Comincia a dire che pizza fai ,che forno usi, che  tipo di impasto (dosi) , che sistema usi nel fare il tutto,così non si capisce assolutamente nulla ! 

 GRAZIE PER AVERMI RISPOSTO LA PIZZA CHE FACCIO E LA PIZZA CLASSICA IN PALA USO LA FARINA EXTRA DI SPIGADORO CON IMPASTO DIRETTO E MATURAZIONE IN FRIGO PER 24 48 ORE LIEVITA E MATURA BENE MA QUANDO LA CUOCIO IL CORNICIONE SCURISCE RAPIDAMENTE E LA PIZZA AL CENTRO E CRUDA

ciao VITELGA

IN PRIMIS MI INTERSA SAPERE SE FAI UN  IMPASTO X PIZZERIA O CASALINGO X CHE LE PROCEDURE SONO UN PO DIFFERENTI...

tieni presente che il forno deve avere una temperatura giusta e no troppo alta xche avendo il forno molto alto di solito ottieni questo risultato PIZZA COTTA O BRUCIATA HAI LATI E SOTTO , E AL CENTRO CRUDA 

ne troppo bassa se no non cuoce bene

LA TEMPERATURA DEVE ESSERE AL INCIRCA A 330 GRADI

MA USI IL FORNO A LEGNA O ELETTRICO ???

X CHE QUELLE ELETRICO BASTA ANCHE UNA TEMPERATURA DI 280/300 GRADI 

UN MIO CONSIGLIO PESONALE NEL IMPASTO PROVA AD AGGIUNGERCI UN PO DI  BIRRA(CHIARA) E UN O DI ZUCCHERO(1 O 2 CUCCHIAINI)

la pizza quando la tiri fuori dal forno CON LA PALA ti  deve rimanere rigida e non si deve imbarcare se no la pizza non e cotta a dovere ...

FAMMI SAPERE ( se questi consigli ti sono stati utili ) SPERO DI ESSERTI STATO D'AIUTO

BUONA GIORNATA

PIZZAMAN1

 grazie per la risposata l impasto che faccio e un impasto per pizzeria uso forno tradizionale a gas 

e per quel che riguarda lo zucchero e proprio quello che caramella velocemente il cornicione penso che dovrei abbassare il ph dell impasto e aggiungere dell aceto di mele??????

 birra , aceto, zucchero...ragazzi personalmente non credo che questi ingredienti abbiano a che fare con la pizza. Forse sarò un tradizionalista ma non condivido assolutamente questi "accorgimenti" che secondo me non fanno altro che aumentare le variabili di errore.

Per il tuo problema,semplicemente la temperatura è troppo alta o l'impasto troppo maturo (se resta troppo tempo in frigo è come se si "bruciasse") .  prova con meno lievito e abbassa la temperatura del forno. quando prende colore finisci la cottura a bocca di forno. 

buon lavoro

 grazie per la risposta ma al momento ritengo che vi sia una saccarificazione dell amido eccessiva anche se il falling number della scheda tecnica non da valori anormali, pertando credo che abbassare il ph della pasta rallenti la reazione di maillard la temperatura del forno e ottimale per la pizza se lo metto piu basso renderebbe la pizza dura questo mi succede solo con questa farina VI PREGO AIUTATEMI 

.... allora cambia farina....

Fai un corso molto,dico molto,capillare sulla lievitazione,dove i meccanismi non sono una cosa inventata ,ma hanno le loro funzionalità.Dalle tue risposte o domande a me sembra che prima dovresti documentarti  in merito,perchè se uno dovrebbe rispondere come si deve ci vorrebbe una settimana di pagine .Lascia fare le reazioni,il falling etc... fai una semplicissima pizza con impasto adeguato al prodotto.Parti da questo,scegli il tipo di impasto da fare eppoi la farina.Questa è la strada da seguire,poi ognuno è libero di fare ciò che piace .

 Ciao Maurizio mi presento sono un pizzaiolo da un po di anni sono docente FIP docente Confcommercio e Confartigianato oltre a studiare scienze e tecnologie alimentari  ho sposato una persona laureata in chimica quindi giusto qualcosina non ti dico di saperla ma certamente la mastico ho chiesto il parere nel forum perche ho deciso di provare la nuova linea di farine della spigadoro dove sono in contatto diretto con l ufficio tecnico e nello specifico il Dott. Bisogno con il quale mi confronto oltre ad essere in contatto con il mulino Agugiaro e Figna per la mia pizza ai cereali e volevo sapere dal forum se quache Ns collega aveva lo stesso problema io so perfettamente il problema dove e quale e la soluzione ma sai volevo confrontarmi con qualche collega tutto qua.

Un salutone cmq e il confrontarsi aiuta a migliorare ciao

Scusami ma parli di impasto diretto e maturazione in frigo 24-48 e dici che il cornicione scurisce etc.continuo adire so du  cose diverse.....un diretto non può  avere poi le caratteristiche di un 24,colora di sicuro di più ,poi il resto non sapendo altro,potrebbe anche dipendere dalle temperature mal usate,quelle reazioni che dici tu ma che centrano?PH,etc... Cmq se sai come risolvere il problema , da come scrivi mi lasci perplesso .

[quote=mastopizza]

.... allora cambia farina....

quoto alla grande!!cambia farina e non mettere millemila ingredienti nell impasto e riscontrerai meno problemi..prova la spadoni,magari ora che inizia ad aumentare la temperatura prendi una pz3..

grazie per la risposata l impasto che faccio e un impasto per pizzeria uso forno tradizionale a gas 

Sono nuovo e sono interessati a questo argomento. Grazie!

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