Hai pensato bene: pentolino o ciotola con acqua.
Ciò che non ho mai capìto è se deve essere calda in partenza o può essere immessa fredda, naturalmente prima del preriscaldamento del forno.
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Ciao. Puoi anche provare con uno spruzzino (di quelli che si utilizzano in estate sulle spiagge per rinfrescarsi). Tempo fà trovai su YouTube un sistema del genere ma proprio non riesco più a trovarlo.
Ciao.
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Non è semplice creare il vapore nel forno... nei forni professionali (per pane) il vapore viene immesso nella camera di cottura attraverso degli ugelli... la quantità di vapore immessa è regolabile con una manopola.
Solitamente vengono immesse grandi quantità di vapore prima dell'infornata per poi diminuire o annullare durante la cottura.
il pentolino è un ripiego spesso non sufficiente. la quantità di vapore che si genera non è sufficiente. Lo spruzzino buono ma immette acqua che a contatto con il pane può rendere la crosta troppo lucida e compatta.
Pentolino e spruzzino sono rimedi casalinghi.... nel forno di casa tradizionale servono a poco o a nulla... (il vapore va immesso prima dell'infornata... e quando si apre la porta del forno fuoriesce tutto)... in un forno a legna se ampio e a volta alta si può inserire 2-3 pentole belle grandi di acqua bollente...  ripeto però... è un ripiego.

Sindik


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Grazie a tutti per le risposte.
Io uso il forno a legna della pizzeria.
Già da diverso tempo la sera reimpasto la rimanenza di panielli, gli dò forma di filoncini e li lascio a lievitare tutta la notte. Al mattino li cuocio nel forno spento, con il calore residuo.
Proverò con un contenitore grande di acqua, e poi vi faccio sapere.
Buon lavoro.
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Paolo... dell'impasto avanzato fai solo pane o lo riutilizzi per la pizza?


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Ciao. La riutilizzo anche per la pizza, senza reimpallinare. Però inizio il servizio con la pasta del giorno, e lascio per ultima quella del giorno prima. L'avanzo della sera (che ha già due giorni) lo uso per il pane.
Ciao e buon lavoro
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ciao io mi sono costruito una piccola gronda che devo continuamente ricaricare
il risultato e buono ma rallenta molto la cottura
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ce un mio amico fornaio qui a firenze e i suoi fratelli fanno1schiacciata al vapore che e una meraviglia ma giustamente nn ma e mi vuol dire il procedimento.e favolosa come schiacciata
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Circa il tema del vapore in cottura e' necessario fare una distinzione tra i vari forni e le differenti fonti di calore.

1) I forni elettrici con platea e/o pareti in refrattario lavorando creano un ambiente caldo-secco. Questo li rende virtualmente inadatti alla cottura che richiede caldo-umido come per il pane. In questo caso e' indispensabile generare vapore nelle varie fasi di cottura.

2) I forni a gas (non quelli casalinghi) tipo pizzeria hanno maggior potere di trattenere il vapore acqueo e il riscaldamento con il metano, ad esempio, produce una fiamma a discreto contenuto in vapore.

3) I forni a legna hanno un buon potere nel trattenere ed accumulare umidita' in forma di vapore ed inoltre la legna bruciando genera un caldo decisamente umido a causa dell'alto contenuto residuo di acqua anche nella legna piu' stagionata.

Quindi il pane cotto nel forno a legna viene discretamente bene anche senza aggiungere vapore in cottura, un poco meno bene in quelli a gas e decisamente meno bene in quelli elettrici.

Il miglior modo di aggiungere vapore sarebbe quello di iniettarlo nella camera di cottura tramite l'uso di un generatore a caldo come, ad esempio, quelli che si usano per le pulizie in casa.

Una seconda opzione sarebbe quella di utilizzare uno spruzzino-vaporizzatore come quelli che si usano nel giardinaggio.

La terza e piu' semplice opzione e' quella della pentola con acqua calda.

Il fatto di utilizzare acqua gia' calda prima dell'inserimento e' molto utile al fine di creare velocemente e senza problemi quel poco di vapore che questa 'tecnica' ci consente.

Mettere acqua a freddo in un forno gia' caldo produce effetti negativi dovuti agli sbalzi termici cui e' sottoposta con il suo contenitore.
In generale schizzi e spruzzi, cattiva vaporizzazione parziale e fortemente discontinua.

Salutoni.


Pixior
87.2.47.153

Grazie ancora a tutti per le risposte.
Volevo fotografare il pane, così come viene sfornato. Sareste disposti a darci un'occhiata per cercare difetti? A quello che ho potuto vedere dalle foto dei libri che ho, credo che il difetto possa essere dovuto a poco vapore nella cottura oppure farina troppo forte. In pratica la crosta tende a spaccarsi, aprendo il pane lungo la linea della lavorazione, anzichè crescere uniformemente lungo il taglio centrale.

78.15.148.219

Ciao paolo72,

se la crosta viene troppo spessa e troppo dura al 90% la colpa e' della mancanza di sufficiente vapore.

La farina troppo forte non produce quel tipo di difetto.

Altro fattore, ma decisamente meno influente, e' lo sbilanciamento termico all'interno della camera di cottura.

Se metti le foto ci possiamo risentire.

Salutoni.

Pixior
87.2.47.153

Fa la prova a dare un taglio piu profondo al 75% .
Il taglio fallo prima di infornarlo.
Essendo una farina troppo forte (per me il problema e solo quello) fallo tornare a teperatura ambiente prima di infornare.
Ancor meglio è tenerlo dopo aver fatto i filoncini fuori dal frigo.

PS...Qundo fai  il filoncino non maneggiarlo parecchio in modo da fargli perdere la lievitaione.
Unisci due palline di pizza una sull'altra dagli un giro intero e mettilo con abb farina nel cassetto.

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Il tipo di impasto che uso io non mi crea questo problema....
Io uso 5 stagioni rossa misto semola, oppure farina 00 divella..
Tipica farina da suprmercto.

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Giuseppe LISI
93.146.86.172

Scusami ma se metti  il panetto di pane freddo appena uscito dal frigo
prima cosa non gonfia perchè duro e facendosi immeiatamente la prima crosta di cottura non da sfogo a tutto il panetto.



Poi come tu hai detto non sarebe opportuno portare a temperatura ambiente  il panetto prima di infonarlo, magari lasciandoo fuori dal frigo per la nottata,
evitando che si abbassi la temperatura del forno

Comunque io penso che la farina abbia le sue colpe


Gusdeppe LISI
93.146.86.172

Caro pixior,

io parlavo di mettere l'acqua fredda a forno ancora freddo (cioè prima del preriscaldamento). Comunque ora che ci penso si può mettere anche calda a forno freddo, così aiuta anche il riscaldamento del forno (non vorrei che per contro al momento di infornare mi arrivi però tutto vapore in faccia)
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