usi zucchero ??
malto ??
umidità della cella ??
Quanto tempo stanno in cella e quanto tempo fuori prima di infornarle ?
Saluti Teo

Intanto grazie per la risposta.
Non uso malto o zuccheri perchè  colorerei l'impasto.
in genere in frigo ci resta 2-3 ore a temperatura di 5-6 gradi.
le inforno immediatamente dopo averle estratte dalla cella.
L'umidità non saprei dirtela.
Ma ti assicuro che una teglia che lievita a temperatura ambiente non mi da questo fenomeno..Boh.

Ciao

infatti il problema è dovuto al fatto che le metti in cella a 5-6 gradi e poi le inforni subito senza aspettare che ritornano alla temperatura ambientale (di solito 1-2 ore)...
quindi si caramelizza prima l'amido ed hai l'effetto cotta fuori e cruda dentro.
In pratica da mantenimento non puoi passare subito alla fase infornamento ma devi prima riportarle alla temperatura ambiente!!!
So che non è facile perchè quando hai bisogno sei costretto....oragnizzati oppure usa meno-meno lievito...

Saluti Teo

Io credo che abbiate ragione entrambi:cioè il caldo della brace è maggiore di quello del forno elettrico ( dove infatti la pizza impiega più tempo a cuocere) e mettere una teglia fredda "DIRETTAMENTE da frigo  a forno a legna  a temperature sui 340,350 caramelizza gli zuccheri della farina e in effetti se uso meno brace e tengo la teglia lontano dalla fiamma l'effetto imbrunimento è meno evidente.
tuttavia io credo che vi sia un'altra spiegazione ancora: cioè la teglia;penso che sia di un metallo conduttore di temperature per cui anche restando un po' fuori la teglia tende a trattenere la bassa temperatura del frigo..( è solo un'ipotesi ovviamente e qui chiederei il supporto degli esperti.)

Si,Frank le teglie vengono messe in frigo a lievitazione "quasi ultimata" ma non completa.
Mercoledì mattina provo il tuo metodo e poi ti faccio sapere.
Ciao a tutti e grazie per le risposte.