carissimo  mezzaluna per poterti dare una risposta a me mi serve a quanto metti il forno a legna nella base?aspettando una tua risposta,saluti da mario.

scusami tanolillo ma non capisco , accedendo il forno la legna e sempre sul lato sinisto e rimane li , non ho termometri per vedere quando il forno e pronto  guardo nella cupola se e quasi tutto bianco e pronto per una lavorazione napoletana ,  se lo tengho piu basso di temperatura le pizze venghono secche  spero che sono stato piu chiro grazie ,                scusa gli errori

scusami tanolillo ma non capisco , accedendo il forno la legna e sempre sul lato sinisto e rimane li , non ho termometri per vedere quando il forno e pronto  guardo nella cupola se e quasi tutto bianco e pronto per una lavorazione napoletana ,  se lo tengho piu basso di temperatura le pizze venghono secche  spero che sono stato piu chiro grazie ,                scusa gli errori

scusatemi ma non sono molto bravo a usare il compiuter

Allora.......non dipende dalla temperatura del suolo se la pizza brucia sotto.Dipende dalla pasta apparentemente lievitata,questo accade spesso con impasti duri e ricchi di sale nelle proporzioni ,quando hai sotto una pasta ben lievitata....puoi accendere il castello di legna al centro del forno,distribuire le braci portarlo a piu' di 400gr e la prima pizza infornata sotto rimarra'chiara e dorata.Ciao

Ciao mezzaluna,fiocco ha ragione,poi se vuoi stare piu' tranquillo inforna per prima una focaccia,e poi nello stesso punto subito la tua pizza,ma se fai le cose per bene non dovresti avere problemi,su su perseveranza.
Saluti  massimo

ciao
kome dice FIOCCO  .. il problema  puo dipendere dall impasto se kome dici tu nn fai il kastello al centro del forno..
nn e' ben lievito o troppo sale..nell impasto..
rikorda di lasciare sul posto la pizza  e nn spostarla.. girarla sempre sullo stesso posto. 
ciao
mario's

lasciando stare l'impasto per un secondo, presterei attenzione anche al fatto che per fare una lavorazione napoletana in un forno non napoletano, il suolo ti sale troppo senza avere la stessa forza nel cielo....
194.221.74.7

Ciao tutt'al piu' potrebbe essere all'incontrario in un forno non napoletano e lavorare alla napoletana non avrai il suolo caldo a suffiencienza con infornate a ripetizione,ma l'amico aveva il problema all'incontrario, quando si accende il forno 2 ore prima per riscaldarlo e fargli accumulare calore avendolo acceso col castello centrale,dopo aver steso le braci,in questa fase un forno a legna raggiunge temperature altissime,quindi lo pulisci lo fai andar giu' di temperature e quindi sara' il momento di infornare e tenere il forno in temperatura.
Un impasto non lievitato non cuoce sotto ma rimane bianco con bolle nere,un impasto maturato e lievitato si cuoce e si dora anche sotto
Saluti Paciussi
151.25.75.243

Paciussi,

In un forno non napoletano, lavorando con la fiamma alta e tanta brace, la pizza riceve piú spinta da sotto che sopra perché il calore del cielo si accumola nella volta alta e non scende sulla pizza. Molti dei forni da pane che ho usato e visto usare, sia in mattoni che prefabbricati, hanno questo problema. In un forno non napoletano a temperatura la pizza cuoce quasi sempre prima sotto ed infatti per finirla di cuocere in tempi ridotti la si deve alzare da terra.... Va bene per una due pizza, ma a fare 250 pizze o piú non mi sembra il caso.

Discorso a parte per i forni "finti" napoletani, in cui si sono usate le dimensioni giuste e anche i mattoni giusti a volte, ma non i dovuti accorgimenti.. In quel caso, quasi sempre ti trovi il suolo che non bilancia la forza del cielo...

Ciao
194.221.74.7

salve grazie a tutti per i consigli , ma penso che ha ragione marco ,                    i forni a legna che fanno qui a nor italia usano un suolo refrettario  molto forte  , gli ho preghato di mettermi il suolo di sorrento non ha voluto perche dicono che fragile                                        e adesso mi trovo con questo problema    non so come risolverlo
84.222.35.48

Ciao il suolo viene scaldato dalla fiamma!!!all'interno di un forno indipendentemente dalle dimensioni,e altezza le temperature si stratificano,in alto (per una legge fisica) avremmo piu' temperatura che al suolo ed ogni 5 cm che scendiamo le temperature si modificano e non di poco.ecco perche se ho il suolo troppo caldo alzo la pizza sotto la volta.Il forno con la volta bassa fa si che la fiamma riscaldi di piu' e piu' velocemente il suolo perche' la cottura col metodo napoletano richiede una spinta maggiore dal suolo,l'amico in questione commette errori di metodoe conoscenza ,il biscotto di sorrento e senza dubbio il suolo con le migliori caretteristiche a suo sfavore e che e' un po tenero e si rovina prima rispetto ad un suolo piu' compatto.
Saluti Paciussi
151.25.91.60

x marco , ti  ringrazio del consiglio    putroppo mi anno costruito un forno non adatto , mi consigleresti un costruttore di forni napoletano qui a nord , se ne conosci qulcuno,  ho sentito che ci sono dei costruttori di forni napoletani a napoli che si spostano per tutta italia ma non  conosco gli indirizzi come cottattarli grazie
84.222.33.35

x marco , ti  ringrazio del consiglio    putroppo mi anno costruito un forno non adatto , mi consigleresti un costruttore di forni napoletano qui a nord , se ne conosci qulcuno,  ho sentito che ci sono dei costruttori di forni napoletani a napoli che si spostano per tutta italia ma non  conosco gli indirizzi come cottattarli grazie
84.222.33.35