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Ciao a tutti,
è da un po' che non scrivo.
Volevo porvi una domanda sempre sulla solita focaccia genovese, scrivo "solita" perchè ho già aperto più di qualche post in passato con questo nome.
Volevo avere dei chiarimenti riguardo al possibile utilizzo della tecnica del freddo utilizzando un diretto.
Faccio una premessa, come ho detto più volte utilizzo un forno di casa casalingo per cuocere la focaccia.
Provai un paio d'anni fa a fare una pizza in teglia con un impasto per pizza alla pala, con un pizzico di lievito, risultato...una sola, a differenza del forno a legna.
Di sicuro ero meno esperto anche per quanto riguarda la consistenza dell'impasto, ma da quello che penso di aver capito...la quantità di lievito è importante in base al tipo di forno.
Però mi chiedo...se io metto un pizzichino di lievito per 8 ore di lievitazione...o ne metto un cubetto intero per mezz'ora di lievitazione...come mai nel primo caso, nel forno di casa viene una sola? Eppure i lieviti si replicano, producono cmq CO2...come mai il prodotto finito non è soffice, ben alveolato?
Detto questo, ho sempre pensato ad una soluzione.
Utilizzando un diretto a temperatura ambiente, ho eseguito il procedimento di Vittorio su youtube (focaccia genovese). La consistenza è molto buona, ma cmq il sapore è troppo "casalingo", nel senso che probabilmente il lievito è troppo! (un cubetto per 300 grammi d'acqua, addirittura si consiglia di usarne uno e mezzo in inverno!).
Volevo trovare un modo per migliorare il "sapore" del prodotto...pensavo di usare meno lievito, ma memore delle vecchie esperienze non ho ancora provato.
Ho quindi pensato a questo: non possedendo una cella frigo...è possibile, con grandi quantità di lievito, utilizzare la tecnica del freddo? Se io poso per un giorno intero l'impasto...in un frigo di casa...sono sicuro che potrei incappare nel pericolo della slievitazione.
Ci sono dei compromessi? Diminuendo il lievito probabilmente la focaccia viene una sola, aumentandolo sarei costretto a mangiare un prodotto buono sì, ma non eccelso in quanto ad aromi!
Come posso fare? Vorrei almeno arrivare ad un minimo di 10-12 ore di fermentazione!
Ciao!
87.11.11.172
Topic starter
Pubblicato : 08/01/2010 19:36
Ciao tritone, mi ricordo iuppone mi ha parlato di un lievito secco che si attiva a 6° purtroppo però non ricordo la marca, forse 5 stagioni...di più comunque non so dirti, ma credo che farebbe al caso.
Saluti
79.12.183.179
Pubblicato : 09/01/2010 00:48
Ciao,
Hai gia' provato la farina del molino rosso per pizza con lievito madre? Ho fatto la pizza 2 giorni fa ed e' venuta benissimo sul forno di casa, alta e supersoffice. Logicamente gli metti la salamoia sulle fossette.
Ciao.
Alan
79.20.60.61
Pubblicato : 09/01/2010 01:45
Ciao,
non posso permettermi di usare il lievito madre perchè non ho il tempo materiale per curarlo...potrei provare a chiederlo in panificio, ma non sarei soddisfatto, essendo un qualcosa non frutto del mio sacco!
Salutoni!
87.7.184.142
Topic starter
Pubblicato : 09/01/2010 04:20
Ciao,
la farina che ti ho proposto ha già una parte di lievito madre all'interno ed un lievito secco starter per farla partire.
Provala perchè secondo me è comodissima da usare ed è di ottima qualità. Svantaggio il prezzo.
Ciao.
Alan
95.245.243.140
Pubblicato : 09/01/2010 23:58
Ciao Alan,
ora che mi hai detto questo sono ancora più contrario al suo utilizzo!!!
La farina ha già lievito madre e starter...e io che imparo?
