Salve Pixior,
da molti anni possiedo una KitchenAid (credo molto simile alla Kenwood)per impastare la pizza e mi trovo bene ma mi ha incuriosito il fatto che avresti spiegato a pitta-maniata come ottenere il punto di pasta. Cosa si intende per questo termine e soprattutto qual'è il procedimento per ottenerlo?
Un ringraziamento Roberto
82.48.96.235

Caro roberto61

sicuramente la KA e' simile (le planetarie lavorano piu' o meno tutte allo stesso modo) . Cambiano un poco la forma del gancio, la distanza del gancio dalle pareti e dal fondo, la forma della parte bassa della vasca e il numero di giri al minimo.
Queste piccole diversita' rendono comunque impossibile la ripetibilita' di piccoli accorgimenti 'tecnico operativi' tra le diverse marche.
Infatti con la cinese 'Boomann' si riesce facilmente a trovare il 'punto di pasta' mentre con la Kenwood e' molto piu' difficile.

Il metodo con la Boomann e' quello di arrivare ad un certo punto ad avere l'impasto apparentemente diviso in due.
Una parte che sembra avvolta sul gancio e l'altra che gli ruota attorno unita alla prima nella parte piu' bassa.
Non e' facile da descrivere, ma appena si riesce ad ottenere l'effetto e' sicuramente molto chiaro e ripetibilie.
In questo modo l'impasto continua ad amalgamarsi bene e a 'lucidarsi' lisciarsi fino ad essere vellutato.

Per ottenere l'effetto e' necessario a fine impastazione aggiungere pochissimo per volta farina (in dosi quasi impercettibili - solo da asciugatura) e passare un po' di volte dalla velocita' piu' bassa alla velocita' numero 3 e viceversa.
Alla fine si otterra' la 'separazione' ed il perfetto punto di pasta voluto.

Per facilitare la cosa e' consigliabile, dopo aver impastato per 15 - 20 minuti, lasciare ferma la macchina per un decina di minuti e riprendere poi la marcia per completare la lavorazione.

Nota: con la Kenwood e' quasi impossibile ottenere la 'separazione' e si possono usare altri piccoli trucchetti simili, ma non cosi' semplici ed efficaci.

Salutoni.

Pixior


87.8.98.62

la planetaria è  scarsa
62.94.97.239

Grazie Pixior per la tua perfetta spiegazione, in effetti a volte (sicuramente per caso) mi succede che l' impasto verso la fine sembra suddiviso in due ed io in effetti credendo che l'impasto fosse diventato troppo asciutto ci aggiungevo poche gocce di acqua.
Ma quindi al termine del procedimento con la planetaria come deve apparire l'impasto prima di metterlo a lievitare (+ o - morbido al tatto, asciutto fuori o leggermente attaccaticcio, devo impastare assieme i due pezzi del 'punto di pasta')?
Come vedi i dubbi sono tanti ma credo che questo Forum serva proprio a questo.
Un grosso saluto e a presto Roberto.
82.48.96.235

Alla fine devi unire tutta la massa (i due pezzi).

L'impasto deve risultare con superficie liscia, vellutata, tendente al lucido.
Appena asciutto in superficie, ma molto morbido in centro.
Non deve attaccare alle mani, ma solo con una manipolazione veloce.
Se lasciato fermo nella impastatrice deve attaccare ancora un po' sul fondo.

Puoi cercare nel forum spiegazioni molto piu' professionali ed esaustive della mia circa il 'punto di pasta'.
Infatti io ho imparato a capire la cosa studiandomi le varie risposte dei vari esperti pizzaioli.
Fai attenzione a non eccedere troppo nell'impastare poiche' superato il punto di pasta dopo qualche minuto l'impasto rischia di incordarsi e diventare poi troppo elastico da stendere.

Io come controllo uso sempre un buon consiglio letto in queste pagine e cioe' infilare un dito nell'impasto e vedere come si comporta.

Ciao.


Pixior

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