caro simone come puoi pretendere e in che modo potremmo aiutarti  da dietro un pc, anche mettendoci  tutta la buona volontà non credo che qualcuno possa darti consigli per eliminare il problema.

hai bisogno senza meno di praticare,un buon pizzaiolo oltrepasserebbe questo problema senza problemi è tutta questione di esperienza e come hai detto te tu sei solo un aiuto e non puoi averla,ti consiglio di prestare più attenzione al pizzaiolo ed eseguire l'infornata come la fà lui per filo e per segno.

PRATICA PRATICA PRATICA.

SPERIAMO CHE QUALCUN ALTRO SIA IN GRADO DI ESSERTI PIÙ UTILE .

CIAO E BUON LAVORO.

poco a poco simone....io come te sono un neo pizzaiolo (4 anni di esperienza) mi ricordo i miei primi passi..cazzarola gli stessi problemi.

mi permetto di darti pochi consigli ed accorgimenti che credo ti possano aiutare.

non usare la farina bianca per aprire la pizza ma usa quella gialla, essendo il grano piu' spesso assorbe meno umidita' ed e' piu sciolta, ti permette di scivolare meglio sulla pala una volta che la devi mettere nel forno, c'e' se sono in commercio molte se chiedi al fornitore ti potre aiutare o seno in un supermercato la trovi sicuro.

quando la vai a girare con la pala apposita ti si lacera forse perche' non e' ancora pronta per essere girata, ovvero sotto non e' cotta bene, questo puo' dipendere da 2 motivi principali..o hai il forno basso sulla pietra quindi sopra cuoce a dovere e sotto  tarda oppure tu hai troppa fretta di girarla e ci vai troppo presto.

tieni sempre le pale super pulite..quando si manca di esperienza anche un grano di mozzarella puo' rompere le palle nel momento meno opportuno, potrebbe essere anche che la fai troppo sottile in centro o la carichi troppo di ingredienti e per quello che si rompe.

con l'esperienza riconoscerai una pizza ben aperta e imparerai a gestire tutte quelle che apri..se la apri male non puo' permetterti di caricarla di 5 ingredienti, usala per una leggera tipo margherita.. e se hai una pizza con molti ingradienti assicurati che sia ben aperto l'impasto a volte e meglio riaprirne un altra che mettere in forno una cosa titubante che ti fara' sprecare ingredienti e tempo.

Ti auguro tanta buona fortuna e facci sapere se hai progressato ^_^

poco a poco simone....io come te sono un neo pizzaiolo (4 anni di esperienza) mi ricordo i miei primi passi..cazzarola gli stessi problemi.

mi permetto di darti pochi consigli ed accorgimenti che credo ti possano aiutare.

non usare la farina bianca per aprire la pizza ma usa quella gialla, essendo il grano piu' spesso assorbe meno umidita' ed e' piu sciolta, ti permette di scivolare meglio sulla pala una volta che la devi mettere nel forno, c'e' se sono in commercio molte se chiedi al fornitore ti potre aiutare o seno in un supermercato la trovi sicuro.

quando la vai a girare con la pala apposita ti si lacera forse perche' non e' ancora pronta per essere girata, ovvero sotto non e' cotta bene, questo puo' dipendere da 2 motivi principali..o hai il forno basso sulla pietra quindi sopra cuoce a dovere e sotto  tarda oppure tu hai troppa fretta di girarla e ci vai troppo presto.

tieni sempre le pale super pulite..quando si manca di esperienza anche un grano di mozzarella puo' rompere le palle nel momento meno opportuno, potrebbe essere anche che la fai troppo sottile in centro o la carichi troppo di ingredienti e per quello che si rompe.

con l'esperienza riconoscerai una pizza ben aperta e imparerai a gestire tutte quelle che apri..se la apri male non puo' permetterti di caricarla di 5 ingredienti, usala per una leggera tipo margherita.. e se hai una pizza con molti ingradienti assicurati che sia ben aperto l'impasto a volte e meglio riaprirne un altra che mettere in forno una cosa titubante che ti fara' sprecare ingredienti e tempo.

