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Ciao Pixior
da più di un anno seguo il forum e i preziosi consigli che Tu e tanti appassionati dispensate.
Ho un forno GGF micro da 5 mesi e settimana scorsa ho provato ad inserire all'interno due tavelle 20x40x3 Alfa refrattari sostenute da profilati in alluminio come descritto nella modifica di Merlino.
Accendo il forno 425° platea e 425° cielo, aspetto che le spie si spengano, alzo la temperatura del cielo a 500°, inforno......60 65 secondi...ottimo aspetto..(vedi album)..ma fondo bruciato.
Non so' cosa fare. Dove sbaglio? Ho fatto prove con farina caputo 00R idratata 55% e 60 % ma il risultato non cambia.
Mi daresti qualche consiglio...
Senza modifica al forno imposto platea a 280 e cielo 375 e sforno in circa 3min e 15 sec.
Un'ultima cosa. mi daresti un parere sulle pizze presenti nel mio album?
Grazie e Ciao
Davide
93.144.221.55
Topic starter
Posted : 16/02/2010 22:57
Ciao ita66,
le tue pizze sono gia' belle pizze anche se migliorabili.
Il fondo ti si brucia perche' le tavelle prendono troppo calore dalla resistenza del cielo.
Devi cercare di far scendere la temperatura del suolo (tavelle) prima di infornare.
Puoi farlo spazzolando con spazzola di metallo che assorbe un bel po' di calore, cuocendo una pizza bianca da sacrificare o in ogni altro modo che ti possa piacere.
Il fondo bruciato puo' dipendere anche da una maturazione/lievitazione scorretta.
Se ci si discosta troppo dai parametri corretti di maturazione le pizze possono o bruciarsi o non colorirsi.
Nel tuo caso penso che il problema principale sia esclusivamente l'eccessivo riscaldamento delle tavelle aggiunte che risultano troppo vicine al cielo.
In passato sono stati abbozzati diversi progettini per il GGF per far si che la platea fosse mobile e potesse venire alzata verso il cielo solo al momento di infornare.
Salutoni.
Pixior
87.15.161.184
Posted : 16/02/2010 23:07
grazie per i consigli-
Per raffreddare un po' la platea si potrebbe passare un panno umido prima di infornare la prima pizza o è eccessivo?
Il mio impasto ultimamente lo faccio così:
Farina caputo rossa 00R
acqua oligominerale 55% o 56%
lievito di birra fresco 0,30% (della farina)
sale 3%
olio EVO 2.5%
l'impasto lo eseguo con la cinesina
10 min vel 1
10 min vel 2
7 min riposo
3min vel3
5 min riposo
2 min vel 3
e viene bello liscio e apparentemete con una bella maglia.L
ascio riposare 30 minuti, poi staglio e metto in frigo a4° i panielli da 240 gr. in contenitori ermetici per circa 40 ore poi tolgo dal frigo e lascio a temp ambiente 18 19 ° per circa 5 ore prima di infornare.
Secondo Te cosaa potrei cambiare?
Grazie ancora
Saluti
Davide
93.144.221.55
Topic starter
Posted : 16/02/2010 23:22
Passare il panno umido non e' buona cosa, perche' la refrattaria potrebbe rompersi e comunque alla lunga si rovina.
L'acqua oligominerale sulle lunghe lievitazioni e' peggio di quella piu' dura del rubinetto.
Se la tua acqua potabile e' buona e non contiene o sa di cloro puoi usare quella.
L'impasto e' poco idratato, ma con tutte quelle ore ci puo' stare.
Io con quella farina prediligo 1700/1000 come idratazione e 24 ore di maturazione.
Il tuo problema maggiore e' la cinesina : la maglia che forma e' poco regolare ed ossigena pochissimo.
Per migliorare o impasti a mano o cambi impastatrice, logicamente e' un parere personale.
Salutoni.
Pixior
87.15.161.184
Posted : 17/02/2010 02:01
Grazie di nuovo.
La prossima volta proverò:
- con l'acqua del rubinetto che in effetti è buona,
- un'idratazione 1700/1000
- ad impastare a mano, come facevo un anno fa
Per 24 ore intendi a temp ambiente o in frigo?
Saluti
Davide
93.144.33.132
Topic starter
Posted : 17/02/2010 21:24
Ciao ita66,
per 24 intendo di frigo.
Per impastare procedi cosi' : usi la cinesina solo per la prima grossolana mescolazione.
Quando hai ottenuto un inizio di impasto procedi manualmente estraendo la massa dalla vasca.
La lavori a mano cercando di far 'entrare' aria tra una piega e l'altra.
Salutoni.
Pixior
87.15.200.106
Posted : 18/02/2010 00:30
ciao Pixior
grazie ancora dei consigli.
ciao
Davide
93.144.33.132
Topic starter
Posted : 18/02/2010 00:38