Ciao Dany, ti incollo qua sotto la procedura che io stesso ho utilizzato per produrre il mio lievito madre che tutt'ora uso in panificazione con ottimi risultati.

Saluti Sindik




















1. Frullare il frutto scelto con la propria buccia riducendola in forma molto fine;

2. Versare il prodotto ottenuto con una uguale quantità di acqua in un recipiente pulitissimo e di vetro, il tutto ad una temperatura del prodotto di 26 °C - 28 °C iniziali;

3. Lasciar macerare il prodotto per 24 ore in un ambiente attorno ai 21 °C. Se l’ambiente è più freddo i tempi di macerazione ideale si allungano nella proporzione di 2 ore in più per ogni grado in meno e viceversa se l’ambiente è più caldo;

4. Setacciare il prodotto liquido macerato ottenuto, eliminando le impurità più vistose. Impastare a mano il liquido setacciato con una quantità doppia di farina forte ottenendo un impasto omogeneo, asciutto e duro (se è troppo idratato è più facilmente attaccabile dalle muffe);

5. Depositare l’impasto in un bagno d’acqua di rete a temperatura non inferiore a 16 °C, in un ambiente con temperatura sui 21 °C. L’acqua, e quindi il contenitore, deve essere almeno 5 volte il peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori e che, una volta a galla, non sia chiusa dal contenitore;

6. L’impasto, entro le 48 ore, verrà a galla per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dello stesso. Se l’impasto non viene a galla in 48 ore significa che non si è sviluppata la carica batterica ottimale nel prodotto; occorre, allora, ricominciare l’operazione;

7. L’impasto venuto a galla dovrà essere pulito da eventuali croste ed essere rinfrescato con una dose di farina pari al suo peso e circa il 30-35 % del suo peso in acqua (esempio: su 1000 g di impasto venuto a galla e ripulito di eventuali croste aggiungere 1000 g di farina e 300-350 ml di acqua);

8. L’impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con spago robusto, ma non troppo strettamente (ci penserà la fermentazione a tendere telo e spago) e si conserva per 24 ore in ambiente a 18 °C. Il giorno successivo si ripete l’operazione: si libera il lievito dal telo e lo si pulisce dalle croste; si pesa e si rinfresca con farina pari al suo peso e acqua a 30 °C in ragione di metà del peso. Queste operazioni si ripetono ogni giorno fino a quando la Madre non avrà raggiunto il grado di purezza richiesto. L’intero ciclo, per essere completato, richiede dai 20 ai 30 giorni.

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sindik sei stato molto molto esaustivo!!
ma se ogni giorno devi rinfrescare mettendo la stessa quantità di farina rispetto al peso dell'impasto e metà di acqua, con le dosi con le quali hai fatto l'esempio tu, dopo il mese di rinfrescate, ti escono 20kg di lievito naturale!!o no??

saluti
francesco
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Ma no.. ovviamente si deve buttare la parte in eccesso altrimenti si arriva veramente a 20kg di madre...
io ti consiglio di fare i rinfreschi giornalieri con
200g di madre (il rimanente lo butti)
200g di farina forte
100g di acqua

questo procedimento deve essere ripetuto ogni giorno per almeno 30 giorni... lo so è lungo e laborioso ma... se vorrai avere un prodotto superiore... ne vale la pena. tieni conto che una volta che hai raggiunto l'obiettivo il tuo lievito madre lo conserverai a vita... e potrai ... tramandarlo ai tuoi figli...


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