Ciao giancarlo...
è bene parlare di pane ogni tanto... altrimenti sai che PIZZA parlare sempre e solo di PIZZA ...

La temperatura del forno è importate e va regolata in base alla pezzatura del pane... insomma non basta portare il forno sempre alla stessa temperatura e se si ha la forma da 1 kg la si lascia 40 minuti se si ha da 2 kg  lo si cuoce 1 ora....
Piu è grossa la pezzatura piu la temperatura deve essere bassa...

il problema delle grosse pezzature (da 1 o 2 kg) è quello della formazione della crosta... una volta che si forma la crosta ...l'acqua all'interno del nostro pane evapora con fatica... e la mollica trova troppa resistenza per cui non si sviluppa più...  l'abilità sta quindi nel rallentare il piu possibile la formazione della crosta... per fare questo in un forno a legna dobbiamo abbassare la temperatura (esempio per pezzi da 1 Kg 210°) e vaporizzare il piu possibile nelle prime fasi seguenti l'infornata.

per vaporizzare il pentolino spesso non è sufficiente... io a seconda dela stagione metto 2 pentoloni agli estremi del forno...  o uso una lancia atomizzatrice....

quindi è sbagliato infornare contemporaneamente pezzi da 1 e da 2 kg .... pensando  " tanto sforno prima quelle da 1 kg poi e lascio in cottura per piu tempo quelle da 2 kg) ... è meglio infornare prima quelle da 1 kg.. poi sfornarle... e se la T° del forno si è abbassata adeguatamente procedere all'infornata di quelle da 2 kg..

io accedo il forno parecchio tempo prima.. poi una volta caldo... ripulisco dalla brace .... e lo  lascio con la porta e la canna fumaria aperta fin che raggiunge la temperatura ottimale...  solitamete faccio pezzature piccole 0.5 kg (per praticità e tradizione)e  le inforno il piu velocemente possibile ...  a 230° per 40-45 minuti vaporizzando al massimo per i primi 30 minuti

ciao
Sindik


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Ciao sindik,ti ringrazio per la risposta.....
Si lo so che pezzature da 1kg. non vanno con quelle da 2kg. forse mi sono espresso male volevo solo sapere voi come vi comportate e che temperature solitamente usate......
Io faccio pezzature di 2kg. E per giunta non ho nemmeno il termometro vado ad occhio come facevano un tempo,non ho voluto mai mettere il termometro con la sonda ma adesso mi sono convinto dopo l'ultima infornata ,pensavo di aver raggiunto la temperatura ottimale ma poi si è rotta la lampadina e nel frattempo che ho dovuto cambiarla mi si è abbassata la temperatura....Adesso voglio mettere il termometro ma cè una parte di me che mi frena......Questa mattina sono andato a comprarlo da un tizio che costruisce forni, ne aveva pochi e non ha potuto accontentarmi peccato chissà quando mi riconvincerò......
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Bhe io non ho per il forno un termometro a sonda... sono andato da un idraulico che installa caldaie e mi sono fatto dare un termometro a manometro... misura da 50 a 500° ... lo inserito sulla porta... non è il massimo ma ti da una valida indicazione sul momento giusto per infornare.... in più costa meno di 10 euro...

se vuoi spendere qualcosa in piu... su ebay trovi i termometri laser... li tieni in mano.. punti il laser nel forno.. e ti dicono in pochi secondi la temperatura...



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Molto empiricamente da 200 a 280 gradi, dipende da mille cose:  tipo di forno (legna, elettrico di casa con refrattaria, GGF),  tipo di impasto, morfologia, peso e quantità delle forme. Comunque "navigo a vista" cioè controllo sempre dopo 15-20 minuti per avere un'idea del restante tempo di cottura. Quasi sempre, a secondo della croccantezza della crosta che voglio raggiungere, utilizzo il vapore o mediante pentolino o tramite vaporizzatore. Domenica scorsa, ad esempio, all'indomani della pizzata, ho infornato una forma gigante di pane (4,6 Kg, 44 cm di diametro) nel forno a legna a circa 250 gradi. Vi era ancora della brace di lato e ho inserito anche un pentolino da 14 cm pieno d'acqua che ho lasciato per tutta la cottura. Dopo venti minuti ho controllato, l'ho girato di 180 gradi, e l'ho lasciato cuocere per altri venti minuti. Risultato fantastico, mi gasano questi pani enormi, tipo Monte Sant'angelo!!! Per tirarlo fuori ho fatto anche un pò di fatica stricando entrambi i lati della porta del forno (44x22 cm). Se ti fa piacere, magari inserisco qualche foto o chiacchieriamo dell'impasto.
Ciao, Merlino
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si si facci vedere!!!!
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Ciao caro Sindik.

stamattina ho un poco più di tempo del solito e mi sono messo a scorrere un poco il Forum. Va da se che quando vedo messaggi dei "maestri" mi ci soffermo un poco perchè c'è molto da imparare. I tuoi sono fra questi!

