Una domanda per i possessori del GGF (che io non ho) ... ma una forma da 1kg di impasto infornata... quanto pesa dopo la cottura?

per L'amico che si chiedeva quanto costava farsi il pane in casa...
io ho fatto un rapido calcolo e ti posso dire che utilizzando farine buone e calcolando anche la legna per portare in temperatura il forno ti posso dire che SENZA VALUTARE il tempo mio impiegato... il costo si aggira intorno ad 1.1 euro al kg lo stesso pane cotto a legna viene venduto in negozio a circa 4.5 euro al kg .. il pane tradizionale con farine nazionale non di pregio  e cotto in forno elettrico o gas costa 2.5 euro al kg

Alla domanda quanto consuma in termini di euro una resistenza da 2000 W ... normalmente costa 0.23 euro all'ora di accensione (per fare il pane tra portarlo in temperatura e cuocerlo penso ci vadano almeno 2 ore di accensione)

per quanto riguarda il vapore...
PARLANDO DI FORNI A LEGNA.... io tendenzialente vaporizzo molto prima dell'infornata.... poi vaporizzo di meno durante la cottura ...
tra vaporizzare molto e non vaporizzare c'è una via di mezzo che secondo mè è l'ideale per quocere il pane in un forno a legna. Kako prendo per buono quello che mi dici (non vaporizzare per nulla durante la cottura) .... ma... attendo spiegazioni di questa tua affermazione... che secondo me... nella cuttura a legna non è proprio esatta.... ma nel dubbio attendo

Saluti Sindik
82.112.213.213

Certo che te la saluto!, intanto grazie a te e a tutti per i consigli:
forse domani sono a casa per far pizza e provare a cuocere il pane dopo. Proverò entrambe le soluzioni. Nel caso...riferirò [9]
x merlino: ma la resistenza sopra accesa come fa' a non rovinare il pane? Vabbè...provo cmq
Mi potresti dire qualcosa della vastedda? sono curioso
[7]
Grazie
Marco
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Ciao ragazzi, scusate il ritardo con cui vi rispondo.
Grande Gianni, non vedo l´ora di leggere il tuo report completo della tua Napoletana cotta nel GGF alla Merlino modificato secondo Donbairo! Magari riesci anche a brevettare un nuovo tipo di refrattaria. L´idea mi sembra davvero geniale anche se non di facile esecuzione. Non é che il GGF é diventato piú buono e inizia a perdonare, siamo NOI che l´abbiamo addomesticato secondo le nostre esigenze e non lo perdoniamo se non ci risponde come vogliamo [25]  [25]  [25] 
Sulla perfezione dei tuoi impasti poi non ho mai avuto dubbi.
Non sono invece del tutto d´accordo sulla pezzatura delle forme di pane.
[29]  [29]  [29]
E´ sicuramente vero che forme piú piccole sono piú facili da gestire, ma é altrettanto vero che dal GGF si possono sfornare benissimo anche pagnotte molto piú grandi con splendidi risultati. La „vastedda“ per esempio, un pane tipico siciliano, in pratica una grossa pagnotta rotonda, é il pane che faccio piú spesso nel GGF e la mia pezzatura tipo é di circa 2650 g.
Per Marcolin: perché pensi che la resistenza superiore accesa dovrebbe rovinare il pane? Non capisco perché dovrebbe. Quandi imposti le temperature, 200 gradi sopra e sotto, ad esempio, la resistenza superiore raggiungerá e manterrá una temp. di 200 gradi e altrettanto fará la platea. La forma di pane poggia interamente sulla platea, mentre la resistenza rimane a 1-2 centimetri dal punto piú alto della crosta, quindi non lo tocca. A questo punto potrei chiederti io, ma come fa la platea rovente a non rovinare il pane? [40]

Ciao, Merlino

83.181.43.138

Ciao amici volevo rendervi partecipe della mia ultima infornata con l'ausilio del termometro (che figata ragazzi)....
Ho proceduto come al solito portando a temperatura il forno controllando alla vecchia maniera i mattoni ma dando sempre un'occhio alla temperatura per capire meglio il mio vecchio forno a legna....
Mi sono segnato su di un foglio tutto o quasi per il prossimo pane(adesso non ho il foglio con tutti i passaggi),comunque in linea di massima è andata così:
Ho portato in circa 60 minuti il mio forno a 280° poi ho tolto la brace con calma,ho controllato la base con la crusca era leggermente troppo forte quindi ho passato uno strofinaccio umido per pulire dalla cenere e nello stesso tempo abbassare la temperatura,nel frattempo la temperatura era scesa a 250° circa anche meno,ho infornato e quando ho controllato di nuovo era a 225°...Comunque la tradizione è bella ma avere l'aiuto di attrezzi moderni è ancora + bello.......
Eccovi il risultato del mio pane quasi perfetto.....Sono veramente contento.....

