[27] ...caro marco...credo che mi stampo il tuo intervento per imbonire la MAMMA [7]  [4]  [41]  [42]
Marco
Ps: per non parlare dello spazio occupato in casa e in cantina
87.2.114.126

Ciao a tutti

Anche io cuocio il pane nel forno GGF e con buoni risultati (credo).
Negli ultimi tempi faccio + pane che pizze. Al punto che non stiamo + comprando il pane.
E’ un grande divertimento. Che non ha prezzo. Costi quel che costi.
A tal proposito vi comunico il prezzo del pane (bianco) al Kg. (tipo filone che tende alla ciabatta) nelle zone del napoletano:
Napoli centro = 1,50 - 2,00 euro al Kg.
provincia di Napoli (Casoria, San Giorgio a Cremano, Ercolano) 1,30 – 1,50 al Kg.
Pur essendo Il GGF un forno studiato per la pizza (distanza cielo – platea = 11 cm.) si riesce a cuocere abbastanza bene anche il pane (purchè non troppo alto).
Io ci faccio prevalentemente filoni, ciabatte e pagnotte (qualche foto la potete vedere sul mio album). Peso variabile da 700 grammi a max 1,5 Kg.

Imposto la temperatura superiore a 250° e quella inferiore a 190°. Per 1 kg circa di pane.
Questo per compensare il calo di temperatura dovuto all’apertura per l’infornata (maggior calo sopra – quasi nulla sotto).
Raggiunte le temperature impostate (spegnimento spie) inforno e reimposto subito a 200° sopra e 170° sotto.
Questo per adattare e compensare le temperature della camera di cottura del GGF alle temperature teoriche di una ipotetica camera di cottura ideale (220 – 230 ° per 1 Kg. di pane all’inizio per poi scendere, dopo circa 15 min. a 200 - 180° fino alla fine).
Un kg. di pane si cuoce in 35 - 40 minuti. Dopo trenta minuti spengo il forno e lascio ancora 10 - 15 minuti.
Faccio questo per far stare spenta la resistenza superiore nei primi 10 minuti data la minima distanza tra questa e la parte superiore del pane col rischio di una eccessiva colorazione superiore.
Imposto inizialmente a 190° la platea poichè, per esperienza, con temperature + alte (200 – 220°) il fondo del pane a diretto contatto con la refrattaria colora troppo e tende ad annerirsi - bruciare.

Uso esclusivamente lievito madre e faccio lievitazioni piuttosto lunghe (12 – 18 ore con farine da supermercato con basso w) fino a 24 – 36 ore con farine forti (manitoba, caputo rossa, semola rimacinata etc.)
Personalmente amo la crosta consistente e l’alveolatura con buchi grossi.
Le alveolature fitte e la crosta sottile NON MI PIACCIONO!!!!!!!!!!!!!!!!! .

I migliori risultati li ottengo con rapporto farina/acqua=1,7 dando subito la forma al pane ed appoggiandolo su carta forno infarinata e a sua volta su appositi contenitori adatti a mantenere la forma iniziale (ultimamente anche sfruttando la cavità delle bottiglie grandi di acqua minerale di plastica di forma regolare tagliate a metà nel senso della lunghezza ove mettere a lievitare (con carta forno) il filone di pane a sua volta su appositi teli nella cassettina con coperchio).

L’alveolatura a buchi grossi e la crosta + spessa le ottengo cercando di non fare altre pieghe al pane.
Ho notato che anche se devo per forza fare le pieghe (per ridare forma ad un impasto molto idratato che si è spiattellato) devo comunque aspettare almeno  6-8 ore senza toccare + il pane prima di infornare per ottenere alveoli sufficientemente grandi (per i miei gusti).
Inoltre una buona botta di calore iniziale consente la formazione di una crosta spessa e consistente. Almeno credo.
Leggendo quanto scrive l’espertissimo Kako mi sembra di capire che il vapore potrebbe avere molta importanza per aumentare ulteriormente l’alveolatura (la vaporiera). Io pensavo che gli alveoli grossi fossero ottenuti esclusivamente non sgonfiando l’impasto e facendolo lievitare almeno 10 – 12 ore a prescindere dal vapore iniziale; insomma con una buona maglia glutinica, una buona impastazione,  un lievito madre ben rinfrescato ed attivo ed una buona idratazione (1,6 – 1,7)
Personalmente non noto differenze tra cottura con o senza vapore preventivo.
L’evaporazione dell’acqua nel GGF è notevole (data la piccola camera di cottura – 40x40x11) tale che quando apro lo sportello (il GGF non ha il vetro per ispezionare l’interno per cui si cuoce tutto “al buio”) per controllare il pane (non prima di 10 – 15 minuti) vengo investito da un’enorme nuvola di vapore.
Ma anche su questo mi riservo di capirne di più e di sperimentare ancora un pò.
Un saluto a tutti.

p.s. per Marcolin:
Ciao Marco ti anticipo che ho fatto la modifica suggerita da Merlino per il GGF.
Con qualche variazione alle dimensioni ed allo spessore della refrattaria aggiunta.
Funziona alla grande (anche se si consuma molta più corrente rispetto al retino occorrendo + tempo per il pre riscaldamento del GGF).
L’ho provata solo una volta e con un impasto non eccellente (comunque cotte in 1 minuto!!).
Le pizze tue e di Bolly si sarebbero ulteriormente esaltate!!!!.
Farò ancora qualche prova (con un impasto perfetto) e poi racconterò il tutto per bene.
Ciao. Non lavorare troppo.
Gianni.