Nondimeno ogni tanto capita di leggere passaggi sui quale ci vorresti dire qualcosa, ed allora eccomi qui.

Non si immette MAI (!!!!) il vapore a cottura avviata! La camera di cottura va saturata di vapore ( se necessario ovviamente, non per tutti i pani) PRIMA dell'infornamento e poi non si immette più vapore.

Il vapore successivo, è creato dalla stessa cottura che ne forma in quantità tale, che se il forno è un poco stagno, occorre addirittura eliminarlo.

In una cottura di 10 Kg. di impasto, devi eliminare ca. 2 Kg. di acqua dal forno in 30 minuti. Pensa quale volume di vapore ti viene fuori. Pensi davvero che serva immetere altro vapore dopo 10/20/30 minuti?

Non è il caso di un forno a legna naturalmente. Ma MAI immettere vapore sul pane già caldo! Lo raffreddi!

Altrimenti la crosta resta più sottile e molle e diventa lucida. Questo impedisce anche una buona cottura interna della mollica. Inoltre i tagli, invece di aprirsi e sollevarsi, restano piatti e tirati.

Il motivo te lo spiego un'altra volta. Per adesso credici!

ciao KAKO
213.199.5.183

Certo Kako.. condivido quello che dici se si parla di un forno elettrico professionale come il tuo... dove la volta è bassissima e la camera di cottura fa infretta a saturarsi di vapore... però in un forno a legna dove la volta alta... dove è difficile creare umidità... dove la porta del forno non è cos'ì ""ermetica""... se per i primi minuti non vaporizzi... la crosta fa infretta a formarsi...  o sbaglio?

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No Sindik,

mi aspettavo questa tua osservazione, hai semplicemente invertito il problema.

Non è che l'immissione di vapore sul pane faccia meno male alla corretta cottura, perchè tu hai un forno a legna.Fa male allo stesso modo, e sempre per quel motivo tu non lo devi immettere.

Semplicemente è vero, che per i motivi giusti che dici tu, nel forno a legna puoi cuocere solo alcuni tipi di pane e non altri. Quelli a bassa necessità di vapore ovviamente e non gli altri.

Infatti, come potresti cuocere correttamente in un forno a legna una ciabatta con il 70% di acqua dentro? Ti viene una ciabatta non cotta dentro ed umida proprio perchè la crosta si forma troppo velocemente.

Comunque, riprendendo l'argomento iniziale, sui pani di grandi dimensioni di cui tu stavi parlando nel post, (e quindi con acqua in impasto medio/bassa), il problema non è così grande. Proprio perchè sulle grandi dimensioni, (pane casareccio, come anche il toscano, il pugliese, il Como ecc) il vapore non è cosi importante da rovinarti la cottura. E' ampiamente sufficiente infornare con un poco di umidità già presente in forno. Piuttosto, andare a temperatura un poco più bassa, come tu ben sai. E scaldare meno la volta che la soletta. (che va a puntino con la tua volta alta)

I pani di grandi dimensioni, (ed anche le biovette, le biove ecc..che sono poveri di acqua) li facevano già bene i panettieri di una volta, quelli di cui si dice che oggi sono scomparsi. Ed avevano dei forni a legna! Magari solo con il tiraggio parzializzabile....

Quello che non facevano sono di certo le ciabatte di oggi, con alveolatura spaziale, perchè quelle, correttamente, senza camera chiusa e vaporiera, di certo non le fai.

Ciao KAKO




213.199.5.183

Ho letto di corsa ma il discorso mi solletica moooolto e... siete troppo bravi. SUlla ciabatta...OK! ma...sulle michette? cioè: (x kako) spieghi bene perchè invece pani a pasta ("dura") che vogliono moltissimo vapore tipo le michette si riescono a fare splendidamente?
Ciao grandi
Marco
159.149.84.45

Scusate l'intromissione,

So che non c'entra nulla ma leggendoVi così accaniti mi son chiesto

Avete calcolato mai il costo del pane fatto in casa ?
è una mia curiosità (parlo x il forno elettrico) quello a legna non so ci sono componenti diversi tipo l'alimentazione del forno

Cioè consideriamo il consumo del forno elettrico diciamo di un forno che consuma 2000 watt all'ora,
La farina i tempi di impasto di cottura ecc.ecc.
secondo Voi conviene ?

Considerando poi che il pane fatto in casa può essere + buono di quello del fornaio (ma non sempre).....
e non è che ne puoi fare tantissimo anche xkè poi diventa secco


Se avete chiarimenti al riguardo mi piacerebbe sapere quanto consuma un forno da 2000 watt in termini di €........

Grazie a tutti.
Pizzokkero
151.71.232.132

Ciau Marculin come stai ?

il piacere di leggerti c'è sempre.