http://picasaweb.google.com/GiPizza/PaneConLM6Giugno2008

PS:Un ringraziamento dovuto a tutti gli amici del forum che in questi mesi mi hanno aiutato e fatto crescere di qualità i mie pani e le mie pizze.....Un saluto particolare a Pany e Sindik per avermi fatto sperimentare metodi diversi di panificazione.....(perdonatemi se non cito tutti gli amici del forum)
Volevo ricordarvi che le forme che vedete nell'ultimo pane sono le + brutte quelle + belle sono andate regalate a degli amici,peccato non averle potute fotografare....E pensare che quando ho formato le pagnotte non avevo nemmeno i cestini che usavo solitamente per una mia comodità, non mi prolungo ulteriormente per non annoiarvi ciao a presto il vostro amico del forum Giancarlo alias GiPizza.
87.6.153.241

Ciao merlino!, sul pane da 2600g nel GGF...non ho dubbi che tu riesca ma -almeno per ora- io lascio a voi Maghi [27] : son testardo e non capisco come possa cuocere correttamente.
La resistenza superore accesa a 3cm dal pane continuo a pensare non vada proprio bene e non mi cambia se è regolata alla stessa T della platea: il forno deve spingere! Così rischi di avere almeno uno sviluppo insuffic e una colorazione non omogenea della crosta. Sai meglio di me che la cottura sopra e sotto (e pure sui lati) è legata a processi di "distribuzione del calore" ben differenti (ed anche a T periferiche diverse: minori sopra). Il cielo è troppo basso e senza refrattaria.
Con stima
Marco

ps. il report da donbairo lo aspetto volentieri anch'io anche se...posso già indovinare!!! Adesso poi che sfornerà di nuovo con la magica bolly...  [25]  [41]
82.48.68.97

complimenti Giancarlo per il tuo pane .. dalla mollica si capisce che hai condotto una buona lievitazione lo si capisce dalla miriade di piccoli alveoli che hai ottenuto!
se posso ti faccio 2 osservazioni:

- abassare la temperatura con lo straccio intriso d'acqua... è pericoloso... si possono creare delle micro crepe nella platea dovute allo sbalzo termico.. ne ho fatto le spese io personalmente.. lascia la porta aperta e il tiraggio aperto... e nel mentre attendi beviti una birra!  [3]

- perchè non incidi il pane? è una usanza della tua zona non inciderlo? io per gusto personale avrei fatto un bel taglio prima di mettere a cuocere....  non mi piacciono molto le forme di pane troppo lisce... gusto personale.... non prenderlo quindi come una critica.

Sindik
82.112.213.213

Ciao Sindik,grazie per i complimenti si era davvero buono......Si capisco che abbassare la temperatura con lo strofinaccio è rischioso,non posso fare altrimenti,ho un vecchio forno costruito male che si raffredda troppo presto anche per la porta troppo alta ecc... se lascio aperto si abbassa troppo la temperatura ecco xchè ho messo il termometro......
per le incisioni visto che sono pagnotte e non filoncini gli do una piccola incisione a qualcuna un poco + profonda ad altre no così,devi sapere che vado sempre di fretta anche sabato ho fatto le pizze non ti dico le corse da una parte e dall'altra nessuno poi che mi da una mano uffa....Comunque ho in conto di fare dei filoni in quel caso proverò a fare delle belle incisioni ciao e grazie ancora......
87.7.7.179

non mi chiamo più bolly e non osare più chiamarmi così [4]  [2]  [2]
ormai sono nanà ma solo per gli amici,quindi ti congedo questo onore perchè per me sei sempre  [25]
A proposito ma quanti millilitri di umidità ci sono nel tuo forno e con quanti grammi di acqua inumidisci il panno con cui pulisci la refrattaria? [26]  [21]  [27]
80.104.191.85

Ciao Marcolin!
Anch'io sono testardo [7] e anch'io non capisco, se non a grandi linee, il processo di cottura, nella sua complessità, ma ti garantisco che anche "u vastidduni", la grande pagnotta, viene molto bene nel GGF e sono altrettanto convinto che pure tu ci riusciresti perfettamente, se solo provassi, anche senza essere mago. [14] Magari all'inizio non avrai subito i risultati che ti aspetti, ma ti farai un'idea del risultato che si può ottenere. Poi aggiusti il tiro strada facendo. Anch'io tra l'altro, come ho già detto in passato, "navigo a vista", controllando almeno un paio di volte la cottura e aggiustando volta per volta le temperature, il tempo di cottura e l'umidità. E' vero che a volte lo sviluppo in altezza non è ottimale, ma ciò è per lo più, secondo la mia esperienza, da ricondurre all'impasto, o meglio alle condizioni del glutine prima di entrare in forno. Inoltre ciò, di solito, non pregiudica l'alveolatura o le qualità organolettiche. Spesso è vera anche la colorazione non omogenea della crosta, soprattutto sui lati che risultano un pò più chiari, ma...: è importante? Inoltre si può risolvere abbastanza facilmente facendo fare mezzo giro alla forma a metà cottura e aggiustando le temp. e i tempi di cottura strada facendo. Ad esempio, a volte, negli ultimi minuti di cottura, uso infuocare la resistenza superiore per rendere la crosta un pò più colorata e croccante.
Ciao, Merlino 