217.175.54.60

Ciao Gianni,

visto che mi hai tirato in ballo cerco di renfermi utile:

-prima di tutto complimenti per i bei ragionamenti e la volontà di sperimentare, che si notano nella tua lunga e minuziosa lettera.

-non è che il vapore di per se aumenta l'alveolatura. L'effetto è indiretto e cioè ritardando la formazione della crosta, permette ai gas interni, (ed agli alveoli già formati, ma ancora piccoli) di espandersi e formare alveoli più grandi.

-non ho esperienza su un forno come il tuo. Per ragionamento posso intuire che, essendo molto piccola la camera, il vapore aggiunto prima di infornare sia ininfluente. Questo perchè è talmente basso il tempo di saturazione di vapore della piccola camera, dovuto alla autoevaporazione, che è probabilmente inferiore al tempo di inizio delle prime reazioni di formazione della crosta. Per questo motivo, quando inizia ad indurire la superficie, l'mbiente sia già saturo di vapore. Poi, comunque, anche se tu mettessi un pentolino a bollire prima di infornare, alla apertura della portella mentre inforni, il vapore se ne esce in maggior parte.

Sono ovviamente ipotesi così. Per il resto vedo che hai già fatto dei profondi ragionamenti sull'uso del tuo forno, che sicurametne ti danno dei buoni risultati.

L'unica cosa, non capisco bene se il peso che tu dai di impasto (dai 700 gr. ai 1500) sia in pezzatura unica oppure suddiviso in diverse pagnotte. Nel primo caso mi stupirei che il tuo forno, certamente a bassa massa termica, possa alzarti un pezzo cosi grosso. Meglio suddividere per coprire piu superficie radiante, piuttosto che concentrare.

ciao e buon lavoro

KAKO




79.16.217.187

Grazie Gianni!, un vero piacere sentirti! appena posso provo. Son contento che le tue modifiche funzionino, io sto continuando con i tuoi retini: la famosa idea della tavella sottile (consigliatami anche da pixior)...non l'ho ancora messa a punto!
Marco
82.48.67.91

Un caro saluto a tutti gli amici intervenuti,
ancora una volta mi trovo in splendida sintonia con Don Bairo, del quale condivido le riflessioni.
Anche io da anni ormai non compro più il pane e oltre al divertimento è anche una grande soddisfazione.
Col GGF oltre alle classiche ciabatte e filoni mi sono lanciato anche a fare forme più grandi, diciamo tipo "Vastedda" di circa 2,7-3 kg, che è in assoluto la forma che preferisco e faccio più spesso.
Temperatura 225 sopra e sotto fino a spegnimento spie, da abbassare a 200 subito dopo l'infornata. Niente vapore aggiunto. Dopo 15-20 minuti controllo ed eventualmente abbasso il cielo a seconda della crescita in altezza e del colore della crosta. Tempo di cottura 40-60 min circa a infornata. A differenza di Gianni lascio il forno sempre acceso fino a fine cottura e dopo sforno subito e lascio a raffreddare su griglia. Per quanto riguarda l'impasto è quasi sempre diverso, di solito però 10/16, LM, lunga lievitazione e niente staglio.
Ciao, Merlino

P.S.
Per Gianni: non vedo l'ora di leggere la tua relazione sul tuo impasto perfetto cotto nel GGf modificato.
Per Massimo: non ho ancora avuto il tempo di scaricare le foto dal telefonino. Appena ho un attimo scarico, modifico e inserisco.


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Ciao ragazzi,

vi seguo da un po' ma adesso non riesco a risolvere il mio problema per cui chiedo aiuto a voi guru 🙂

Ho un forno di quelli di ferro e camera di cottura con mattoni refrattari sotto e cieloin acciaio, ho impastato più volte il pane ma purtroppo pur essendo ben lievitato la consistenza è sempre orribile, non riesce ad alveolarsi! quest'ultima volta ho provato con 250° di temperatura per due pagnotte da 500gr più o meno ma si è bruciato. Qualcuno sa darmi qualche dritta?

Grazie anticipate

approfitto di questo post per chiarirmi un dubbio che ho sempre avuto.

perché se la pezzatura è più piccola devi aumentare la temperatura? cioè capisco che in base all'impasto, idratazione etc scelgo una temperatura che mi va bene per diciamo 1kg. se, con lo stesso identico impasto formo panini da 250gr perché devo aumentare la temperatura? quella che ho scelto per 1kg cuocerà pure i 250gr, giusto?