Ma oome fai a pensare che un pane con 45% di idratazione, cioè di un impasto duro come la pietra, (a livello di una biga, pensa.....) possa volere tantissimoooooooooooooooo vapore................................Ma dove l'hai letto!?

Un pane che ha una microalveolatura che quasi scompare, assenza totale di alveoli grandi, crosta dura come il marmo, ecc.....ecc...

Quel poco di vapore che si mette, serve solo a lisciargli la crosta. Se non c'è, il pane viene lo stesso. Ti verrà giusto un poco più rugoso, ecco.......... ll calo in peso, contro una media del pane comune del 20 e più per cento, in questo caso è del 10 massimo 12%. Cosa serve il vapore?

Certo, il pane di pasta dura lo hanno sempre fatto, anche con i forni a legna.

Ciao, fatti vedere prima o poi

KAKO




79.16.217.187

Ciao Pizzocchero, simpatica questa tua "intromissione" e non senza fondamento, ........per DIO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Infatti, lo confessiamo qui pubblicamente! (ho chiesto anche l'autorizzazione agli altri, per motivi di privacy! )....noi che abbiamo questo vizio, siamo tutti clienti assidui degli PSICANALISTI!!!

Il peggio è che, pazienza io che ho 56 anni suonati, oramai.......................ma gli altri sono per lo più giovanotti, e così gia rovinati dalla pazzia! Pensa...............

Io per fortuna, essendo cliente assiduo dell'ENEL, ho, grazie ad una convenzione che mi ha fatto la nostra Elettrica Nazionale, la possibilità di risparmiare il 10% sulle parcelle salatissime dello specialista.

Sindik, invece, che va a legna, si è inimicato addirittura l'Assesorato alle foreste della Comunità Montana Valle Susa che lo ha diffidato dall'andare in giro con la motosega spianata giorno e notte, per far fronte alle enormi quantità di legna richiesta dal suo forno, oramai sempre acceso! E si è in più beccato una denuncia per disboscamento clandestino! Conta pure le parcelle degli avvocati, adesso ecc...ecc....

E poi, lo confessiamo qui pubblicamente: sai cosa facciamo di tutto questo pane?????? Lo congeliamo!!!!!!!!  Elogio della pazzia massima! E così altro bel contributo alle patrie termocentrali..............

Ma non disperiamo, adesso. Grazie alla presenza quasi costante di vento nella nostra valle, abbiamo in progetto di costruire un bel mulino a vento dotato conteporaneamente di macine (a pietra naturalmente) per la farina, e di un generatore elettrico attaccato direttamente ai nostri forni, impastratrici, frullatori, celle di lievitazione, freezer, microonde per ri-scongelare il pane, coltelli elettrici per tagliarlo, ecc..ecc..... Ed il tutto avendo come nemici giurati tutti i panettieri della Valle, coalizzati per salvare le loro famiglie dalla rovina....... Ed il peggio è che ci aizzano contro anche le mogli dei pasticcieri.............

Ti diremo presto come sarà andata a finire.

Simpaticamente neeeeh.................????? (Saluti dal pazzo Piemonte!!!)

ciao KAKO














79.16.217.187

Ciao kako!, gli ultimi mesi son stati abbastanza “pieni” e ho dovuto trascurare parecchie persone e cose. Mi dispiace davvero moltissimo della bigiata dell’altra volta. Tu ogni tanto ricordamelo che…una vacanzina prima o poi me la devo prendere e vi vengo a trovare!

Col forno a legna ho poca esperienza. Sono andato a lavoraci solo poche volte e poi non ho mai potuto provare a gestirlo io e i ricordi dello zio che infornava la fila delle michette col palino…sono un po’ vaghi.
Sulle michette…per quel poco che so sono abbastanza particolari e di vapore ne vogliono anche se non so quantizzare bene (per darti l’idea…lasciavo aperta al massimo la valvola del Polin per 2 sec circa prima dell’infornata, per poco più di un quarto d’ora di cottura); non tutti le fanno al 45% (mai visto) e la crosta particolare non è dovuta solo al vapore.
Ps1. a furia di non trovare tempo per fare pane…magari mi son rinc…to.
Ps2:Te l’ho già detto ma non fa’ mai male ripeterlo: hai passione e cultura per poter benissimo fare il consulente per moltissimi panifici. Mangeremmo tutti pane migliore.
Marco

87.2.114.126

Ciao  a tutti!, visto il post…ne approfitto: vedo con piacere che molti cuociono il pane nel ggf e ne sono soddisfatti. Potreste dirmi che tipo di pane cuocete e con quali temperature? Ho provato una sola volta e non mi è piaciuto assolutamente, però…sciupare tutto il calore di una pizzata è un peccato. Il mio problema è che ne faccio anche abbastanza tanto assieme di solito e…
Grazie
Marco

87.2.114.126