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Buona sera a tutti,
e sempre un piacere entrare in questo forum, come sempre ho bisogno di aiuto,
ho sempre lavorato con forno elettrico in pietra refrattaria, purtroppo il mio titolare ha chiuso,ho trovato lavoro in un altra pizzeria ma con forno a legna, il problema che mi pongo e quello di come accenderlo, posso accennderlo direttamente sul lato o devo prima al centro e poi spostarlo, poi mi sto chiedendo la volta sarebbe l'intero spazio interno del forno (camera) oppure no.
come sempre grazie mille
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Pubblicato : 16/11/2013 01:42
La volta e la parte interna della cupola , io lo ho sempre acceso di lato ,ma puoi accenderlo anche al centro poi porti tutto a lato vedi te come ti è più semplice
Pubblicato : 16/11/2013 13:16
Ciao..la regola sarebbe di accenderlo al centro quasi sul fondo del forno in modo che ci sia un irraggiamento del calore più uniforme.Questo avviene in teoria oppure per portare in temperatura forni nuovi oppure quelli che lavorano tre giorni la settimana,ma se lavora tutti i giorni puoi tranquillamente accenderlo da un lato e provare a mettere un "qualcosa" tipo un ferro ad "elle" che delimiti il "braciere" con tutta la sua cenere in modo che la "platea" (parte inferiore e piana del forno) rimanga sgombra da eventuali residui di cenere.Se l'orario di lavoro te lo permette..due ore prima di accendere il forno
infilaci dentro 5 o 6 pezzi di legno (più fini che grossi),in modo che quando verrà il momento di accenderlo basterà un niente per farlo partire. Bene...una volta acceso e tenuto il fuoco bello vivo dopo circa due ore (dipende dalla grandezza del forno)devi tener d'occhio la "volta" o cupola (parte superiore del forno)in fondo alla quale (con forno in temperatura) si forma una striscia nera,che non dovrà mai scomparire se non vuoi che le pizze abbiano il fondo bruciato. Per una buona temperatura basta che 3/4 della volta sia bianca, ma la temperatura varia di qualche grado da tipi di impasti e lavorazioni per cui non sto più a dilungarmi. Nella speranza di esserti stato utile ti auguro buona fortuna e buon lavoro.
Pubblicato : 17/11/2013 10:47
Buon giorno
come sempre grazie a tutti per i vostri consigli, mi sono dimenticato della pala secondo voi poiche devo sia stendere che cuocere le pizze prima di appoggiare la pizza sulla pala deve spargerer un po di farina, la pasta può attaccarsi sulla pala quando vado ad infornare?
grazie
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Pubblicato : 17/11/2013 12:08
Beh.....Ciò dipende anche dal tipo di impasto usato....in generale,un'pò di farina ci vuole sempre 😉 vorrei aggiungere anche il mio suggerimento,per quanto riguarda l'accensione del forno: controlla sempre se la legna non è bagnata....altrimenti caricala nel forno un paio di ore prima di accensione
Pubblicato : 17/11/2013 14:21
Ma sei un pizzaiolo o un falegname o quant'altro?
Pubblicato : 17/11/2013 14:23