Da manuale...

Io il sale l'avrei messo subito prima di iniziare col gancio, ma per quello che ne sò io Tu dovresti essere sicuramente più canonico con questa situazione meteo...

Unico consiglio che si potrebbe dare... per farla ancora più Napoletana... io indicazione esplicita di Merlino che come tutti sanno é un Mago... ci farei girandoci attorno una quindicina di minuti di... JAMME JAMME JA :-))

Sono senza un forno decente questo week end ( aspetto il GGF a casa al mare ) vado di focaccia "ad una resistenza"...mi raccomando racconta così assaggio virtualmente la Tua di pizza...

Saluti e simpatia
Francesco


62.13.172.67

ahahah sei un mito mi fai morire dalle risate!

C'è stato un periodo in cui mettevo il sale nella crema, come dicevi tu e da quel che mi pareva sembrava fosse un pelo più matura; non mi piaceva però la consistenza dell'impasto che mi si bucava sempre!
Non so se dipende da quello!

A me il GGF dovrebbe arrivare lunedì, spero che tra rodaggio e altro sabato prossimo una pizza riesco a cuocerla!

Domani do il mio addio al Ferrari che pure mi ha servito egregiamente in questo anno e mezzo...

Ti farò sapere per quel che riguarda la riuscita!

Grazie!

Ciao

Antonio
87.11.50.191

Commenti allo staglio, ore 9.30 dopo 17 ore:

All'interno della vasca, l'impasto è apparso molto lievitato, forse troppo: quando sono andato per rovesciarlo sul tavolo, tutta la parte esterna è restata attaccata alla vasca mostrando una alveolatura già marcata all'interno dell'impasto;
Era appiccicoso e ho fatto fatica a formare i panetti, come al solito ho dovuto usare più farina di quel che volevo per evitare che la pasta si attaccasse alle mani;
La consistenza era davvero morbidissima, sembrava di tenere in mano palloncini pieni d'acqua.

Io pensavo, per la prossima volta, di:
1)Diminuire il lievito
2)arrivare a 1750g o addirittura 1800g di farina
3)incordare maggiormente

Che ne dite?(poi vi saprò dire alla cottura, ma so già che oggi suderò le proverbiali 7 camicie perchè lìimpasto si attaccherà in ogni dove...)
87.11.50.191

Male, molto male.

Grossi problemi.

Panielli che mi si bucavano, da maneggiare con estrema cura nella stesura, altrimenti grossi buchi.

Però almeno in un paio di casi, la pizza ha preso un bel colorito sopra, segno che la maturazione è stata migliore.

Però forse è andata troppo oltre... non saprei...

Forse questa farina non è fatta per lievitazioni così lunghe...boh...

87.10.63.48

La stessa cosa ha fatto il mio impasto con lievito naturale per focaccia con 15 ore di puntata + 4,5 di appretto...la "ricetta" non la sò stavolta, tutto ad occhio, perché nel passaggio a casa al mare abbiamo dimenticato bilancia, ciotole, spatole, pale e cassette...
Per evitare che si attacchi alle mani durante lo staglio, non uso farina, mi ci metto l'olio più volte come se fosse crema cosmetica e massaggio bene per evitare che passi alla pasta. Per  me l'idratazione dell'impasto é una sfida continua alla mia goffaggine...non mi arrenderò tanto facilmente ad aumentare la farina...:-)
Il problema é stata la cottura perché come ho già detto al mare ho il forno rotto. Mi pareva di ricordare che fosse "andata" solo la resistenza di sopra e speravo, giocando col grill...invece era quella di sotto...imbranato 😛
4 focacce in teglia cotte 25 minuti sopra e bianche sotto. Le ultime due le ho messe un pò sulla piastra elettrica per rendere accettabile il fondo a fine cottura...salti mortali...comunque una mezza schifezza...:-(
Raccontami le Tue di pizze che mi consolo con l'immaginazione...aspettando il GGF 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Epporca misè, oggi giornata no pure per te...

Riproveremo, in attesa di sto GGF, sperando che non sia una delusione pure questo...e riesca ad avere pizze colorite su, anche senza malto!

speriamo...

Grazie per il supporto morale!!

Pich
87.10.63.48

Non capisco perché il tuo post delle 19,40, quando ho scritto il mio alle 19,50 non lo avevo ancora letto...
I miei problemi erano relativi solo all'appiccicosità ed alla cottura...la maglia e la stesura... perfette.
Se non capiamo con certezza le caratteristiche reologiche della tua farina secondo me procedere per tentativi diventa troppo faticoso...a me sembrava, ma Ti dissi sembrava, di avere visto da qualche parte che era di forza medio alta...non vorrei essermi confuso con la "Molino Bongiovanni" o qualche altra Bio vista in giro...

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Infatti il mio post delle 19.40 era una aggiunta, un commento al risultato finale delle mie pizze...non poteva essere collegato al tuo...non vedo nel futuro!(non ancora...)

Per quel che riguarda la farina non ti so proprio dire al livello di forza quanto è...

La farina è della Vital Nature, una 00 biologica, scelta perchè speravo fosse trattata con un po' più di riguardo delle altre...

Da come era sembrava quasi fosse andato oltre l'impasto, cresceva poco, ma non me la sento di dire che fosse troppo maturo, in fondo anche se fosse stata una 200 oppure 220, 21 ore le avrebbe dovute reggere...o no?

Con questa maturazione non ci capisco un bel niente, mi chiedo: un impasto non maturo, che ha bisogno ancora di varie ore per arrivare a puntino, può capitare che si buchi facilmente?

E se sì, perchè?

Grazie sempre per la tua disponibilità e simpatia!

Ciao

Pich
87.10.63.48

Alle temperature che ci sono attualmente con 200-220 di W ed impasto molto idratato, io, per varie prove fatte in passato, più di 12-14 ore totali non le farei.
Può capitare che la maglia glutinica non regga in un impasto immaturo a livello carboidratico, per esempio:
se "rompi" il glutine per eccesso di lavorazione e/o surriscaldamento dell'impasto,
se hai un'attività proteasica che và più veloce di altre attività enzimatiche a causa di caratteristiche della farina o dell'impasto,
se condizioni chimiche o fisiche dell'impasto ( ad esempio eccesso di acidità, o particolari sali chimicamente carichi, o forti sbalzi di temperatura, o acqua troppo fredda ) "rompono" il glutine e lo rendono più fragile, oppure troppo "corto" o troppo "rigido" ecc.,
se la farina non ha proprio un glutine equilibrato in partenza........
ecc. ecc. ecc.
Non é sempre necessariamente colpa mia insomma se qualche volta qualcosa mi và storto nell'impasto!!! :-))

Saluti e simpatia
Francesco

82.185.187.155