Caro jascucn69,

Puoi misurare con precisione ogni punto del forno utilizzando un termometro IR-Laser con portata di minimo 750 gradi.

In passato ho dato diverse indicazioni su come fare, su dove acquistare il termometro ecc.

Per tua informazione il cielo 'bianco' e' un modo usuale di controllo della temperatura, ma non ti indica la reale temperatura della platea.

Infatti e' possibile avere il cielo bianco e la platea troppo bassa o anche troppo alta.

Il cielo bianco, che poi non e' mai tutto bianco durante l'esercizio, significa che e' a temperatura superiore a 500 gradi.

Infatti si sbianca per pirolisi, cioe' quando la temperatura e' superiore a quella necessaria a far 'evaporare' i residui di fuliggine.

Se riscaldi troppo velocemente il forno il cielo diventa bianco, ma la platea resta troppo fredda. La platea per la cottura della pizza napoletana deve avere una temperatura tra i 370 e i 420 gradi.

Con temperature differenti la pizza o non cuoce o brucia sul fondo.

Se scaldi troppo lentamente il forno avrai una platea a temperatura troppo alta (superiore a 420 gradi) ed il cielo che stenta a sbiancarsi.

Salutoni.

Pixior
87.5.62.47

Rimandando il metodi di Scifabi ad altri tempi, ieri ho staccato il termometro dal coperchio e l'ho posizionato appena dentro la bocca. Ho raggiunto in quel punto una temp di 320° per cui presumendo che nel fondo la temperatura sia notevolmente superiore penso di aver raggiunto la temperatura ideale per infornare. Il metodo è sicuramente artigianale e con l'inconveniente che si è annerito il vetro, ma per il mio uso casalingo per il momento è più che sufficiente.
E a proposito della pizza di ieri (mio secondo tentativo), l'impasto è risultato un pò gommoso anche se alla lavorazione non sembrava male.
Ho provato questi ingredienti:
1 l acqua
1,3 kg farina 00 coop + 300 g manitoba lo conte
4 g ca. lievito
40 g sale
1 cucchiaio olio
Puntata 5 ore, appretto 5 ore.

Cosa devo cambiare la prossima volta?
Grazie.
Fausto

213.203.148.188

Ciao fasigon,

Come saprai, se hai letto un poco nel forum, io sono assolutamente contrario ai mix di farine fatti in casa. Il W giusto non lo otterrai mai mescolando farine gia' abburattate.

Inoltre la manitoba Lo Conte e' particolarmente forte e con il tuo mix dovevi dare almeno 15/18 ore di maturazione.

E' quindi chiaro che era gommosa (e conseguentemente non troppo digeribile).

Mix sbagliato a parte con questi ingredienti e dosi porterei il lievito a meta' (2 gr), il sale a 45 g e poi puntata 5 ore e appretto 12 ore.

Se vuoi usare il frigo puoi meglio gestire la maturazione rivedendo a tuo vantaggio dose di lievito e tempistica (allungata).

Salutoni.

Pixior


87.15.202.197

Ciao Pixior,
so bene della tua contrarietà al mix, ma in questi primi tentativi ho optato per la miscela perchè penso che una volta raggiunto il giusto rapporto questa soluzione sia migliore delle farine commerciali (lo conte, spadoni, ecc.) che ho la possibilità di reperire alla coop dove di solito compro. Proverò a fare un giro di altri supermercati...qualche suggerimento?

PS: posso sperimentare anche perchè ho degli amici disposti a ingurgidare i miei mattoni.
213.203.148.188

Caro fasigon,

il mio consiglio e' quello di riuscire a trovare una farina professionale per pizza in modo di poter realmente affinare il tuo impasto.

Le farine professionali sono di qualita' decisamente superiore a quelle nei sacchetti da kg dei supermarket.
Inoltre, ed e' la cosa piu' importante, hanno caratteristiche di costanza nella produzione che vuole dire risultati prevedibili.

Puoi cercare un rivenditore di zona ed acquistare un sacco da 25 Kg che userai tranquillamente per almeno 8 - 10 mesi.
In alternativa puoi chiedere qualche Kg di farina alla pizzeria piu' vicina a te.
Normalmente non hanno grossi problemi a vendertela.

Ancora ... potresti acquistarne un po' dal fornaio facendoti dire le caratteristiche (W P/L ecc).

Ancora ... puoi cercare tra le farine da supermarket quelle piu' adatte alla pizza : ad esempio la Rossa della Divella .....

Salutoni.

Pixior
87.15.167.180

Caro Pixior,
girando tra alcuni super della mia zona, non sono riuscito a trovare la divella rossa ma invece ho trovato e preso la farina 0 per pizze Grandi Molini Italiani. Leggendo i vari post mi sembra che sia abbastanza apprezzata anche se ancora non ho capito quale sia la sua forza e di conseguenza su che tempi mi devo regolare.
Che ne pensi?
213.203.148.188