Beh
Ti dico quello che so io

é normale che un forno a legna ci metta un buon giorno ad andare in temperatura ed effettivamente è vero che non conviene farsi la pizza a casa comunque da soddisfazione.

Di solito un forno ha delle zone più calde e più fredde..
Il primo giorno gli dai una bella riscaldata poi quando si spegne la legna e resta la brace chiudi la botola.
Il secondo giorno che accendi il forno di solito si apre la bottola, si accende per mezzora con una bella fiamma (3-4 socchi di legno circa)...
Se si vuole dato per fare le cose da manuale ci si passa uno straccio umido sulla piastra bella calda e gli dà una bella pulita e abbassa un pò la piastra.
Ci deve essere sempre un pò di fiamma,  inforni la prima pizza di prova a metà forno, fai una focaccia, vedi tu, io in pizzeria di solito so già dov'è il punto medio.
dopo un pò (un minuto) colla pala alza il lembo di pizza dalla parte della fiamma e guarda sotto, se è bianca vol dire che il forno è basso, non va bene, per completare la cottura ti tocca spostare la pizza perdendo la sua zona di umidità, comunque così si colora sotto e non perde troppa umidità, la prossima infornata devi farla pò più in fondo e verso il braciere.

Se invece quando alzi il lembo la pizza è scura , bruciachiata allora è uno spettacolo, devi girare la pizza sul posto per non perdere la zona di umidità, e se in caso fosse troppo bruciachiata lasciaci la pala sotto per completare la cottura, se proprio è troppo bruciata la prossima infornata distanziati dalla fiamma e verso la bocca, altrimenti reinforna nello stesso punto perchè in quel punto la piastra si abbassa di un pò di gradi, è puoi infornare un pò più verso la brace e il fondo

ricordati che se sposti la pizza perde la sua zona di umidità e si brucia sotto, e se la pizza la tieni vicino alla bocca del forno è più difficile a bruciarsi.
La cottura ottimale deve durare poco, pensa che certi riescono ad arrivare a 90 secondi, comunque anche 2, 3 minuti al massimo.
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Grazie per le tue informazioni.

Alcune cose riguardo alla preparazione del forno già le sapevo perchè mia moglie, da giovane, ha lavorato per un certo periodo di tempo in una pizzeria dove avevano un forno a legna.
Invece sull'umidità della pizza durante la cottura sapevo poco e credo che le tue informazioni mi saranno utili la prossima volta che rifaccio la pizza. (A breve spero!)

Visto che sei stato così gentile avrei alcune altre domande:

Quando riapro il forno di solito uso la legna tagliata per il camino (70/80 cm di lunghezza) ma ho l'impresione che sia di dimensioni troppo grandi, che ne pensi? Meglio usare quella per la stufa (20/30cm)?
Quanta brace ci deve essere nel forno quando inizi a cuocere le pizze?
Dove tieni la brace e la fiamma durante la cottura della pizza, di lato o sul fondo del forno? (Io la tengo di lato, consiglio di mia moglie)

Ancora grazie

Ciao

(P.S. In che parte d'Italia si trova la tua pizzeria?)
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Beh vediamo...

non so quanto influisca la lunghezza della legna, di solito quando mi preparo la legna guardo di avere dei pezzi fini, quelli che magari se ho il forno bello giusto e faccio l'infornata ci metto il pezzetto che mi dà la fiamma subito che è quella che da la doratura sopra la pizza, soprattutto dopo un eventuale pausa che non metti niente in forno la piastra tende ad alzarsi e ti va giù la fiamma.

Una cosa molto comoda è un cavalletto che ti tiene la legna alta che così la fa brucciare, di Brace non so dirti di preciso quanto ce ne serva.
Io ho visto il mio forno andare bene sia con poca che con molta,
La brace prodotta da 4-5 steli penso sia già una buona base.
Qualche volta ho lavorato con un esagerazione di brace ma non ho avuto tanti problemi.
Mi è successo qualche volta di avere la piastra bassa, allora allaragavo la brace con la pala e prendeva una bella calda

il posto migliore per la legna è sui lati o destro o sinistro è lo stesso, anche perchè se metti il fuoco dietro è un casino portarci la legna, rischiando di sporcare pizze e piano

comunque l'importante è capire bene la piastra.

