Guardatevi questo video

http://www.youtube.com/watch?v=AHoADd9TWuc&feature=related

sembra che loro hano fatto la platea con delle pietra di granito, cosa ne dite?? Il granito soporta la temperatura per cottura della pizza??

Carlito

187.62.33.30

ciao carlito se fai come ti dico non sbagli pero mi servono risposte,,,,di dove sei quanti posti a sedere hai quanto lavori da portare via le fai tu le pizze o il pizzaiolo quanta esperienza hai e se hai posto per la legna
87.18.191.15

ciao ateneum
puoi aiutare anche me?
toscana sul mare
40 posti
asporto tanto
pizzaiolo io tanta esperienza
ciao e grazie [42]
93.47.42.16

ciao cryga ti consiglio max 120 diametro con bocca 40/45 x20 altezza 38/40 cucineresti 4 pizze per volta con tempo di 2 minuti spiego una volta infornate le pizze le giri e le tiri fuori senza perdere tempo il piano deve essere in cotto no refrattario cosi non le bruci e fanno il bordo alto e mentre stendi le atre in un attimo sale la temperatura del piano conclusione in questo modo sotto e sopra sono cotte allo stesso modo
87.18.191.15

Ciao caro, io mi sono in Brasile, c'è l'hanno in nostro salone circa 100 posti. Con questo e più le pizze d'asporto, negli orari più esigente (venerdi/sabato) ho bisogno da fare circa 60/80 pizze per ora. Il diametro del forno credo che va bene, lo mio magiore dubio è quanto l'alteza e per la coibentazione.
La pizza faccio io (ho 10 anni di esperienza) e un dipendenti che lavora da me gia da 5 anni. La pizza, o meglio, l'impasto è più o meno alla napoletana, ossia, impasto morbido e pizza con cornicione alto pero la pizza, per conta dei gusti dei clienti in Brasile, sono molto più farcita che le pizze in Itália e per questo è bisogno cuocerla per un tempo più lungo, circa 2 min e 2 min e mezzo.

Saluto

Carlito
201.94.208.2

ci sono stato in brasile a s.paolo ho mangiato la pizza al pollo e con banane cq. la bocca te la consiglio piu piccola 45 x25 e sufficiente altrimenti perdi molto calore per la coinbentazione usa la cenere mantiene il calore e asciuga la pizza invece sotto il suolo usa la sabbia asciutta che mantiene il calore ciao
87.18.191.15

Ciao caro, grazie per la risposta pero il mio forno atuale è fatto cosi, con sabbia sotto e il piano di cottura si raffredda molto velocemente... forse non solo per questo (la volta è un poco alta), però vorrei fare un isolamento migliore di questo atuale... cosa me dite di fare una base di cemento con vermiculite (10cm circa) e sopra sale grosso (5cm circa) ho letto qualcosa su questo pero sono in dubbio???

Grazie per le risposte

Gran saluto

Carlito
187.62.43.121

altra domanda a che temperatura cucini poi quando hai finito di lavorare a che temperatura arriva il forno lo chiudi la sera? il giorno dopo a che temperatura lo ritrovi per accenderlo la legna dove la metti? E SECCA LA LEGNA
87.18.191.15

altra domanda a che temperatura cucini poi quando hai finito di lavorare a che temperatura arriva il forno lo chiudi la sera? il giorno dopo a che temperatura lo ritrovi per accenderlo la legna dove la metti? E SECCA LA LEGNA
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Ciao ateneum.

La temperatura giusta non lo so visto che non ho il termometro, ad occhio credo che sia circa 320/350º, la pizza cuoce in 2min 2min e mezzo. Lo chiudo al fine del lavoro e il giorno doppo, a matina, la temperatura deve essere circa 200/220º. Si la legna è secca e accendo il forno con la legna al centro, doppo che sia caldo la metto di latto e pulisco il forno per iniciare il lavoro.

Quando inicio a lavorare il forno è bene caldo, qualche volta anche troppo caldo, il problema è che la platea si rafreda molto velocemente, se si mete le mano sotto fondo si vede che perde molto calore, per questo ho detto che non voglio fare solo con sabbia (como è fatto questo).

Alora, cosa ne ditte della mia domanda, credi che con una base di 10cm di cemento con vermiculite e sopra questa un stratto di sale di 5cm si puo andare bene???

Ho letto qualcosa sul gasbeton, pero questo non lo trovo in Brasile, però trovo il Siporex,  c'è lai qualche idea su questo??

Carlito
187.62.43.121

guarda questa foto cosi capisci come lo fanno a napoli
tavelle,gettata di cemento ,tufo,sabbia con sale
Ciao  [42]
93.33.136.145

Ciao caro, e grazie per la drita.

Saluto

Carlito

201.94.221.53

lascia stare i siporex non ho capito bene: la base dove cucini le pizze di che materiale e fatto sono mattoni refrattari? spiegami come e fatto  la base tutte le fasi di costruzioni
87.18.191.15

Si caro, un comune forno fato sopra una base di cemento comune, dopo un strato di sabia di circa 10cm e sopra questo, matoni refratari di alta densità con 6cm di spessore. Diametro interno da 180cm e la volta circa 75cm (come gia ho detto, um poco altina) tutto fatto con gli stessi matoni reffratari.
201.94.221.53