Hi Nina,
what's up in N.Y.? Ho postato le foto del mio Ambrogi Jolly in passato. Il forno attualmente nel mio album è il forno a legna della casa a mare vecchio più di trent'anni. Questo a scanso di equivoci. Comunque si, il Jolly è fatto tutto di cemento vibrato refrattario con eccezione della platea che è rivestita da tavelloni quadrati di refrattario. Per quanto concerne la cappa, se attenzioni le foto sul sito della ditta Ambrogi, la mia è come quella del modello grezzo. Nel modello rifinito è stata aggiunta frontalmente una cappetta di rame, secondo me più a scopo decorativo che funzionale, alla quale io ho preferito rinunciare.
Il Jolly ha un diametro interno di 92 cm. Con un pò di fatica e molta abilità riesci a cuocere max 3 pizze da 30-33 cm per volta. Io però preferisco non stressarmi e cuocerne solo 1-2 alla volta. Anche perchè ho l'impressione che il risultato sia migliore mentre la cottura delle tre pizze avviene diversamente nelle tre diverse zone del forno. In bocca al lupo per la costruzione del tuo forno.
Take care,
Merlino


88.45.216.210

Ciao Merlino, quanto ritorni in America? Io dovrei ritornare quest'anno. Qui l'economia va proprio male e quando vedo quanti grandi negozi stanno chiudendo mi scoraggio tanto. Comunque ritornando al forno jolly la canna fumaria parte dal centro del forno al di sopra della volta? Il forno e' tutto unico pezzo di cemento refrattario vibrato? Si potrebbe mettere la canna fumaria di fronte?  Vedo che fai una bella pizza alla teglia, per caso fai anche lo sfincione?  Che tipo di farina e tecnica usi per questo tipo di pizza?  Grazie delle risposte. Bye, Nina
68.160.217.123

Ciao Nina,
non ho capito bene, dove ritorni tu quest'anno, a N.Y. o in Italia, o meglio, dove sei adesso? Io non so quando rifarò una capatina negli States.
Ritornando al Jolly la canna fumaria parte da sopra la bocca e sale internamente direttamente alla parte antero-superiore della volta. Si, il forno è tutto in un pezzo unico o meglio in un'unica colata di calcestruzzo vibrato refrattario. La canna fumaria si deve mettere di sopra, nella parte anteriore, perchè proprio lì è previsto il raccordo. Ho fatto lo sfincione solo un paio di volte e non mi ha entusiasmato particolarmente. La teglia invece si! La Pizza della foto è fatta con una W 280-320, 1000:1000:35:6, 40 EVO, doppio impasto e rigeneri. Lievitazione a 4 gradi per 48h.
c u, Merlino

88.45.216.210

Hello Merlino, io abito a NY dal '66 ma ho una casa e terreni in Sicilia vicino Cefalu', quindi ritornero' per una vacanza/lavoro per qualche mese.  Ritornando al forno, la temperatura la tiene a lungo e fino a 500c?
L'impasto della pizza in teglia e' 1kg di farina e 1kg di acqua,35sale,6lievito di birra,40 evo? L'impasto lo metti subito in frigo o dopo alcune ore?  Lo sfincione che faccio io e' un po' diverso in quanto io non friggo la cipolla. Io prima metto la teglia con una salsa liquida e la metto nel forno, quando e' cotta al 75%, la tiro fuori e metto uno strato di salsa normale, poi la cipolla,mollica,formaggio grattuggiato, olio,origano, poi ancora sopra  le acciughe e la rimetto nel forno. 
L'altro giorno sono andata a Brooklyn in una pizzeria dove fanno centinaia di pizze in teglie che qui le chiamano pizza siciliana perche' e' alta. Prima facevano cuocere l'impasto, poi tiravano fuori le teglie e mettevano sopra delle sottilette di mozzarella di circa 2mm, poi quando la dovevano vendere coprivano la pizza gia' precotta con tanta salsa e un po' di pecorino grattuggiato e la rimettevano nel forno per qualche minuto, la fanno in questo modo per non fare bruciare la mozzarella. Poi la vendevano a tranci di 10cm per $2.25ca o a teglie di 12 tranci per $19. Ne vendevano centinaia di teglie. Per dirti la verita' la salsa che fanno qui mi fa' male. C.U.  Nina
68.161.195.35