[quote=Stefano Rutigliano]

 salve,

premetto che ho un ristorante e poi pizzeria, questo per evitare il linciaggio....

meglio stendi pizza a caldo o a freddo?? per ora non faccio molte pizze e non posso permettermi di assoldare un professionista della pizza, quindi almeno guardando alcuni video, sembrano macchine che aiutano parecchio, soprattutto considerando che dobbiamo cucinare e fare tante altre cose.

Grazie

Stefano

ciao stefano

secondo me puoi usare tranquillamente uno a freddo.certamente è piu economico di quello a caldo.

cmq cè lamico paolo che lo usa e lui puo darti maggiori informazioni

un saluto gianni

Quello a freddo senz'altro,quello a caldo,ti farà lavorare meglio,ma credo che faccia una patina,che poi pregiudica la crescita della pizza,almeno anni fà,era così.Mentre invece,se hai la possibilità di provarlo prima,e non pregiudica lo sviluppo,ti aiuterà molto di più e meglio quello caldo.cmq.io vorrei vederli entrambi in azione,per poi decidere meglio.ciao.osvy.

 ciao osvaldo grazie, ero indirizzato sulla sigma modello sprizza che dal video sembra funzionare bene. Il rivenditore mi dice che e' meglio quella a rulli, con i due rulli, mah..

Stefano

 Ciao, forse ti potrà servire la mia esperienza. Premetto che lavoro in modo non ortodosso e che non faccio la pizza napoletana. Tredici anni fa mi ammalai ala spina e non reggevo più la spianatura a mano, spianavo a mattarello ed ero sempre con dolori e con il collare. Pensai che potevo tentare con una spianatrice, anche se ero parecchio scettico, ne provai una a rulli, naturalmente usando il mio impasto che faccio tuttora a mano e che è parecchio duro. Fui costretto a tentare e devo dire che dopo tutti questi anni non sono per niente pentito ed anzi felice, la mia schiena mi ringrazia tutti i giorni.  Certo non potrai con una spianatrice a rulli fare una pizza napoletana visto che uno dei pregi di questi tipi di spianatrice è l' uniformità di spessore e quindi niente bordo più alto, certo è pure che dovrai aggiustare il tuo lavoro in base alla macchina e che ci vuole un poco di tempo e di mestiere per imparare ad usarla a dovere. E' da mettere in conto un discreto lavoro a fine giornata per pulirla per bene. Non riesco a lavorare bene se la pasta è troppo morbida ma quando tutto funziona alla perfezione il lavoro è buono, veloce e preciso. Prima di acquistare io credo che sia il caso di provarla da qualcheduno che la usa portandoti come feci io un poco della tua pasta. Saluti 

 se vuoi fare una pizza sottile e croccante meglio usare uno schiacchiapizze a rulli se invece vuoi la classica napoletana meglio l'altra, ma scaldando la pasta si ha una prima precottura dellimpasto e non è una bella cosa... però esistono degli impasti con il quale puoi fare un prodotto decente...

tutto dipende dal tipo di pizza che vorrai vendere...

Paolo

 Ti ringrazio Rossano, quindi l' impasto che faccio ora tipo 1,750 farina 1 litro di acqua, lievito 3 gr sale 50, andra' modificato aumentando la farina a 2 kg. Che marca mi consigli? Quelli a rulli verticali sono utili anche per stendere anche altre tipologie di prodotti. 

Grazie

Stefano

 Ti ringrazio Rossano, quindi l' impasto che faccio ora tipo 1,750 farina 1 litro di acqua, lievito 3 gr sale 50, andra' modificato aumentando la farina a 2 kg. Che marca mi consigli? Quelli a rulli verticali sono utili anche per stendere anche altre tipologie di prodotti. 

Grazie

Stefano

 Ciao Stefano. Non ti posso rispondere bene ma ci provo. Io uso una farina W230, impasto a mano alle 16 usando solo farina, acqua e lievito ( e qui si apre il problema lievito : uso il lievito di birra e mi sono convertito al lievito secco da pochi mesi, altra cosa di cui ero scettico e che invece ho scoperto essere più costante come forza lievitante, il lievito fresco non ha lo stesso potere lievitante da marca a marca e quello in panetti da 500 gr è di solito migliore dei panettini piccoli, la dose del lievito dipende dalla temperatura dell' ambiente in cui la pasta si lascia a lievitare, d' inverno ne uso parecchio di più che in estate),alle 18,30 dopo che la pasta ha lievitato in un recipiente coperto a temperatura ambiente, rilavoro la pasta che poi metto in frigo coperta con un panno umido a 3 gradi alle 21/24, dipende dal periodo dell' anno( quindi dipende dalla temperatura ambiente), poi il giorno dopo la tiro fuori dal frigo alle 16/18(dipende anche questo dalla temperatura dell' ambiente) e alle 19 comincio la lavorazione facendo le palline al momento( io cerco di ottenere una pizza fine ma non troppo e croccante quasi biscottata, cosa sbagliata se si vuole una pizza napoletana). Insomma quando si a a che fare con farine e lieviti non è possibile stabilire metodi e tempistiche poichè tutto dipende dal risultato che si vuole ottenere e quindi dal tipo di forno ( io cuocio in un forno artigianale da pane e non da pizza con cotture lunghe 3/4 minuti), dalle temperature ambiente e da molte altre cose. Forse non posso neppure dire che io faccio la pizza, certo è che sono 50 anni, prima mio padre e poi io, che riusciamo a stare aperti ed a vivere del nostro lavoro essendo apprezzato il mio prodotto. Con la spianatrice a rulli puoi spianare anche la pasta fresca per lasagne ecc. E comunque ripeto ciò che credo: la spianatrice a rulli può essere usata e dovrai aggiustare il tiro dell' impasto e delle tempistiche solo provando e riprovando fino a che non otterrai un prodotto che ti soddisfi