88.45.216.210

Ciao bolly e bentornata ..... ma adesso  come ti dobbiamo chiamare ?? [26]

stò nanà da dove nasce ?  [26]


un abbraccio daniele  [8]



ps. sono stato un giorno a napoli ... fuorigrotta .. alla fiera d'oltremare per lavoro  ... purtroppo non ho potuto assaporare una bella pizza napoletana ..... solamente un caffè con una brioche ..... non sai quanto ho potuto rosicare  [19]
79.36.20.140

Ciao Marco!, scusa se rispondo un po' d fretta xchè non avrei nemmeno dovuto guardare adesso sul forum vista l'ora ma...ci tenevo.
Ho fatto anche l'altra sera/notte qualche prove. Rimango convinto di certi limiti, ma in effetti il pane non era male. Credo di dover migliorare nel bilanciare bene numero e dimensioni pani e soprattutto gestione T. Di sicuro posso far meglio.Poi c'è discorso vapore ma devo fare una prova. Finchè non arrivo a darti ragione al ...95%  [7] non mollo, però son sempre più convinto che se anche con furbizia lo si addomestica abbastanza bene rimane un forno adatto a cuocere preparazioni in teglia tipo pizza o lasagne, e pani bassi (son venuti bene quelli di segale e gli shuttenbrot(non mi ricordo come si scrive)) o.... la pizza tipo napoletana se modificato opportunamente.
Sull'importanza dell'impasto nel controllo della crescita in altezza hai ragione ma...il forno sa incidere molto a parità di impasto e te lo posso assicurare perchè uno dei tipi di pane che ho cotto l'altro gg l'avevo provato a fare qualche volte nel forno del panificio e...se anche non si riesce mai ad avere la stessa pasta (soprattutto se a mano e c ol LM)... è strano che ho sbagliato proprio questa volta.
Appena ho imparato un po' a usarlo vi faccio sapere
Marco
Ah!; per la colorazione crosta: per me non è un probl l'aspetto estetico e se serve mi capita di girarlo pure a testa in giù ma è che questa è una delle conseguenza di un problema più importante che riguarda l'intera cottura della forma di pane.
159.149.84.45

ciao daniele,immagino che tu ti sia dispiaciuto di non aver potuto mangiare una bella napoletana,ma per come vanno le cose ultimamente..forse ti saresti rammaricato di più a farlo.Neanche la pizza napoletana è più quella di una volta  [6] dopo 4 mesi perfino da michele l'ho trovato cambiato e non più all'altezza dell'impasto sublime che era una volta.Una cosa è certa,andare a inizio serata in una pizzeria napoletana è proprio un terno al lotto,si rischia di mangiare una vera ciofeca [1] 
nanà è il nome che mi hanno dato a milano sul lavoro ed è il diminutivo di anna.
Ciao e a presto [8]
80.104.193.84

Ciao Marcolin!
Grazie della risposta, fa veramente piacere chiacchierare con una persone gentile, intelligente e preparata come te. Sicuramente l'altezza ridotta e la presenza del refrattario solo sulla platea costituiscono un limite del GGF, per certi tipi di cottura, nessuno lo nega, ma rappresentano anche un vantaggio per altri tipi di cotture, come giustamente facevi notare tu. Il mio "problema" è che adoro questa forma di pane molto grande e dopo diverse prove ho ottenuto risultati migliori nel GGF che nel forno di casa, tutto qua. Anch'io poi ho avuto modo di notare, come Donbairo, che vista la ridotta dimensione della camera di cottura, si accumula molto vapore durante la cottura, per cui non è necessario crearne di nuovo, anzi forse al contrario, bisognerebbe cercare di ridurlo. Lo sviluppo e quindi la colorazione della crosta, non è assolutamente un problema estetico, non l'ho mai pensato, ma incide enormemente non solo sul sapore, ma anche sullo sviluppo in altezza e consistenza della mollica. Le sfumature sono tantissime, si tratta solo di adoperare al meglio le conoscenze acquisite, per riuscire a realizzare il prodotto che desideriamo.
Ciao, Merlino


88.45.216.210

Il piacere è tutto mio...altro che!
Ho appena sfornato e...devo dire che comincio a vedere il traguardo del 95%...circa [7]  [30]
Sulla crosta, forse avevo scritto male, son d'accordo.
Sul vapore invece continuo a pensare che  se anche è vero che tiene il vapore (e forse pure fin troppo se si vuole la crosta di un certo tipo tanto che alla fine ho brutalemnte tenuto uno spiraglio aperto)    all'inizio la camera (almeno nel mio caso) si satura solo dopo qualche minuto. Per adesso, col mio pane, mi trovo meglio ad inserire all'inizio dell'acqua.
Marco
82.56.51.21