Ciao, se mi dici come procedi, e a che temperatura cuoci ne discutiamo assieme.


Salutoni massimo
79.39.118.57

volentieri, non ne posso più. Dicevo la soluzione del latte l'ho abbandonata. ora faccio l'impasto con temperatura finale 27 gr e va un pò meglio, poi uso l'olio evo e va un pò meglio anche se la pizza è più pesante e meno digeribile.
Allora temp. fuori cioè esterna 18.
Acqua temp. 21.
farina Positano w320.
1750 farina per litro adesso in estate 1700.
lievito 8-10 gr per litro.
Sciolgo lievito nell'acqua.
Aggiungo farina tutta o delle volte il 70% se uso pasta da riporto.
poi sale e fine olio 60 gr per litro delle volte anche 50gr per litro acqua.
riposo 20 min. e cella 7 gr. delle volte anche a 4 gr a secondo di quando mi serve la pasta. Tutto qua un normalissimo impasto. Dimmi tu ora, che sono veramente stanco. Ah dimenticavo cottura 315 gr normalissima cottura giro anche delle volte la pizza delle volte no a secondo di quanto lavoro c'è  se c'è un più di lavoro alzo fino a 330gr. di piu non vado perchè già sono croccanti poi ben cotte diventano ancora più  croccanti. Ah dimenticavo le farine oramai le ho usate tutte. Dalla caputo alla san felice alla 5 stagioni ect, ect.

78.14.179.68

Ciao, allora cominciamo dalla temperatura, troppo bassa, io cuocio almeno a 380 ed anche piu'. Prova a diminuire un tantino il lievito.
Ma tu per croccantezza intendi creackers?
Prova a fare un diretto a temperatura ambiente almeno a 8 ore.
Quanto sale?


Salutoni massimo
79.39.118.57

Allora stasera faccio questo esperimento metto il forno a 400 gr. anche se poi mi metterò le mani nei capelli per la bolletta della luce e perchè parecchie pizze le brucerò. Ma pazienza se serve a qualcosa lo faccio, anche se a dir il vero una volta già ciò provato, ma è passato parecchio tempo e ora non ricordo più quasi niente. poi il sale ne metto quasi 60 gr. al kilo. Cioè ecco tutte le mie dosi. 5 litri di acqua. 50 gr di lievito. se uso la pasta 24 ore dopo. 285 gr di sale. 300 gr di olio evo. 8,650 kg di farina.
78.14.179.68

Ciao, se la pasta è allo stato dell'arte non avrai problemi, ben lievitata e matura. Metti il cielo al max e platea a zero, poi ti regoli andando avanti.
Non preoccuparti della bolleta. Che forno hai?
Fai anche la prova di arrivare a 1700gr di farina a litro.
Fammi sapere....

Salutoni massimo
79.39.118.57

Perche non usi la doppia  lieviatazione..Non ha bisogno di latte ,
però e difficile da gestire ed ha bisogno di piu lievito.

Ciao a tuti giuseppe

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Ciao Massimo sono un c...... hai ragione era per colpa della temperatura del forno, a 400 gr le pizze erano morbidissime sopra ma carbonizzate sotto, a 380 gr erano bruc iate sotto e ancora crude sopra a 350 gr andava quasi bene, a 345 erano perfette, cioè morbide sopra e non bruciate sotto, con platea a 10 e terra 0 come dicevi tu. Come mimino meriteresti un regalo per capodanno, e i un premio di imbecillità dopo tutto questo tempo a diventare pazzo con impasti e impasti e perdere tanti di quei soldi e tempo che non ti dico. Ora speriamo che non sia troppo tardi. Grazie ancora e soprattutto rigrazie che mi hai risposto sei veramente uno dei pochi se non l'unico presta un pò del suo tempo senza nulla in cambio. Ciao e grazie ancora, però un dubbio mi riamane ancora: ma come è possibile che solamente 30 gradi in più fanno cambiare talmente tanto alle mie pizze?. Ciao Massimo e grazie ancora.
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Carissimo, a volte non c'è bisogno di mischiare o altro, basta conoscere un po la materia. Per la temperatura posso dirti molto semplicemente che la pizza cuoce per perdita di umidita, fai un semplice calcolo di perdita di umidita per tempo di cottura....
Se hai da chiedere fai pure, io appena posso ti rispondo, ma senza e-mail o corsi on line, così giusto per passione [26]

Ps. se poi idrati come ti ho detto e dai una buona maturazione, puoi salire di temperatura, questo per una questione di trasformazione degli zuccheri, ma se tu sei contento del prodotto "nuovo" e se soprattutto sono contenti i clienti, vai così.

Salutoni massimo
79.39.118.57