ciao mario, per ordine:

- legna secca di piccola pezzatura max 35 cm di lunghezza preferibilmente faggio e corbezzolo

- non uso spartifiamma per avere maggior botta di calore nella napoletana, occhio però, date le dimensioni ridotte del forno, con fiamma centrale ed in fondo, preferisco infornare quand'è sui 350 gradi a salire con fiamma vivace, in 1 minuto scarso la pizza è pronta e ti eviti eccessive bruciacchiature del cornicione

-legna al centro perchè ho notato che lì tira di +...ma per la posizione regolati come ti pare, cerca pero' di avere + spazio possibile per la pizza...

- abito a Terralba, originario della gallura, pero', università a Cagliari....comunque SARDO sono

-vediamo se anche leonetto ci fa la grazia di leggere 'sto messaggio così organizziamo 1 gruppo d'acquisto per la caputo pizzeria...ci dividiamo un sacco da 25 in tre...ma almeno fra 1 mesetto ...ho ancora altra farina...

a presto

Ciao Giuseppe, ti faccio anch'io i complimenti per il tuo album. Se non sbaglio usi anche tu la caputo pizzeria, vorrei chiederti, per poter fare paragoni ed eventualmente correzzioni, come procedi con l'impasto. Ho letto in un tuo post di qualche giorno fa, se non ricordo male,  che fai una puntata di 6 ore su 10 di lievitazione/maturazione., su un totale di 12 ore come procederesti?. Grazie per le dritte che vorrai darmi, ciao Emanuele

Guarda ormai uso diverse farine...sopratutto da supermercato con ottimi risultati...purtroppo, credo, è difficile insegnare le cose semplicemente scrivendo, ed è + difficile per me che da nn professionista opero e faccio d'istinto ed a tatto (nn so come dire, almeno per evitare lunghi discorsi, dato che, ora, sono a lavoro:-) )

comunque il mio impasto standard a prescindere dalla farina è

acqua al 60% sul peso farina e sale, al 3% sul peso della farina, subito sciolto nell'acqua (acqua a temper ambiente)

farina a pioggia + lievito + farina a pioggia il tutto molto lentamente avendo cura di far assorbire ben bene l'acqua

appena la massa ha una certa consistenza tolgo da bacinella ed impasto a mano su marmo per c.ca 20 minuti a volte anche meno a volte di +---lo vedi dalla massa

preferisca la puntata lunga sia perchè la massa poi è bella morbida (e la pizza anche) sia perchè preferisco, in stesura, nn avere panetti eccessivamente rialssati evitando rischi di buchi ne mezzo o appiccicamenti alla pala;-)

tolgo il panetto lo poggia su montagnola di farina sul banco inizio a schiacciarlo sulla stessa lo giro e faccio lo stesso con l'altro lato poi la stendo sul banco un po' infarinato , al 70 % della dimensione ideale la spolvero ben bene facendo varie acrobazie:-) stendo su pala senza faria per avere pizza e forno puliti...

di più nn so....TORNO A LAVORO

CONFERMO CHE IL PROCEDIMENTO DI GIUSEPPE E' SPETTACOLARE... IL MIGLIORE MAI COLLAUDATO DOPO MILLE TENTATIVI....

IO HO PROVATO, A SEGUITO DI SUOI CONSIGLI, AD ABBANDONARE L'USO DEL FRIGO E A FARE PUNTATA LUNGA... CIOè 6H+4H CON LA FARINA PZ3 (QUESTO WEEKEND PROVERò ANCHE UN 8H+4H)

RISULTATO OTTIMO!!!

GRANDE GIUSE

Grazie Giuseppe, utilizzo anche io, impastando a mano, lo stesso metodo, parto, anche se non sempre, dall'acqua già salata un pò di farina poi il ievito impastando in una bacinella e finendo sulla spianatoia, lascio qualche minuto a riposare, pochi secondi di reimpasto poi via con la puntata. Una cosa ancora che volevo chiederti, come ti regoli in grammi, calcolando le 10/12 ore di lievitazione, con il lievito di birra fresco. Io lo uso poco e non ho ancora trovato il giusto dosaggio, mi dai qualche dritta? Grazie ciao Emanuele

....sul lievito ricordo una frase letta qui sul forum, purtroppo nn ricordo chi la scrisse:

-lievito poco va bene, troppo poco va male...la giusta dose deve stare nel mezzo...

ora, col mio scarsissimo lievito da supermercato prima oscillavo tra 1 gr (estate) 1 e mezzo o 2 (inverno)...con poco lievito ho avuto risultati peggiori che con un poco più di lievito, cioè concordo con chi dice che mettere un pochino di lievito in più nn fà male...anzi...secondo me, noi pizzettari alla perenne ricerca della pizza leggera e digeribile, tendendo a mettere meno lievito possibile RISCHIAMO di ottenere proprio risultati opposti a quelli sperati...

