Roberto,

Non sono un professionista ma mi permetto ugualmente di
consigliarti qualche riferimento qualificato attinente all'area tematica " impasti appiccicosi che fanno impazzire " 🙂 : potresti guardarti lo storico 3d
"impasto - acqua fresca" iniziato dal mitico Falcon con il post:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=10331

in particolare ho riletto più volte con piacere quasi letterario
sia l'acuto  Falcon che incalza sia le risposte
del generoso artista Ciro.

Poi anche il 3d "Per Ciro...senza farina..." iniziato dall'allora
( e solo per poco ) neofita dell'impasto napoletano Pich con il Post:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=10744

con le esaustive risposte di Falcon e Ciro

Istruzioni in bella prosa ( stranamente non in versi ) dal poeta Fiocco sull'"ars infornandi" 🙂 nella sua risposta a:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=24679

belli anche:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=24418
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=10492

Non ho esperienza minimamente paragonabile ai maestri del forum, ma un
piccolo contributo su una singola variabile forse te lo posso dare:
di solito noi " pizzaioli domestici " usiamo la stessa pala per
infornare, girare e sfornare: prova a fare in modo che la pala, oltre che asciuttissima, non sia troppo calda ( soprattutto se metallica) quando "imbarchi" la pizza  ( vale anche per il pane ).

Saluti
Francesco
80.205.161.87

Un grazie a Pitta-maniata che mi considera mitico ed acuto, trovando molto educatamente e intelligentemente gli pseudomini a " vecchio "  e " rompiballe " del forum ;-)))))))))))))
Mi ha fatto molto piacere, leggere i vecchi post indicati, quando ero agli arbori e di domande ne facevo tante, e con tanti post ho fatto il mio buon percorso, insieme a tanti amici.
A proposito di impasti morbidi e difficoltà ad " impalare ", giustamente come diceva Ciro, anni ed esperienza, risolvono il problema;
ma uno che fa tre o quattro pizze in casa, solo al sabato sera, in quanti anni impara???
Allora bisogna "arrangiarsi" e per evitare di mettere farina sulla pala, ed evitare che la pizza si appiccichi sopra, ( considerando pure il tempo che ci rimane sopra, perchè io la pizza la guarnisco con gli ingredienti dopo averla adagiata sulla pala) come faccio?
Mi sono costruito una pala in acciaio, come potete vedere in foto, e visto che a volte mi si appiccicava ( e non vi dico l'orgasmo che si prova, quando tentate di far scivolare la pizza dalla pala in forno, e questa appiccicata sulla pala non vuol saperne, e tu strattoni, strattoni, fino a che la tua bella pizza si strappa, con tutto il sugo che  si versa e la mozzarella che fonde sul refrattario........) 
.... dicevo , per migliorare le perfomances, ho rivestito la pala d'acciaio con uno strato antiaderente, usando una teglia da forno, di quelle sottili, che si piegano con le mani, di quelle, per capirci, che ne compri 3 a 10 euro al mercato.
Prossimamente metterò una foto x farvela vedere.
E' perfetta, il disco scivola che è un piacere, ( l'altra sera per la fretta, mentre mi giravo per infornare, stava volando via sul pavimento! ).
Saluti Falcon

85.18.12.242

Caro Falcon,

io direi mitico come "storico rappresentante" di tanti anonimi visitatori del forum ( come me finora ) pizzaioli domestici in quanto acuto ( a parte la metafora di sapore Fiocchiano del rapace che scruta dall'alto ) per capacità di individuare temi e problemi e sollecitare riflessioni e soluzioni di grande interesse generale e valore pratico, il tutto.... condito da quella passione, naturale socialità, disponibilità all'altro, valori propri invero anche di altri "mitici" del forum, che non possono non muovere a simpatia chi come me ti ha letto in silenzio come chi ha l'onore di conoscerti di persona.

Come se ci fosse un disciplinare di pizza domestica che lo prescrive anche io guarnisco sulla pala di acciaio, per giunta, e lo dico piano piano che non mi senta Ciro, impercettibilmente oliata e con uno strato micrometrico di semolato bene appiccicato ad asciugare l'olio ( una specie di strato antiattrito a buccia d'arancia che rinnovo ogni 4 - 5 pizze ); però é difficile ed anche un pò seccante mettere bene l'olio ( con straccetto ) ed il semolato ( a spolvero con setaccio ) in modo che non si attacchino poi alla pizza e bisogna aspettare qualche minuto che lo strato stagioni tipo "intonachino" ( infatti non lo consiglierei mai nel forum ).

Grazie ad un minimo di pratica ma soprattutto ai  consigli del forum sono riuscito a passare da un rapporto 5 pizze / 8 panette degli inizi al 100% di pizze mangiabili. Comunque ho un buon 20% di pizze ovali da strattoni ( e sono quelle di forma regolare :-))) ed il mio forno elettrico di casa con refrattaria ultrapesante 30 per 40 puzza ben peggio di un forno a legna senza canna fumaria. Forse immodestamente penso che dipenda anche dal fatto che in forni piccoli sia più difficile sia imparare sia mettere in atto un bel colpo di polso stile fioretto alla Fiocco o alla Ciro ;-))).

