ciao, per le prove che ho fatto finora con il fornetto il risultato non dipende tanto dall'impasto quanto dalla cottura.
o meglio, a parità di impasto puoi sfornare crackers o pizze a seconda della temperatura del fornetto e del metodo di cottura.
tieni presente che sono ancora alla ricerca del metodo ideale... ma ultimamente procedo così: scaldo il fornetto per almeno 20-25 minuti a 2 e mezzo e poco prima di infornare aumento a 3... la pietra è talmente calda da essere quasi bianca... ci passo velocemente un panno inumidito per evitare che la pizza mi si incolli per il troppo calore superficiale, poi la inforno e la controllo intorno al primo minuto di cottura, ruotandola e vedendo se per caso si sta bruciando il fondo.
se inizia a bruciacchiarsi troppo, la sforno un attimo... ne approfitto per aggiungere la mozzarella se la ricetta lo prevede e prima di metterla di nuovo nel fornetto metto sulla pietra refrattaria tre o quattro strati di alluminio o un paio di tegliette, per isolare la pizza dal calore e impedire che si bruci sotto ma continui a cuocere il cornicione ricevendo calore dalla resistenza superiore...

questo in linea di massima, ma non sempre mi riesce perché a volte mi si attacca all'alluminio (allora ho provato a mettere anche carta forno.. ma devi stare attento perché il rischio di incendio è alto!!!) oppure non è sufficientemente isolata e continua a cuocere il fondo... diciamo che devo ancora trovare il modo di interrompere la cottura del fondo (magari mi devo procurare un retino o qualcosa del genere, boh...)

il problema è che le resistenze non sono regolabili separatamente e quella superiore è poco potente.

comunque, quando faccio pizzate, le pizze migliorano con il tempo e quando il fornetto è in funzione da almeno un'ora praticamente vengono tutte bene, anzi le ultime in genere sono sempre le migliori.

e tu come procedi?
ciao Emiliano

P.S. hai anche il forno a legna.... beato!
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io procedo riscaldando 10 minuti il forno a 2 e 1/2 e una volta messa la pizzza sposto il termostato a 3,  dopo qualche minuto però noto che sotto inizia a cuocere di più mentre il cornicione è ancora molto chiaro (se uso il lievito madre resta ancora più chiaro), ho provato anche a metterci una retina tra la pietra e la pizza ma niente sotto cuoce molto di più anche se ho notato che una volta sfornata la pizza con il suo condimento (mozzarella e pomodoro) riesce a riammorbidire lo stesso il fondo (molto dipende anche dallo spessore della stesura).
Leggendo poi in giro mi sembra di capire che c'è un modello di questo forno dove il termostato arriva a 3 e 1/2,  dovrebbe essere il modello napoli (io ho il modello delizia e arriva a 3) che cuoce meglio ma non so se sia vero.
Il top sarabbe avere un fornetto con le due resistenze regolabili singolarmente!
Io ho il forno a legna ma a casa siamo in 2 e accenderlo (2 ore di legna) per poi cuocere 3 pizze è una faticaccia e uno spreco di legna, è ottimo solo per le pizzate con gli amici.

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