Per quanto riguarda la tecnica di impasto, non ho fatto altro che seguire passo passo ricopiando spudoratamente quanto afferma qui Fiocco:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=90561

L'impastatrice è una spirale, per la farina ho dovuto fare un mix tra una W 220 al 60% e una W 310 al 40%, perché sono questi due i tipi che uso normalmente e non avevo una via di mezzo.
Però non capisco quale sia la seconda domanda, circa la questione dei panetti fuori lievitazione. Sì, certamente quei panetti cominciavano a deteriorarsi, ma considera il forte quantitativo di lievito soprattutto la temperatura finale dell'impasto per fare in modo da ottenere il massimo in poche ore. E' inevitabile...
87.6.220.145

Approfitto di quest 3d per ringraziare Fiocco delle sue parole.

Mi ha fatto enormemente piacere la considerazione che il mio impasto poteva benissimo essere anche il tuo.
Guarda, nonostante qualche screzio passato, dovuto esclusivamente al mio caratteraccio, sappi che per me sei stato un punto di riferimento essenziale, probabilmente molto di più di quanto tu possa pensare o credere.  E anche magari non partecipando più troppo spesso al forum, quando in pizzeria mi faccio le mie paranoie, costantemente mi ritrovo a dirmi: ma come ca... fa Fiocco? come ca... fa a fare bene in così poco tempo?

Tornerò  sicuramente a romperti le scatole per qualche altra cosa o per farmi spiegare  ancora le stesse cose. E forse un argomento già ce l'ho... a proposito di quanto tu stesso affermasti un po' di tempo circa un certo "difetto di lievitazione" in "certe" pizze.

Di nuovo ... grazie.

Stefano
87.6.220.145

ciao stefano grazie per avermi risposto innanzi tutto..........
forse ero un po di fretta e magari non e' spiegato bene dicevo che comunque erano molto ben lievitati ma non avevo capito che era progettato come impasto breve stile fiocco
grazie
saluti!!!!!!!!!!!!!!!!!
78.15.108.215

comunque e' vero e' un bell impasto e una bella pizza per essere un impasto a breve tempo
saluti!!!!!!!!!
78.15.108.215

Grazie Stefano per le belle parole,Questo mi premia e gratifica per tutte le ore e fiumi di parole scritte notti su notti.La tua soddisfazione non puo'non esser che la mia,infatti se ben ricordi lo scopo primario della mia presenza qui,e sempre stato riuscire a trasferire a veri appassionati esperienze da me maturate.Ora..io non so'se la zona dove tu eserciti sia abituata ad assaporare quel tipo di pizza,ma come per censin laddove regnava solo..sottile e ben cotta oggi perseverando ottiene successi conclamati,il fine porta sicuramente bene,perche'vedi..quella e'una pizza...che si ricorda,si distingue,e induce chi la assapora a tornare e condividere con altre persone qualcosa di...veramente speciale.Le palline che l'amico sopra indica come..deteriorate o qualcosa di simile,sono per me'fantastiche,ora..puoi capire di quando scrivevo che il disco si apre da solo senza fatica alcuna,e questo risparmio di forza esercitato in stesura,moltiplicato per 50-100-150 pizze..te lo senti a pelle,quasi fresco come una rosa.Oggi puoi intendere cosa significava..il rifacimento della pallina che ti restituisce pizze ancor piu'buone di prima!!!Sempre oggi...saprai dare un senso a quando scrivevo che sfornando le mie pizze si udiva dalla clientela in attesa quel'hooo di meraviglia.Oggi pero'...iniziera'per te'una fase di sperimentazione..diciamo diversa,tutto ricomincia perche'ti si aprono orizzonti nella manipolazione..fino a ieri impensabili,FIDATI!!!!Ciao
87.9.216.10