Preferisco imparare partendo da zero!
Ciao!
87.11.12.4
Topic starter
Pubblicato : 10/01/2010 00:17
up
93.39.219.12
Topic starter
Pubblicato : 12/01/2010 17:33
up!
Scusate se lo riporto spesso in cima, ma vorrei avere una risposta soprattutto riguardo alle osservazioni tra meno lievito e forno di casa!
93.39.223.254
Topic starter
Pubblicato : 17/01/2010 20:35
up!
Scusate se lo riporto spesso in cima, ma vorrei avere una risposta soprattutto riguardo alle osservazioni tra meno lievito e forno di casa!
93.39.223.254
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Pubblicato : 17/01/2010 20:35
up!
Scusate se lo riporto spesso in cima, ma vorrei avere una risposta soprattutto riguardo alle osservazioni tra meno lievito e forno di casa!
93.39.223.254
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Pubblicato : 17/01/2010 20:36
Ciao carissimo, intanto tu vuoi corre con la ferrari... [2]
Nel senso che in casa la pizza ha sapore di casa...non so se mi spiego.
Non credo che sia dovuto in primis al lievito.
Si possono usare importanti dosi di lievito, col freddo..si lo puoi fare.
Pensa che io con la teglia utilizzo circa 9 grammi di lievito secco a kilo di farina. Che farina stai usando?
217.133.54.87
Pubblicato : 18/01/2010 23:02
Hahahha ciao maxy forse pretendo un po' troppo!
Ho sia la farina per pizza con aggiunta di glutine della spadoni, sia la manitoba loconte.
Prima di parlare di tecnica cmq, vorrei chiederti questo...se metto 1 grammo di lievito per 12 ore, o 25 grammi di lievito per mezz'ora, come mai nel primo caso, in un forno casalingo, la pizza viene una sola? Eppure, come detto, i lieviti si replicano, producono co2, trasformano il tutto...
Per quanto riguarda la tecnica, più che della cottura (poichè il forno è quello che è) mi interessa imparare come gestire la tecnica del freddo.
Nella ricetta di Vittorio si parla di 25 grammi di lievito fresco per 300 grammi di acqua, addirittura 37 grammi circa in inverno!!!
Non è eccessivo? La fermentazione totale, con le sue tempistiche per una temperatura media, è di 3-5 ore...come faccio ad utilizzare la tecnica del freddo? Io eviterei proprio di usarla, tentando di fare il tutto a temperatura ambiente come faccio sempre, ma la mia paura è che se metta poco lievito la focaccia venga una sola (ecco il perchè della mia domanda iniziale).
Se ne metto quanto Vittorio....mi sembra troppo...non so se nei panifici se ne usi così tanto...ci deve essere sicuramente un modo per esaltare di più i sapori, magari col freddo in questo caso...boh!
Spero possa aiutarmi!
Salutoni
93.39.193.159
Topic starter
Pubblicato : 18/01/2010 23:21
Ciao carissimo, non riesco piu' a capire se vuoi utilizzare la tecno del freddo o cosa, devi cercare di essere piu' chiaro.
Ps. non fissarti con la questione degli aromi, e dei sapori del panificio, o pizzeria, da replicare a casa, questo se non sbaglio, è un dilemma che ti trascini da tanto.... [2]
Salutoni massimo
93.67.93.117
Pubblicato : 19/01/2010 01:35
Io voglio ottenere una focaccia buona, che sappia poco di lievito, o tecnica del freddo o non freddo credo che per migliorare l'aroma è necessario aumentare la fermentazione, non so come.
Come posso procedere nel migliore dei modi?
93.39.193.159
Topic starter
Pubblicato : 19/01/2010 03:23
Nel migliore dei modi...Miei(naturalmente), cioè per come la vedo io...Tecnica alla romana. Diretto con freddo, almeno a 24 ore...minimo.
217.133.54.87
Pubblicato : 19/01/2010 11:28
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