessuno potesse usuffruire dei frighi per lievitare1impasto x il pane o pizza e che sono la stessa cosa ,molti come farebbero a farli senza frighi o aiuti tramite internet?che poi io ti posso scrivere tutto ma non riusciresti a riprodurle le stesse cose che ti scrivo se non le vedi ed impari

dimenticavo come in grecia ed in francia a me mi davano1farina semplice del mulino,come nel friuli venezia giulia a grado.senza ne ma ne come ...le farine piu semplici genuine come da secoli si usa e xke oggi anno un costo minore ma rendano di piu se1le sa usare

scusa una domanda....ma per te quindi tutte le farine sono uguali e non c'è differenza tra lievitazioni lunghe e corte?