Scusa Giampié,
ma se sei di Alvolo, sulla _condensa_ a Te o ad un altro collega hanno già risposto. In particolare il trucco delle zollette di zucchero era molto curioso.
Com'é che richiedi di nuovo e proprio a me...? Mi sento un pò in imbarazzo, essendo 'pizzettariuolo domestico' e non professionista e non avendo usato il frigo se non sporadicamente, per giunta sempre con cassette di legno, che si sa sono incompatibili con la condensa, non ne dovrei sapere nulla...
Ma siccome un'altro amico mi ha chiesto consiglio un pò di tempo fa ( ...ma Tu dalla Nuova Zelanda che ne sai? ) me la sono dovuta studiare. Ciò che ho trovato come unica soluzione, riguarda l'uso di celle superbe con gestione computerizzata del controllo umidità e delle varie fasi della fermalievitazione. La dentro potresti mettere le cassette aperte e di condensa, regolando bene l'umidità per evitare che le panette si secchino, manco l'ombra... sennò zollette di zucchero, _sacchetti di lino con dentro  sale grosso che poi metti in bocca al forno ad asciugare_ ed altri mezzi empirici nelle cassette... ma mai provato di persona, solo letto e sentito dire...
Per questo genere di cose, tecnologie, frighi, condense, impasti ultraprofessionali in pizzeria ecc., nel titolo dovresti scrivere "x Teo" o "x Piorgiorgio" e non "x pitta"... Tra l'altro, il Grandissimo Maestro fino a qualche tempo fa si trovava proprio dalle tue parti... con la fantasia ( ho visto pure le sue foto ), visto che ormai ci ha quasi privato della sua presenza sul forum, quasi mi immagino che sia passato pure un pò da Te a studiarsi la concorrenza...
Saluti e simpatia
Francesco
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