Nel forno che uso io, appena lo accendi è tutto nero, c'è una zona bianca sopra la fiamma, man mano che va su di temperatura questa zona bianca si estende a quasi tutta la volta. comunque va da forno a forno.
Quando io ho più o meno metà cielo bianco ho il forno molto buono.
Se so che la serata si prospetta carica alzo il forno bene così la piastra non fa in tempo ad abbassarsi dopo ripetute infornate. A forno troppo alto a cielo completamente bianco non riesco a sfruttarlo a fondo perchè mi restano zone troppo calde anche se sarebbe l'ideale.
Le infornate critiche sono le prime quando la piastra è bella alta e di solito inforno un pò distante dalla fuoco e verso la bocca.
Poi dopo un pò d'infornate è uno spettacolo.
Mi fermo qui perchè la storia è un pò lunga, bisognerebbe parlare del tipo di legna,
Faggio fiamma lunga forte con un grande potere calorico fa un po’ di fumo ma non puzza, non zozza e fa lo stesso effetto dei forni a volta bassa Napoletani
Quercia fiamma medio bassa, fa pure una bella brace, ma molta cenere se la legna non è asciutta bene
Pino fiamma media forte( ci ha la resina e rovina il forno che trall’altro quando brucia è anche tossica)

Poi l'impasto se non ha fatto la sua maturazione tende a colorare in fretta, mentre se comincia ad essere vecchietto fatica a colorare

La pizzeria dove lavoro come extra si trova a sul Lago di Garda

ciao ciao
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Ho guardato le misure del tuo forno
effettivamente il rapporto diametro andrebbe meglio per il pane.
comunque non ho esperienza diretta spero che qualcuno abbia qualche suggerimento
La volta bassa (diametro 130 altezza 38 napoletano)tiene meno il calore va bene per le pizze  si è costretti a cuocere a fiamma viva, è un po’ difficile da gestire.
La volta alta  (diametro 130 altezza 44) va bene per il pane tiene più calore però la volta non viene lambita bene dalle fiamme comunque  utilizzando legna come pioppo si riesce ad avere risultati tipo forni napoletani.

Sappi che comunque i forni che ho visto nelle mie zone hanno la volta alta e usano legna normale.

il tuo forno ha una volta alta, io penso vada bene lo stesso ma mi piacerebbe sentire il parere di qualche mastro del forum

Ciao
87.2.254.249

Infatti, è un vecchio forno per il pane, di quelli che usavano i contadini dell' Umbria.
Ho provato anche a cuocere il pane, un paio d'ore dopo aver cotto le pizze, senza più mettere legna, mentre il forno si raffredda. Di solito mi viene abbastanza bene.
Come legna di solito uso quella di quercia o d'ulivo.

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Ciao poggio

La legna che usi è molto buona...

Scrivo solo perchè ci ho pensato un pò, penso che con un forno da pane, (penso presumo) ci voglia molta brace... Per avere una temperatura ideale per pizza.
Comunque è solo un ipotesi...
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Ciao,
ho un forno simile anch'io, a casa in città... che poi è in campagna a distanza minima dal centro di Catanzaro. Il mio è sui 200 cm., la volta altissima. L'ho usato per il pane intensivamente fino a 15-20 anni fa. Per la pizza sarebbe una tragedia.
Funziona a "fascine"... frasche, fuscelli, ramoscelli... non so come si chiamano da Voi. Si usava l'ulivo, per riscaldarlo bene ce ne vuole una camionata. Per caricarlo, ammesso di avere due o trecento metri quadri di aia per conservarle e la voglia di prepararle al tempo della potatura, ci si ammazza di fatica e ci si graffia tutti se non si ha pratica. Poi si pulisce il piano con lo straccio umido e si inforna mezzo quintale di pane di semola per tutta la "zona"... ma la "zona" non c'è più...  [4] Infatti il mio era un forno di zona di una casa da contadini, si usava in alternanza con un gruppo di altri forni per produrre il pane per varie famiglie.
Sono determinato a romperlo da dietro, fargliene un altro più piccolo ( 105-120 ) a volta bassa dentro ed usare l'intercapedine risultante tra le due volte ed i due piani per la coibentazione... con 15-20 Kg. di legna ci si fa una bella pizzata e non si impazzisce con la temperatura... lavoro da matti ma prima o poi...
Nel frattempo mi diverto con il prefabbricatino da 80 al mare ed il GGF qui.
Saluti e simpatia
Francesco
79.13.11.158

Ho anch'io ho lo stesso problema con la quantita della legna da usare. Io lo accendo solo due o tre volte l'anno e brucio gli scarti della potatura degli ulivi e delle querce attorno a casa. Se lo dovessi accende più di frequente dovrei comprare della legna.... e non è proprio il caso.
Riguardo alla riduzione delle dimensioni, potrebbe essere un'idea, ma è un lavoro immane e non semplice perchè ho solo un lato su cui poter lavorare.
Invece mi hai dato una altra buona dritta riguardo al forneto da 80 cm.
Potrebbe essere un'idea....
Adesso mi faccio un giro in Internet per vedere un po' i modelli ed i prezzi.

Ciao e Grazie
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