da poco mi si è rotta la bilancina di precisione e su 1 kg di farina vado a occhio, grosso modo (a casa stò sui 22 gradi) metto 2 grammi di lievito MA, ripeto, nn lo peso, per cui potrebbero essere 2 e mezzo o 3 (nncredo) o 1 e mezzo... comprare la bilancina??? no, almeno per il momento, dato che così le pizze mi stan riuscendo belle e buone e molto digeribili...te lo dice 1 che ne mangia c.ca tre ogni sabato

ciao ciao

Grazie ancora Giuseppe. Io attualmente faccio la pizza 2 volte la settimana in quella di mercoledì su 1 kg. di farina ho usato 1,8gr di lievito fresco ma su 12 ore, temperatura 18/20° si può portare anche a 1,5gr, io suo il bilancino, dosaggio diverso quando uso quello liofilizzato, diverso ancora se uso il lievito madre. Bisognerà che ne usi un tipo solo almeno non faccio confusioni. Ho riletto un tuo vecchio post titolato - Capolavoro - condivido con te la difficoltà di gestire un forno a legna piccolo, il mio è un 80x100, dove se non giri la pizza subito rischi di bruciacchiarla e se l'impasto non è perfetto rischi di bucarla durante il giro. Penso che noi, abituati a cuocere in queste condizioni, in un forno professionale non faremmo fatica a sfornare delle ottime pizze. Ti ringrazio di tutto un saluto Emanuele

 Grazie Giuseppe per le risposte molto esaustive, anche io sono originario della gallura,tempio pausania,ho da poco scoperto di essere pronipote di Bernardo De Muro (un grande tenore del secolo scorso).

Per quanto riguarda la farina ho da poco acquistato un pacco di caputo pizzeria alla metro (ho la tessera) e se volete possiamo metterci d'accordo per un futuro acquisto.

Sono sincero:non ho avuto grandi risultati con questa farina,forse anche per il fornetto che uso (G3Ferrari).

Qui a Cagliari la legna di corbezzolo l'ho trovata rapidamente..il faggio ancora nulla,quando mi arriverà il pizzaparty la cercherò meglio. 

Ti lascio la mia mail così se vuoi ci mettiamo d'accordo e non intasiamo troppo il forum.

mariettopizza@tiscali.it

Saluti

Mario

Ci sentiremo senz'altro al prox acquisto di farina...

anch'io mi aspettavo chissa che cosa dalla caputo pizzeria e un po' m'ha deluso (sapore pizza)...per il resto:-lavorabilità, profumo ne ho un ottimo ricordo e la vorrei riprovare...

San pantaleo...che fai a Ca studi?

p.s. usiamolo il forum ...è importante che viva...

...MOLTO è MERITO DEI PROFESSIONISTI DEL FORUM

Originario di Tempio perchè mio padre è di li..però sono nato e cresciuto a Cagliari.

In che facoltà sei?

Cmq le mie indecisioni sul pizzaparty si rifanno sentire perchè da poco ho ricevuto un preventivo di un forno prefabbricato da 80cm a 250€..contro i 770 del pizzaparty..che mi consigli?

sul forno ti han già risposto...il pizza party è pronto all'uso ed è trasportabile...glia altri forni costano pocoperchè sono da finire...CIOè LO DEVI COIMBENTARE...io nn ho idea di quanto costi una buona coimbentatura che poi, io, farei fare ad un muratore esperto (da pagare)...aggiungici che una volta finito da li' nn lo sposti...io il mio fornetto d'estate lo lascio fuori in cortile, in inverno me lo porto dentro casa...

nella mia sintesi nn ti ho fatto capire...io sono originario di San Pantaleo (piccola e carina frazione di olbia)...mi son laureato nel 2000...sono grandetto... (40 il prox ottobre...)

 Ciao Giuseppe,ho visto le tue pizze.Complimenti.

Io sono nuovo e non esperto.Sto lottando per riuscire a far la pizza a casa mia con il forno elettrico ferrari.

Ho fatto vari tentativi;il risultato non e' stato male ma nemmeno ottimo.Il problema e' l'impasto.Informandomi un po' in giro(non nel forum)Chi mi dice una cosa e chi un'altra.(impasto nel frigo,farine diverse etc)

Mi potresti indicare il procedimento(farina da usare,lievito e tempi).Possibilmente con le dosi.Seguiro' passo passo.Voglio vedere,prima di mollare,se riesco a far la pizza buona.

grazie.

Grazie Giuseppe tutto chiaro adesso!!

Appena mia moglie permette acquisterò il forno!!!

Saluti

Mario