Ti auguro tanta buona fortuna e facci sapere se hai progressato ^_^

o cosi

http://www.youtube.com/watch?v=RndQi2IGoXo&feature=related

o cosi

http://www.youtube.com/watch?v=8eOhUz_br50&feature=related

gianni

ciao segui i consigli che ti hanno dato ALEX E ITAMANTIO

i video erano solo x scherzare.

in bocca al lupo e buon lavoro

gianni

[quote=Itamantio]

poco a poco simone....io come te sono un neo pizzaiolo (4 anni di esperienza) mi ricordo i miei primi passi..cazzarola gli stessi problemi.

mi permetto di darti pochi consigli ed accorgimenti che credo ti possano aiutare.

non usare la farina bianca per aprire la pizza ma usa quella gialla, essendo il grano piu' spesso assorbe meno umidita' ed e' piu sciolta, ti permette di scivolare meglio sulla pala una volta che la devi mettere nel forno, c'e' se sono in commercio molte se chiedi al fornitore ti potre aiutare o seno in un supermercato la trovi sicuro.

quando la vai a girare con la pala apposita ti si lacera forse perche' non e' ancora pronta per essere girata, ovvero sotto non e' cotta bene, questo puo' dipendere da 2 motivi principali..o hai il forno basso sulla pietra quindi sopra cuoce a dovere e sotto  tarda oppure tu hai troppa fretta di girarla e ci vai troppo presto.

tieni sempre le pale super pulite..quando si manca di esperienza anche un grano di mozzarella puo' rompere le palle nel momento meno opportuno, potrebbe essere anche che la fai troppo sottile in centro o la carichi troppo di ingredienti e per quello che si rompe.

con l'esperienza riconoscerai una pizza ben aperta e imparerai a gestire tutte quelle che apri..se la apri male non puo' permetterti di caricarla di 5 ingredienti, usala per una leggera tipo margherita.. e se hai una pizza con molti ingradienti assicurati che sia ben aperto l'impasto a volte e meglio riaprirne un altra che mettere in forno una cosa titubante che ti fara' sprecare ingredienti e tempo.

Ti auguro tanta buona fortuna e facci sapere se hai progressato ^_^

Itamantio....bellissima risposta...bravo...comunque mi sa che sei troppo bravo e umile, dopo 4 anni non ti considererei un neo-pizzaiolo, ma un pizzaiolo 🙂 buona fortuna anche a te !

 ciao simone....

i consigli che ti ha dato itamantio son ottimi...

pero' per farci capire bene ci spieghi come lavori?

cioe' come apri il panetto?con la farina e lo fai girare dentro la stessa o alla napoletana?

che pala usi innanzitutto?

il problema e' che quello che tu ci ha detto puo' avere 500 soluzioni...puoi commettere piccoli errori senza rendertene conto in varie fasi della lavorazione ed allora diventa difficile per non dire impossibile aiutarti...

ciao buon lavoro

alessio

ps un buon rimedio per facilitarti la impalata potrebbe essere usare la spolverizza della 5 stagioni,la conosci?

ciao,allora...io lavoro in questa pizzeria dove fa praticamente tutto il titolare, perche mi ha detto che per prima cosa lui vuole insegnarmi a cucinare,quindi stesura e farcitura le fa lui.e anzi quando le faccio io quelle poche volte nn buco mai,anche perche ho piu calma per infornare e girare.io so che sbaglio di sicuro in un passaggio,ovvero cerco di far scendere la pizza "spingendola giu dalla pala" al posto che tirando via la pala da sotto la pizza, e unito al problema che ha il forno come vado sotto col pallino la lacero.e volevo sapere anke a parole come devo fare per imparare correttamente l infornata.so che e sarebbe piu semplice una spiegazione unita ad una dimostrazione pratica ma spero che riesciriuscite lo stesso a darmi qualche consiglio.grazie cmq! 😉

il secondo in particolare quando la fa andare quasi nel soffitto mi sara molto utile!!!hahahhah...grazie e buon lavoro anche a te. 😉

ciao grazie mille dei consigli.effettivamente sul discorso della temperatura della platea potrebbe essere una parte del problema.il fatto e che il forno ha enormi dispersioni(non credo sia il meglio per imparare)e sotto nn cucina benissimo,se carichi legna cucina troppo velocemente sopra ma nn riesce cmq a scaldarsi bene sotto per i ritmi di lavoro(100pizze a sera con un forno da 3 pizze alla volta).cmq grazie mille ancora.

Anche io ho il tuo stesso problema ad infornare. Credo sia un blocco psicologico dovuto dal timore di rovinare una pizza, é un gesto che viene da solo con l'esperienza, credo non ci sia una particolare tecnica se non farlo e basta! Quando lo si fa titubando verrá sicuramente male. Io per ora sfilo la pala da sotto la pizza alla velocitá della luce, ma é sbagliato perché sela pizza é attaccata alla pala succede un bel casino. Per ovviare a questo stendo su semola rimacinata di grano duro e mantengo la pala sempre pulita. Per il fatto che si rompe posso supporre che non aspetti abbastanza e la giri che ancora é troppo morbida

mamma mia quanto ci ho messo anche io per imparare... però credo non ci sia scuola migliore della propria esperienza. Certo gli errori si sprecheranno all'inizio e anche le imprecazioni ehehe, però non ci sono alternative 🙂