con il forno rotante lavoravo a 320 gr.
e le pizze rimanevano in forno 2 minuti e mezzo circa,anche lo puoi programmare per avvisarti quando sono pronte..
un saluto [31]
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ciao saxophne.ti ringrazio della tua risposta.vuoi dire che 320g é ideale per i forni rotanti oppure per i forni a legna in genere?
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con 320 gradi ci cuocio le teglie di patate, magari con qualche pezzetto di carne in mezzo saluti.
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La temperatura ideale per un forno a legna è intorno ai 380 - 400 gradi.
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La temperatura di cottura è in relazione al tuo tipo di pizza,ci sono impasti che vogliono cotture intorno ai 320° altri invece che hanno bisogno di più calore e si arriva anche a 420°.
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tutto giusto quanto dite però momento, a parlare si fa presto, portare il forno a 400 e + gradi è facile, però bisogna vedere se il forno regge bene la  cottura a certe temperature, la stragrande maggioranza di forni è fatta da gente improvvisata x l occasione che non conosce le vere coimbentazioni pensa che i mattoni sono tutti uguali, consigliando magari di mettere i meno costosi, col risultato che uno si ritrova patacche di forni buoni x fare il pane. non vorrei alimentare polemiche ci mancherebbe, purtroppo ritorniamo all ennesimo discorso, che pizza vogliamo?  se ci accontentiamo va bene qualunque forno, se puntiamo a qualcosa in + e non abbiamo il forno adatto, si spreca tutto il lavoro fatto dall inizio  impasto fino al mometo di infornare infornare saluti.
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ciao gipizza,noi facciamo pizze tradizionale rotonde.l'impasto non lo faccio io,lo fa il gestore.lui mi fa fare solo lo staglio dei panielli 250 grammi.l'unica cosa ke posso dire e ke l'impasto é molto duro.usiamo farina francesa tipo 65.Mi sembra che in italia sia tipo1
il tipo di impasto puo influire sulla temperatura?
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Certo oltre alla scontata differenza tra teglia e tonda,bisogna fare ulteriore distinzione tra impasto idratato ed impasto duro,a mio avviso impasto idratato/morbido la pizza va cotta con temperature più alte,mentre impasto duro/meno idratato la cottura viene fatta a temperature + basse,questo è solo una semplificazione secondo il mio modo di vedere.
PS:La temperatura da sola non dice niente bisogna considerare anche la differenza tra la volta e la platea,quante pizze vengono infornate per volta ecc...
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tra dire e il fare ce di mezzo il mare. [42]
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Ciao cactus,

i forni a legna rotanti hanno un indicatore di temperatura che segnala la temperatura media a livello di platea.

Questo vuol dire che se leggi 270 gradi la platea e' a quella temperatura, ma il cielo puo' essere anche a 400 gradi.

Inoltre come ti hanno gia' risposto dipende anche dal tipo di impasto e dal tipo di pizza che vuoi ottenere.

Certo che con un impasto troppo duro non farai mai una pizza napoletana  [40]

Salutoni.


Pixior
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forse la domanda sembrerà sciocca, ma come faccio a misurare la temperatura raggiunta nel forno a legna avendo solo il termometro nel coperchio. Finora mi sono regolato con lo sbiancamento della volta ma mi piacerebbe usare un metodo più oggettivo. Se utilizzo il coperchio rischio di soffocare e spegnere la fiamma, o sbaglio?
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Da ciò che hai detto presumo che sei un pizzaiolo non professionista(penso non ci siano in giro forni professionali con  termometro sulla porta del forno).
Se non vuoi spendere altri soldi per aquistare un termometro laser, puoi semplicemente smontare o comprare un'altro termometro ed applicarlo direttamente sul forno.
La spesa per un termometro da forno quello fisso tradizzionale si aggira intorno ai 6 euro,per quello laser la spesa parte dalle 70/80 euro...:
http://www.twenga.it/dir-Giardinaggio-Bricolage,Attrezzi-di-misura,Termometro-infrarossi-laser
PS:il link sopra è solo per darti un'idea,non vorrei fare pubblicità a nessuna ditta.....
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Io invece ho dovuto abbattere e ricostruire il forno vecchio che avevo (a legna 2mt di diametro)
e facendo un po' di ricerche, ho personalmente fatto con l'aiuto di un elettricista un impianto di termoregolazione con allarmi sulle temperature
minima e massima della caloria interna in più oltre questo, anche il controllo schematico della platea, e la predisposizione di un sistema  semiautomatico di regolazione per 'ossigeno, il quale collegato agli allarmi diminuisce o aumenta l'aria interna, cosi regolandone le temperarure ed evitandone il rischio di troppa o poca legna.
credetemi e veramente soddisfacente, ma non l'ho fatto per mancanza di esperienza ma per facilitare i novelli fornai da me formati, ad abituarsi ai giusti colori del forno data la cottura particolare del tipo di pizza fatta da noi.


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[23]  [39]  [39]  Scusami ma che tipo di pizza fai ?
La pizza per Lo Space Shuttle...hhahahahahh scusami ma a leggere tutte quelle cose tecniche mi è venuto istintivo perdonami  [26]  [25]
Ciao e buona pizza a tutti.
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