Allora bella l'idea della pala antiaderente ( sono anch'io patito dell'autocostruzione ) e ci sto pensando da mesi, ma mi aveva smorzato un pò la fantasia il fatto che ho visto su Internet una serie intera di pale in acciaio inox ad "alto scorrimento" di una notissima casa italiana proprio con una texture antiattrito, tanti piccoli rilievi,  ricavata nel materiale principale e senza strati usurabili tipo teflon. A quel punto pensavo che, se si trovasse in giro quel tipo di lamiera ( o qualcosa di simile ) si potrebbe .... piegare ( letteralmente ) ad un uso domestico senza.... piegarci noi alla dura regola per cui l'industria costruisce ed il consumatore compra (avendoci i soldi...! 🙁 ). Purtroppo nelle discariche e sfasciacarrozze da me visitati abitualmente la "musa della tronchese" non mi ha ispirato ancora nulla a riguardo.

Chissa che non possa venire in mente qualcosa a te che scruti dall'alto !!!!!!!!

Saluti e simpatia

Francesco
80.205.161.87

Ringrazio gli amici pizzaioli per i preziosi consigli. Roberto
82.48.96.186

allora per non farsi attaccare la pizza sulla pale ci sono tanti trucchi te ne dico qualcuno ma se sei un po furbo inpari subito. punto prima usa una pasta poco piu dura ma non molto, perche sacrifiche le tue dita,punto secondo non e vero che se metti piu farina ti si brucia la pizza ma bensi e la farina che si brucia e fa quella puzza orribile,e la pizza rimane bianca.ma la vera cosa fondamentale e il colpo secco quando prendi la pizza e un altro quando la lasci nel forno.foi bisocna vedere che pale ai, bisogna minimo una volta al mese affilarla.ma un altro consiglio quando stendi la pizza devi essere veloce a finirla ed infornala.spero che ti sia stato di aiuto ciao da pietro46
84.157.25.61

Grazie Pietro46, ricapitolando quindi entro orizzontale con la pala nel forno, la appoggio per un istante sul laterizio e quindi la sollevo di 30 gradi (in modo che sia appoggiata solo la punta della pala) e dò un colpo secco al'indietro. E' esatto il procedimento?
Scusami ma è da poco che mi sono avvicinato a questo splendido mondo!
Ciao ed ancora grazie Roberto
80.183.95.87

ciao roby sai io sono un neo pizzaiolo e forse posso aiutarti...quando metti la pizza sulla pala prima distribuisci una quantità di farina su essa, la quantità di farina dovra corrispondere ad un velo, di solito ci aiutiamo bagnando solo il palmo della mano in essa e lo strofiniamo sulla pala,poi tutto il resto dovra essere fatto molto velocemente...nn sostare per molto tempo con la pala nel forno(perkè la farina sulla pala asciuga e poi  la pizza si attacca) dai subito uno stacco secco e deciso...ricordati che il suolo all'inizio è sempre caldo quindi ti consiglio di pulirlo e raffreddarlo con un disco di pasta cotta lo strofinerai per tutto il  suolo aiutandoti con la pala per girare(fa cuocere bene il disco di pasta e poi puoi iniziare a strofinare)il suolo dovra risultare nero, aspetta un minutino e poi vai... anche se la farina è poca ricordati che la pizza si puo semplicemente bruciare  anche con un suolo molto forte...ps ricordati che il posto ideale per infornare(un pizza) di solito corrisponde  al centro destra e poi per piu pizze riempi il lato destro..evita infondo oppure al centro vicino alla cenere...spero di essere stato chiaro ...ma sappi di solito è difficile spiegare.. ma mi fa piacere che abbiamo una passione in comune..... la pizza...ciao e fammi sapere se va tutto bene...
87.7.153.251

un mio consiglio  da esperienza di pizzaiolo amator
stendi la pasta, sfregala bene tra le mani in mod che togli farina sotto il disco il più possibile, deposita il disco sul piano di marmo, se vedi che la pasta è troppo umida metti sul piano una spolverata leggerissima ripeto leggerissima di farina, (oppura passaci la mano un po sporca di farina)
farcisi velocemente, a questo punto puoi:
prendere la pala e sempre con un filo di farina, ma ripeto filo di farina che puoi anche buttare prima di infilare sotto la pizza, oppure infilare la pala subito sotto la pizza e depositare in forno,
Comunque il segreto secondo me, è non lasciare troppo il disco sul piano di marmo
prova e riprova


82.56.11.126

Ciao a tutti, anche io ho lo stesso problema, ma io ho sempre la stessa risposta a tutto...come si fa?...fallo e basta!!! Titubare è la cosa peggiore che un pizzaiolo può fare, e dopo tante pizze deformate, piano piano un giorno, senza nemmeno accorgersene, si farà il movimento giusto senza volerlo o senza saperlo neanche spiegare.

Io ogni volta che appoggiavo la pala sulla platea e la inclinavo cercando si sfilarla piano piano...puntualmente la pizza si ovalizzava, ora mi trovo meglio nello sfilare la pala velocemente con un comlpo secco.

Purtroppo mentre si lavora e magari fai un'infornata di più di 5/6 pizze, la prima pizza dovrà per forza aspettare che si finiscano di condire le altre prima di essere impalata